勾芡,或作勾纤,中国大陆又称着腻、加滋,粤港澳又称打芡或打献,一种烹调方法。可以使食物色味更佳。[1]做法是用各种淀粉加凉水搅匀的液汁,加进食材之中,使用的淀粉有太白粉、玉米淀粉、菱粉、藕粉、马铃薯淀粉、绿豆粉、麦淀粉等等。
日本料理的玉子烧配蟹肉出汁芡
关于“勾芡”一词,清代袁枚认为本应写作“勾纤”,取淀粉将食材“牵合”之意[2];另有说法指“芡”指芡实,早期烹饪多以芡实淀粉增加粘稠度,故称为“勾芡”。
- 厚芡
- 包芡
- 糊芡
- 薄芡
- 流芡
- 米汤芡(又称奶汤芡)等[3]。
袁枚《随园食单·须知单》:用纤须知,俗名豆粉为纤者,即拉船用纤也,须顾名思义,因治肉者要作团,而不能合,要作羹而不能腻,故用粉以牵合之,煎烤之时,虑肉贴锅,必至焦老,故用粉以护持之,此纤义也,能解此义用纤,纤必洽当,否则乱用可笑,但觉一片糊涂,汉制考齐呼麹麸为媒,媒即纤也。