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麵食 来自维基百科,自由的百科全书
伊麵,又稱伊府麵,是一種油炸的蛋麵,流行於中國大陸、香港,為粵菜經典主食。伊麵是中國著名麵食之一,因在民間廣泛的流傳與改良,傳至世界各地。由於伊麵與現代的即食麵有相似之處,至今仍有廠家將自家快餐麵產品命名為「伊麵」。
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相傳伊麵為清代官員伊秉綬發明。因他為官「有政聲」,加上書法成就頗高,故與他交遊的文人墨客不少。為此伊府上常常是賓客接踵而至,就連負責準備宴飲的廚師也跟着忙碌。伊秉綬為了給家中的廚師減輕負擔,命人把麵粉和雞蛋摻水和勻,擀成麵條狀後捲曲成團,晾乾後再下油鍋炸至金黃色撈起。這樣的雞蛋麵因含水量極低,可保存較長時間不變質。而客人一到,便可隨時取用。食用時只需用開水沖,加上炒製好的香菇、瘦肉等佐料即可。後來為紀念伊秉綬,此種麵食得名「伊府麵」[1]。
傳統的伊麵,是用生蛋和麵粉來製作的。江浙一帶多為雞蛋麵;而由於廣東人喜好柔韌口感,所以當地餐廳會用鴨蛋來做麵,因為鴨蛋偏鹼性,可以讓麵條更筋道。據廣州寶華路「漁皇餐廳」主廚透露,做伊府麵要想柔韌耐泡,需用高筋麵粉,與鴨蛋糅合後,麵條即使在湯裏久煮,也不會綿軟糊爛[2]。
伊府麵要想好吃,必須每天鮮炸,而且要選用顏色清亮的上好花生油,一旦油色變深,就要另換新油,否則炸出來的伊府麵會帶上油嗌味,炸伊府麵的油溫不宜超過200攝氏度,不然麵條會失去蛋香。
經過炸製後的伊府麵,可以保存半個多月。吃的時候,只需投入沸水裏燙三四分鐘即可。如果是製作上湯伊麵的話,最好在麵湯尚未達到沸點前下麵條,這樣伊麵才能更加吸收湯味。
詳見意麵 (台灣)
意麵是一種流行在台灣的蛋麵,分有油炸與非油炸兩種麵體。據說意麵源自伊麵,轉音變成意麵,讀音相似,而且它們都是蛋麵,故有意麵源自伊府麵一說[3]。但是,台灣意麵不論麵體外觀、烹調方式,不管是炸與不炸,都與伊府麵相去甚遠[4]。而且,伊府麵一般也只單指油炸蛋麵[5]。國家圖書館學術知識服務網根據歷史月刊則指出,伊府麵簡稱伊麵,臺灣則叫「意麵」,當是訛音之故。早先在臺灣製作伊麵者,多為汕頭人,今有將伊麵逕名「汕頭麵」,也是錯誤的。[6]