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中国盐业历史非常悠久。考盐之名最早见诸于《尚书·禹贡》：“海岱惟青州，厥贡盐……”。许慎《说文解字》释盐曰：“卤咸也。从卤，监声。古者，宿沙初作煮海盐。”先秦以来，中国长期处于农业社会体制下，生产力水平低下，食盐是较少的能长期维持丰厚利润的商品。盐税自西汉起就成为历代政府财税中的最为重要税种。食盐由政府专卖的制度一直维持到2014年。
明彭大翼《山堂肆考》羽集二卷“煮海”条云：“宿沙氏始以海水煮乳煎成盐，其色有青、红、白、黑、紫五样。”
郭正忠著《中国盐业史》称：“中国古代盐业史的开端，可以追溯到‘夙（宿）沙氏[1]初煮海盐’的遥远年代。”
周朝有对盐征消费税的记载。春秋时期，管仲在齐国的经济改革中创立了食盐专卖，使盐利“百倍归于上”，[2]“设轻重鱼盐之利，以赡贫穷，禄贤能，齐人皆悦”。[3]从秦朝到汉朝初期，政府和私人都可以制造贩卖食盐。
西汉的汉昭帝在始元六年（前81年）期间召开“盐铁会议”，以贤良文学为一方，以御史大夫桑弘羊为另一方，以盐铁专营、酒类专卖和平准均输等经济政策，展开辩论。这是《盐铁论》一书的由来。
吴王刘濞“招致天下亡命者盗铸钱，煮海水为盐”，从扬州城东北处，东通海陵仓（泰州），开了一条运河，称之邗沟，后称通扬运河，便利运盐，开启扬州盐业之先河，扬州盐业此后在历代可谓延绵不绝，成为历代朝廷的赋税大户。
隋文帝开皇三年（583年），开放盐池、盐井之禁令，采取与百姓共之的办法，免于征税，至唐开元时期的130年间，为中国食盐无税时期。开元初年，开始有榷盐收税，但各地盐法并不统一。安史之乱后，唐王朝财政陷入困境，实施“榷盐法”，由官府垄断食盐价格，盐利收入成为政府财政收入的支柱。唐末藩镇割据，盐井、盐池为藩镇所有，盐利被藩镇持留。
宋代的食盐专卖制度的进一步强化，设立盐铁使主管盐政。
宋朝出现大规模的私盐运贩，西夏边境一带的边民“多阑出塞贩青白盐”入境，“虽严禁所不能止”。福建路西部的上四州地区，“地险山僻，民以私贩(盐)为业者，十率五、六”。[5]还有亡命之徒携带武器，敢于抗拒官军的追捕，“力势既盛，遂至行劫”[6]，南宋初年，浙江温州有“私盐百余舰往来江中，杀掠商贾”。[7]
《元典章》卷二十二《户部八》记载:“各处私盐、犯界，白昼公行，无所畏忌”，“其盐徒动辄百十，结连群党，持把器仗，专一私贩”。
元顺帝至正年间，山东、河北沿海私贩以海船公然贩私，“每船少者买贩数百引，多者千余引”。至正八年（1348年）淮东捕获私盐“多至万余斤，少者数十引”。[8]
明成祖迁都北京、增置武卫百司、派郑和下西洋，费用以亿万计，全由户部尚书夏元吉筹措，他设立盐务衙门，以盐卡收税，谨防贪官。
明人宋应星《野议·盐政议》称：“商之有本者，大抵属秦、晋与徽郡三方之人。万历盛时，资本在广陵者不啻三千万两。每年子息可生九百万两，只以百万输帑，而以三百万充无妄费，公私俱足，波及僧、道、丐、佣、桥梁、楼宇，当余五百万，各商肥家润身，使之不尽，而用之不竭。至今可想见其盛也。”其中利润有40％以上用以课税（一百万两）、建祠堂（三百万两）等方面，各商肥家润身五百万两。
景泰年间，扬州一带“土豪纠合势要，持兵挟刃，势如强贼，夤夜贸易，动以万计”。[9]成化年间，“各处逃囚不逞之徒，私造遮洋大船，兴贩私盐，每船聚百余人，张旗号持兵器，起自苏扬，上至九江、湖广发卖，沿途但遇往来官民客商等船，辄肆劫掠，所在虽有巡检巡捕，官兵俱寡，弱不能敌”[10]。
万历四十五年，袁世振在淮南、扬州一带推行了纲盐法，取代原来的开中法。淮南十纲取名为“圣、德、超、千、古、皇、风、扇、九、围”，淮北十四纲取名为“天、杯、庆、寿、齐、南、岳、帝、藻、光、辉、动、北、辰”，崇祯三年（1630年），更纲改名为“调、和、赞、化、育、羹、鼎、裕、盐、梅”以及“恒、盈、丰、国、计、足、课、裕、官、家”。[11]
《清史稿》称：“凡商有二，曰场商，主收盐；曰运商，主行盐。其总揽之者曰总商，主散商纳课。”
扬州盐商以徽州人为主体，光绪《两淮盐法志》记载：自明嘉靖至清乾隆期间，在扬州的著名客籍商人共80名，徽商独占60名。乾隆初年全国九大盐区行盐总数为五百四十万引，两淮额引是一百六十八万左右，占三分之一；两淮课银高达六百另七万两，约占全国总额七成以上[12]。《扬州画舫录》中曾经提到扬州盐商奢靡之风气，亢氏在扬州的小秦淮也建造了亢园，其“长里许，……临河造屋一百间，土人呼为百间房”[13]。盐商亢氏在家乡平阳府（今临汾）建亢园，“园大十里，树石池台，幽深如通，间有婢媵出窥，皆吴中妆束也。……康熙中，长生殿传奇出，命家伶演之，一切器用费镪四十余万。”[14]遇到乾隆南巡时更是铺张，“上买卖街前后寺观皆为大厨房，以备上司百官司食饮。 ”。
乾隆三十三年，爆发两淮盐引案，纪晓岚受到牵连，而被发配新疆。
道光三十年（1850年），两江总督陆建瀛行票盐法于淮南。道光时两江总督兼两淮盐政陶澍上奏：“至商人办盐虽寓扬州，实非扬产，如西商、徽商皆向来业盐，他省亦不乏人”。清代金安清在《水窗春呓》记载：道光十二年（1832年），因陶澍改纲盐法为票盐法，“扬商已穷困”。有一次，金安清拜访扬州总商黄潆泰，早晨起来吃饭，饭桌上备有：“小碗十碗，各色点心皆备，粥亦有十余种。”金安清讶异其家“暴殄”，其家仆说：“这算得了什么，不过是待客惯例而已，如果真是礼遇客人，要远比这排场得多。”
清代的食盐贩私，“危害之烈，第积历代盐弊渊薮”。[15]包世臣认为“两淮纲食引地，无论城市村庄食私者什七八”，当时长江中下游各省私盐泛滥，“私盐充斥，盐徒聚众贩私”[16]，“成群贩卖，一遇巡捕人役，自恃枭众捕寡，执械敌巡盐人役，轻则带伤。重则致命”。[17]
同治五年（1866年），两江总督李鸿章为筹备军费，责令票商捐款。
贵州有川盐古道，至近代还有“斗米换斤盐，斤盐吃一年”之说。
 | 此条目需要更新，原因：中国食盐专营没有取消[18]。 (2024年7月1日) |
中华人民共和国时期，继续实行“食盐专营制度”。分为盐务、盐业两个系统，盐务指地方各级盐务管理局，盐业指从中国盐业总公司到地方各级盐业公司。中国盐业总公司为盐业系统中最高机构，中央未设独立的盐务机构。地方有各省（直辖市、自治区）级、市级、县级盐务、盐业系统。地方各级盐务管理局和盐业公司采取“一套人马，两块牌子”，掌握计划调拨、市场监管权、食盐经营权，形成了食盐的封闭流通体系。食盐生产企业必须经省盐务局分配生产计划，产品不得自主进入市场。[19]
随着，中国的经济发展，食盐的重要性下降，食盐专营制度的必要性也日趋微弱。但在1990年代，为消除碘缺乏病，中华人民共和国卫生部规定食盐中必须加碘。1996年5月，中华人民共和国国务院颁布《食盐专营办法》，对食盐产销采取国家指令性计划管理，对食盐价格采取政府定价。随后，各地方根据实际情况纷纷出台盐业管理条例。此后中国食盐专营的法律依据均源于此。盐务、盐业系统由此继续维持食盐专营制度。[19]
2001年起，到2014年改革方案之前，先后有6个盐业体制改革方案夭折，原因都是盐务、盐业系统的反对。这6个夭折的方案分别是：国家经贸委盐办提出的方案、国家发改委盐办提出的方案、国家审计署提出的方案、国家发改委经济体制与管理研究所提出的方案、国家发改委经贸流通司提出的方案、2009年12月31日国家发改委和工信部联合组成的盐业体制改革小组提出的方案。2014年4月21日，国家发改委2014年第10号令公布，决定废止《食盐专营许可证管理办法》，自公布之日起执行。但《食盐专营许可证管理办法》废止不等于废止食盐专营制度。2014年10月29日，中国盐业协会第七届会员代表大会上披露，盐业体制改革方案已经在国家发改委主任办公会议上通过，并且已经完成各部委意见征求，预计2016年将废止食盐专营制度，2017年起全面按新方案实行。中国延续2600多年的食盐专营制度有望走入历史。[19]
此次盐业体制改革后，各级盐务管理局可能会被撤消，监管权移交食药监部门。各级盐业公司可能会保留，但要转型。盐业体制改革如果成功，食盐市场放开，则省级、市级盐业公司有可能被架空，食盐生产企业仅需同县级盐业公司合作来经销产品。[19]
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