青團，閩南、潮汕稱為草仔粿，客家人稱為青粄，香港稱為清明仔或雞屎藤茶粿，是中國南方部分地區與台灣清明節、寒食節、中元節的米食之一，因為其外皮中使用了青草汁液，故色澤為青綠色，所以叫做青糰。傳統為甜鹹兩種口味，甜的包棗泥、豆沙等，鹹的包豬肉、竹筍等；現代出現印上卡通圖案或者添加一些夾心軟糖。創新口味有巧克力味、各種水果味，甚至燕窩味等等，餡料出現豬油筍子、金針鮮肉、金華火腿、雞湯鮑魚等口味。有些甚至包着雪糕，或是變成西餐後的甜點[2][3]。
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| 青團製作技藝 | |
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| 上海市非物質文化遺產 | |
 一屜上海青糰 | |
| 申報地區或單位 | 奉賢區 |
| 分類 | 傳統技藝 |
| 序號 | 213 |
| 編號項目 | Ⅷ-83 |
| 登錄 | 2015年 |
歷史
食用的習俗最早可在周朝找到線索[4]，於是百姓熄炊而「寒食三日」。寒食三日充飢傳統食品中有一種「青精飯」[5][6][7]。
因為清明節與寒食節合二為一，所以有些地方有吃冷食的習俗，寒食節有上墳和墓祭之俗，後來和三月上巳招魂續魄的習俗逐漸定在寒食上祭[8]。由於清明節氣在寒食第三日隨着時間轉移，寒食的習俗移到清明之中。宋朝以後寒食掃墓的習慣也遷到清明中。
宋朝時叫做「粉糰」，掃墓祭拜或踏青時食用，到了明清開始流行於江浙[9]，清明節從普通的的農業節氣晉升為重大節日，寒食的影響消失無蹤，但飲食民俗卻以變形的方式傳承下去，並保存在清明節裏[10]。如今清明節也不如以往，現代人以應令嘗鮮為主，青糰的祭祖功能逐漸淡薄。
江浙地區
早期為掃墓時攜帶的點心，現在主要被人們用來當春天的時令點心來食用，也可以饋贈或款待親友[11]。青糰內餡濃密，外皮鬆軟，不甜不膩，味道清香，有青草香氣，有點黏但不會黏上牙齒，青糰的夾心有兩種，甜的多為豆沙[11]。
以新鮮的艾草汁和糯米一起舂合讓米粉與汁融合所以為青色，包上豆沙、棗泥等內餡，蘆葉墊在青團下面放到蒸籠內，熟了後抹上麻油[10][2][2]。
青糰上色用的材料叫「青」，浙江省臨海市的青為鼠麴草，蘇州、杭州一般用用青菜汁、嫩絲瓜葉汁增色，將「青」煮熟搗成汁與糯米粉和在一起。臨海青糰的餡料有鹹、甜兩個樣式，鹹的是豆乾、筍丁、肉丁、鹹菜等，而甜的多為豆沙，為了能兩種樣式分清，一般將而鹹的包成餃子狀，甜的包成圓的。用楮樹葉墊底下，用蒸籠蒸15分鐘完成[12]。
台灣・閩南地區
草仔粿（台羅： tsháu-á-kué[a]，方音： ㄘㄠˋ ㄚˋ ㄍㄨㆤˋ），又稱青草粿、草粿、挹墓粿（台羅：ip-bōng-kué 或 ip-bōo-ké、方音：ㄧㆴㆠㆲ˫ ㄍㄨㆤˋ 或 ㄧㆴㆠㆦ˫ ㄍㆤˋ），流行於閩南與台灣等地的傳統食物，因攙入可食用草類而得名。早年是中元普渡和掃墓祭拜之食品，外有印龜紋，現為日常可見之小點心。
外型扁平約巴掌大小，內以蘿蔔切絲剁碎為包餡，味道鹹，綠色外表，以香蕉葉、月桃葉等為墊。閩南地區主要只有鹹的餡料，臺灣受到客家莊的影響，也流行甜餡，食用芝麻、花生餡的吃法。
因使用材料的差異而有不同稱呼，較常見的為使用鼠麴草[b]或鼠麴舅製作的鼠麴粿（臺羅：tshí-khak-kué[c] 、方音：ㄘㄧˋ ㄎㄚㆶㄍㄨㆤˋ 或 ㄘㄨˋ ㄎㄚㆶㄍㆤˋ；客家語：田艾粄）、使用艾草製作的艾粿（臺羅：hiānn-kué，客家語：艾粄，ngie55ban31）。除此之外，常用來製作草仔粿的材料尚有青苧麻葉、大葉田香草、桑葉、香蘭葉、雞屎藤等[16][17]。
客家文化
客家青糰，又稱青粄、清明粄，是以糯米粉與「青草」為主要原料製作成的一種粑粑，它是客家人傳統的小食。早年在贛南客家人、廣東客家人地區，是中元節祭祀，清明節掃墓時攜帶的必備食物。隨着商業化的發展，已走出中元節與清明節，隨時在城鄉的糕點攤檔、酒樓食肆都可以見到其身影，以綠豆沙為餡者最受歡迎。
客家青糰要用到時令的青草如苧麻草，艾草、白頭翁、苧麻葉、魚腥草、雞矢藤和使君子等。有特殊的青草芳香。根據放入的草種不同，可以起到一定的藥用保健功能。若用的是艾草，就叫艾草粄、艾糍粑、艾糍、艾角、艾粄，用苧麻草則是苧麻粄，若用「狗貼耳草」（魚腥草）則叫狗貼耳粄。
客家青糰主要成分是糯米粉（或加粘米粉）。製作時先將所用的青草去梗後洗淨，放入開水中煮熟，然後撈起，濾水，用清水浸泡。將草用菜刀剁碎後，加入米粉和糖水一同搗爛，做成粘度、韌度適中的粉團，最後用模子壓製成型或用手搓成型，最後放入蒸籠蒸熟即可。有些地方是將艾草曬乾，磨成粉，將艾草粉與糯米粉加水和好（做甜艾糍最好適當加點糖）；再像包餃子、湯圓一樣放入餡料包好並蒸熟，年輕人更喜歡放入油鍋中炸。
- 艾草
- 糯米粉
- 餡：分鹹、甜兩種。鹹餡一般用鮮竹筍、豆角、肉絲等作餡料。甜餡一般用花生、糖、芝麻、綠豆作為餡料。
- 灰水（鹼水）：可以不加，但加了灰水使糍粑不致於相互粘在一起，而且口感更佳。
文字註釋
參考文獻
參見
外部連結
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