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唐朝茶學家陸羽在《茶經》中記載有「錢塘天竺、靈隱二寺產茶」[1]。
宋朝時任知杭州事的蘇軾考證後認為天竺寺所產茶葉為公元四百多年的南朝時期詩人謝靈運從天台山帶到杭州。
元朝詩人虞集寫有《游龍井》，稱讚當時龍井出產的茶葉，其中有「烹煎黃金芽，不取穀雨後，同來二三子，三咽不忍漱」的詩句。
明萬曆十九年時編撰的《事物紺珠》列出了當時中國各地的名茶90多種，其中龍井排於第21位。說明此時西湖龍井已經有了一定的知名度。
清朝時，西湖龍井的種植加工得到了巨大的發展。乾隆曾四次來龍井觀茶品茶，為龍井村題下「龍井八景」，甚至將其中十八棵茶樹封為御茶，隨後龍井一直成為清朝皇室的貢品。自清末民初開始，龍井茶的種植已經佈滿西湖湖西、湖南各處，形成了「獅、龍、雲、虎」四個主要生產基地。
2008年，西湖龍井列入國家級非物質文化遺產，2011年「西湖龍井」商標註冊為地理標誌證明商標[2]。2021年8月，西湖龍井國家地理標誌產品保護示範區確定開始籌建[3]。
自清末民初開始，西湖龍井分為獅，龍，雲，虎四大產地[7]：
- 獅為龍井村獅子峰一帶，包括以獅子峰為中心的胡公廟、龍井村、上天竺、棋盤山一帶，此處出產的西湖龍井被稱為獅峰龍井，是西湖龍井中的上品，香氣純，顏色為「糙米色」；
- 龍為翁家山、楊梅嶺、上下滿覺隴、白鶴峰一帶，此處出產被稱為石屋四山龍井，其中翁家山所產可以媲美獅峰龍井；
- 云為雲棲、梅家塢、十里琅鐺之西、五雲山一帶，是西湖龍井產量最大的地區。此處出產被稱為梅塢龍井，色澤翠綠，外形美觀；
- 虎為虎跑、四眼井、赤山埠、三台山一帶，後來又包括了其他一些湖邊平地的茶園。
2011年，「西湖龍井」成為地理標誌證明商標之後，只有註冊地和生產地都位於地理標誌證明商標範圍內的企業才能將其茶葉標為「西湖龍井」。「西湖龍井」保護生產地包含西湖風景名勝區及一些周邊地區，共168 km2（65 sq mi），其中茶地1391.7公頃。[8]
西湖龍井一年可採摘三次，春茶在一芽四葉或五葉時採摘，夏茶在一芽三葉或四葉時採摘，秋茶在一芽二葉或三葉時採摘[9]。整個西湖景區內西湖龍井的春茶產量約140噸，每年都需要聘用外地工人採茶，年外地茶工需求量為7500至8000人[10]。
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西湖龍井的炒制需要手工完成，通常的工藝包括「抖、帶、擠、甩、挺、拓、扣、抓、壓、磨」十大手法[9]。
整個炒茶過程分為青鍋、回潮、輝鍋三個階段：
- 青鍋是在15分鐘內將茶葉初步成型為扁平，茶葉被炒至七八成干。
- 回潮是將經過了青鍋步驟的茶葉起鍋攤平在竹篩中回潮，大約需要一個小時時間。
- 輝鍋是將回潮後的茶葉加入鍋中炒干，使水分小於5%，並且進一步定型。大約需要20分鐘。
輝鍋後的茶葉起鍋晾涼就是成品的西湖龍井了。
各個步驟地具體操作和時間由炒茶人根據自己經驗來決定，一個好的炒茶人需要在十來歲的時候就開始學習炒茶技術，炒茶技術對西湖龍井成品的品質影響很大。傳統上，西湖龍井是由女人採茶，男人炒茶，但是現在也有很多女炒茶人。
西湖龍井以「色綠、香郁、味甘、形美」著名：[1]
- 色綠：茶葉翠綠或帶糙米色，湯色碧綠澄清。
- 香郁：茶葉香氣清爽持久。
- 味甘：滋味甘鮮醇和。
- 形美：外形扁平光滑，大小均勻。
其沖泡溫度常認為是85攝氏度[11]，但實際上實驗發現，西湖龍井呈味物質濃度在100℃和80℃沖泡4分鐘、常溫沖泡60分鐘等不同條件下並無顯著差異[12]。
雖然中國政府決意保護西湖龍井炒茶技藝以免失傳，但掌握炒茶技藝的人越來越少，甚至有失傳之虞。中國茶葉博物館曾推動免費培訓，但出席人士大多年紀超過四十歲。據一位茶農所述，炒茶技術「看看不值錢，學學兩三年」。年輕人不願意學這樣的苦差，而茶農們亦寧願後代諗書，到外面謀生活。[13]
西湖龍井存在大量假冒現象[14]，2021年10月29日，杭州市十三屆人大常委會通過《杭州市西湖龍井茶保護管理條例》，旨在打擊假冒的龍井茶[15]。
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