超高溫消毒法（英語：Ultra-high-temperature processing、ultra-heat treatment，簡稱UHT，或ultra-pasteurization）是一種通過在極短時間內加溫為食物幾乎滅菌的方法（用135~150°C加熱2~3秒）。這個溫度才能夠殺死殘留在牛奶中的芽孢。[1]最常用這種方式來消毒的是牛奶，不過這種過程同樣運用於果汁、奶油、豆漿、酸奶、葡萄酒、湯、蜂蜜以及濃湯。[1]這種消毒法在1960年代被發明，並於1970年代逐漸可行起來。 [2]
和傳統的罐裝食品工藝相比，UHT的加熱時間更短，能夠更好地保持風味。即使這樣，UHT處理的溫度也足夠造成梅納反應，會改變乳品的風味和色澤。[3]
經過UHT處理的牛奶儲存在無菌容器中，在常溫情況下有6—9個月的保質期。相比之下，使用更溫和的高溫短時間殺菌法（72 °C，十五秒）的牛奶只有兩周的保質期。
歷史
超高溫消毒法是提供穩定、安全儲存牛奶的熱處理技術。第一個涉及間接連續加熱（125℃持續6分鐘）的系統於1893年製造，1912年另一種連續直接加熱方法，即把蒸汽和牛奶混合加熱到130~140℃，獲得了專利。然而市場上沒有無菌包裝體系和存儲的產品，所以這項技術當時實用性不佳，其發展一直停滯不前，直到1950代才有了轉機。1953年，APV開創了蒸汽噴射技術，該技術通過特製的噴嘴（商品名:Uperiser）直接噴射蒸汽，快速加熱牛奶，將牛奶包裝到包裝罐中。1960年代，APV推出了第一個商用蒸汽注入系統(商品名:Palarisator)[4][5] 。在瑞典，利樂（Tetra Pak）在1952年推出了盒式紙包裝技術，隨着技術的進步，結合紙盒組裝和無菌包裝技術，開始在國際範圍內推廣，並在1960年代取得了商業突破。 在無菌加工中，普通罐裝是將先將產品和包裝合併在一起然後滅菌，再進行裝罐，而利樂採用的是分體式滅菌，將產品和包裝分開滅菌，最後在無菌環境下罐裝[6]。 在成功上訴至歐洲法院之後，英國議會通過了1983年《進口牛奶法》，該法案阻止了政府禁止進口超高溫滅菌牛奶[7]。1993年6月，帕瑪拉特（Parmalat）將其超高溫滅菌奶引入美國，[8]在美國市場上，消費者對於飲用未經冷藏運送的牛奶感到不安，並且不願購買。為了解決這個問題，帕瑪拉特（Parmalat）將售賣的超高溫滅菌乳裝在老式容器中，不過這些牛奶無需放在冰箱中冷藏。[9] 超高溫滅菌技術廣泛的用於各種乳製品中，自2008年以超高溫滅菌乳已經在波多黎各[10]和韓國的美軍基地中售賣，因為環境因素，超高溫滅菌乳在波多黎各非常的流行。超高溫滅菌乳可以作為巴氏消毒奶的替代品，特別在存儲環境不佳的情況下，比如颶風過後可能會斷電長達兩周，在這個過程中，巴氏奶就會因為失去冷藏而腐敗，但是超高溫滅菌乳則不受影響。2008年，英國政府提議到2020年將90%的牛奶替換為超高溫滅菌乳[11]以減少冷藏耗電從而減少碳排放[12] ，然而受到英國乳業的反對，最終這一主張被廢棄。
優點
- 沒有任何微生物。
- 即使置於室溫也能保存半年以上不變質。
- 便宜。
缺點
超高溫消毒法對於牛奶中大部分的營養成分沒有影響，但會讓部分熱敏感的維生素（主要是葉酸，維生素C和B族維生素）損失10%-20%，抗人類輪狀病毒抗體幾乎消失[13]。
另外在保存期中，牛奶中的維生素會進一步損失（保存期末損失可能高達40%-50%）
註腳
延伸閱讀
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