伊面

伊面，又称伊府面，是一种油炸的蛋面，流行于中国大陆、香港，为粤菜经典主食。伊面是中国著名面食之一，因在民间广泛的流传与改良，传至世界各地。由于伊面与现代的快熟面有相似之处，至今仍有厂家将自家快速面产品命名为“伊面”。

起源

相传伊面为清代官员伊秉绶发明。因他为官“有政声”，加上书法成就颇高，故与他交游的文人墨客不少。为此伊府上常常是宾客接踵而至，就连负责准备宴饮的厨师也跟着忙碌。伊秉绶为了给家中的厨师减轻负担，命人把面粉和鸡蛋掺水和匀，擀成面条状后卷曲成团，晾干后再下油锅炸至金黄色捞起。这样的鸡蛋面因含水量极低，可保存较长时间不变质。而客人一到，便可随时取用。食用时只需用开水冲，加上炒制好的香菇、瘦肉等佐料即可。后来为纪念伊秉绶，此种面食得名“伊府面”^[1]。

地方工艺

传统的伊面，是用生蛋和面粉来制作的。江浙一带多为鸡蛋面；而由于广东人喜好柔韧口感，所以当地餐厅会用鸭蛋来做面，因为鸭蛋偏碱性，可以让面条更筋道。据广州宝华路“渔皇餐厅”主厨透露，做伊府面要想柔韧耐泡，需用高筋面粉，与鸭蛋糅合后，面条即使在汤里久煮，也不会绵软糊烂^[2]。

伊府面要想好吃，必须每天鲜炸，而且要选用颜色清亮的上好花生油，一旦油色变深，就要另换新油，否则炸出来的伊府面会带上油嗌味，炸伊府面的油温不宜超过200摄氏度，不然面条会失去蛋香。

经过炸制后的伊府面，可以保存半个多月。吃的时候，只需投入沸水里烫三四分钟即可。如果是制作上汤伊面的话，最好在面汤尚未达到沸点前下面条，这样伊面才能更加吸收汤味。

伊面与意面是否不同

详见意面 (台湾)

意面是一种流行在台湾的蛋面，分有油炸与非油炸两种面体。据说意面源自伊面，转音变成意面，读音相似，而且它们都是蛋面，故有意面源自伊府面一说^[3]。但是，台湾意面不论面体外观、烹调方式，不管是炸与不炸，都与伊府面相去甚远^[4]。而且，伊府面一般也只单指油炸蛋面^[5]。国家图书馆学术知识服务网根据历史月刊则指出，伊府面简称伊面，台湾则叫“意面”，当是讹音之故。早先在台湾制作伊面者，多为汕头人，今有将伊面迳名“汕头面”，也是错误的。^[6]