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酸敗(Rancidification)是食物和其他產品中的不飽和脂肪酸氧化水解的過程和現象,酸敗的食物具有難聞氣味和難吃味道。油脂長時間暴露於溫熱和潮濕的環境中,會產生所謂的臭油味。這些臭油味就是由於脂肪被氧化或水解而產生的:

  • 水解酸敗把脂肪酸鏈分解從脂肪裏的甘油結構中分解出來,並繼續被水解或氧化。
  • 而氧化酸敗一般發生於不飽和脂肪,透過自由基填充脂肪裏的雙鍵部份而達成,並形成過氧化物。過氧化物極不穩定,會再繼續氧化,產生醛類、酮類及有機酸等。
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脂肪的化學結構

不論是水解酸敗或氧化酸敗,都會有部分脂肪酸游離出來,使油脂的酸度增加,並破壞食物裏的營養。在特定的環境裏,這些酸敗反應更會快速破壞維生素。因此,經過酸敗反應的油脂對人體有害。

概述

酸敗的主要原因是油脂的不飽和成分發生自然氧化,空氣中的氧通過自由基鏈反應與油脂反應生成過氧化物,並進而降解產生醛、酮、酸的複雜混合物。其次是微生物的作用,它們把油脂水解為游離的甘油與脂肪酸,一些低級脂肪酸自身就有臭味,而且脂肪酸也可經酶促反應產生揮發性的低級酮,甘油可被氧化為異臭的1,2-環氧丙醛

酸敗的程度可用酸值(酸價,acid value)來表示。酸值的定義是中和1克油脂中的游離脂肪酸所需的KOH毫克量。

油脂自動氧化的結果是粘稠、膠狀甚至固化的聚合物。油漆、塗料成分中的乾性油脂在乾燥過程中變硬就是這種作用的結果。

氧化酸敗

為防止酸敗反應的發生,過往食油的生產商都會在產品中加上抗氧化劑,以防止油製品被氧化或水解。天然的抗氧化劑包括有:黃酮類多酚類、抗壞血酸維生素C)和生育酚類(維生素E)等,而合成的抗氧化劑則包括有:丁基羥基茴香醚(BHA)、2,6-二叔丁基對甲酚(BHT)、沒食子酸丙酯乙氧喹。植物油的抗自動氧化能力比動物脂肪強,就是因為存在天然的α-生育酚β-胡蘿蔔素。天然的抗氧化劑普遍效用較短,而合成的抗氧化劑則可讓油製品擺放更長時間。不過,近期的油產品為求標榜健康,都會在廣告中宣稱不含有BHA及BHT等合成抗氧化劑。在1990年代,香港的食油生產商更曾因為「天然抗氧化劑是否添加劑的一種」而在電視廣告上進行罵戰。但其實即使油產品中加入了抗氧化劑,若沒有合適的儲存配合,亦難以抑劑油製品的酸敗反應。一般的食用油都應該放在陰涼及遮光的地方,以減慢酸敗反應的進行速度。

水解酸敗

在適當條件下,油脂與水反應生成甘油和脂肪酸的反應叫水解反應。這個反應是分步可逆進行的,先水解生成甘油二酰酯,再水解生成甘油一酰酯,最後水解成甘油。水解本身對食品脂肪的營養價值無明顯影響。因其唯一的變化是將甘油和脂肪酸分子裂開,重要的是所產生的游離脂肪酸可產生不良氣味,影響食品的感官。

感官

油脂酸敗會給人以特殊的感官感受,即北京話中所謂的「哈喇味(兒)」,具有麻、辣、油膩等嗆人味道[1]

參考資料

參看

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