咖喱

咖喱
	各種印度咖喱
起源地	印度次大陸
地區	全世界
主要成分	香料

咖喱（英語：Curry，源自泰米爾語：கறி(醬)），是以醬汁搭配米飯或餅的料理的統稱，通常以薑黃、芫荽、辣椒、丁香、肉桂、孜然、胡椒、肉豆蔻、葫蘆巴等香料和薑、大蒜、洋蔥等食材，配以肉類、海鮮、豆類、蔬菜烹煮而成，個別國家或地區的咖喱在選擇香料上受文化傳統、宗教習俗、家庭喜好等的影響，因其食材、調味、烹煮方法而有特定的名稱，常見於印度料理、泰國料理、馬來西亞料理、日本料理等料理。

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起源

咖喱起源於南亞，最早在印度出現，但現代意義的咖喱是由殖民地時期英國人定義及歸類。咖喱是指普遍存在於印度，包含薑黃、芫荽、辣椒等香料（香料種類不限，但大多有薑黃、芫荽、辣椒）和薑、大蒜、洋蔥等食材，並以油烹煮成醬汁，大多為黃或紅色，多油，味道香辣且濃郁，再與其他蔬菜或肉類一起烹調，並搭配米飯或烤餅進食。^[1]

咖喱在世界各地的傳播

咖喱首先在南亞出現，隨着和東南亞、中東、東非等地區的貿易和移民傳入亞洲和非洲，到了17世紀，歐洲殖民者來到印度展開殖民統治，把烹煮咖喱的香料帶回歐洲，並帶往美洲、大洋洲的殖民地，繼而傳播到世界各地，並在世界各地結合不同飲食文化而演變出各種不同風格。咖喱一詞，特別是在西半球被廣泛的使用，幾乎任何加有香料的或帶有南亞和東南亞風格的菜餚都叫做咖喱。

印度

咖喱來自印度，其搭配的主食，隨着地方所盛產農作物的不同而改變，如南印配以稻米所做成的米飯，北印配以小麥所做成的餅。印度料理成功的秘訣在於香料的組合與烹煮次序，而不在於炫麗複雜的烹煮技巧，即使在同一區域內，味道和外觀都有着顯著的不同。在印度，幾乎每一個家庭的廚房都有許多香料，且大都是要使用時才研磨的。另外有一種使用率極為頻繁的葛拉姆馬薩拉（英語：Garam masala，印地語：गरम मसाला，香辣混合香料），是一種以多種香料調製成的調味料，通常在烹煮完成後撒入料理增香。

泰國

泰國的咖喱可分為紅咖喱、綠咖喱、黃咖喱、瑪莎曼咖喱等種類。作法是先將芫荽、辣椒、孜然、白胡椒等香料和香茅、南薑、芫荽根、紅蔥頭、馬蜂橙葉等食材，以及蝦醬集合做成膏狀後再行使用，烹煮時通常會加入椰漿並以魚露調味。紅咖喱的主要食材是乾紅辣椒，綠咖喱則是新鮮青辣椒，在色澤和味道上都和紅咖喱有所區隔，其中綠咖喱最辣，不習慣的人進食時容易流眼淚。

馬來西亞

馬來西亞的咖喱通常會加入椰漿及椰絲等當地食材，味道偏辣。馬來人、印度人及華人對咖喱的烹煮方法都各不相同，印度人的咖喱通常不會加入椰漿，並配以豆類、蔬菜烹煮而成，這與印度人平常吃素有莫大的關係，華人的咖喱麵和咖喱麵包雞，前者是把麵條放入咖喱醬汁內，配上蚶、雞肉、豆芽、秋葵、長豇豆等食材，而後者就是把咖喱雞包入麵糰裏烘烤，以麵包沾咖喱雞的醬汁食用。咖喱對馬來人及印度人來說也是不可或缺的家庭美食，幾乎每天都有這道菜餚在餐桌上。

印度尼西亞

印度尼西亞的咖喱類似馬來西亞的咖喱，通常會加入椰漿及椰絲等當地食材，味道偏辣。

日本

日本的咖喱起源於印度菜，明治時代由英國人從印度帶到日本。20世紀初，大日本帝國海軍通過食用咖喱來預防腳氣病，此時咖喱在日本海軍和陸軍中開始普及，現今日本海上自衛隊每周五均會食用咖喱^[2]。20世紀60年代末，咖喱開始在日本流行，在日本超市和餐館均可買到咖喱^[3]。到2000年，咖喱在日本已經成為比壽司和天婦羅更常見的食物^[4]。

香港

香港於十九世紀中葉成為英國殖民地，因為英國當時已經建立英屬印度，所以印度人也跟隨英國人來到香港，英國的統治促成香港具有豐富及多元的飲食文化^[5]。最早來到香港的是英軍中的英屬印度軍人，二戰後代替英屬印度軍人保衛香港的是來自尼泊爾的廓爾喀軍人，同樣以咖喱為主要伙食，因此在駐香港英軍軍營的食堂及餐廳^[6]，咖喱便成為菜單中的必備料理^[7]。除了在英軍服務外，早年也有不少印度人在香港受聘於警隊，因此有不少印度人在香港居住，他們把家鄉的咖喱菜式帶來香港，又在香港開設香料店，方便他們烹煮咖喱。預先用多種香料調配好的咖喱粉則由英國人引入到香港，使烹調咖喱的程序大為簡化，所以咖喱在香港開埠不久便漸漸普及並本地化，香港本地華人也接受了這種源自南亞的辛辣菜餚，除了可在香料店或椰子號買到調配咖喱醬汁的香料^[5]，早年香港的雜貨鋪在售賣糧油食米之餘亦有出售咖喱粉，這都使咖喱菜式在香港得以普及，香港華人不但參與經營香料店，並創制出港式咖喱^[8]。香港的咖喱常會加入椰漿並融入香港原有的廣東菜，咖喱魚蛋和咖喱牛腩便是道地的香港咖喱^[5]，現在幾乎每家茶餐廳及快餐店，都有在午飯及晚餐時段供應咖喱餐點，咖喱湯也是車仔麵的主要可供選擇湯底^[9]。曾任警官的何明新表示，1980年代警務處設有警察烹飪學校，訓練專職膳食的警員，研究咖喱的烹煮方法，但在1995年實施打擊酒後駕駛法例，許多習慣自行駕車返家的警員都放棄在下班後喝酒，間接減少了在警署食堂食用咖喱小食，後來又遇到政府要減少財政赤字而削減警隊預算，廢除所有專責膳食的警員職位，把這些從事提供伙食的後勤人員調往警隊其他部門執勤，警察咖喱成為絕響^[10]。另外，駐香港英軍的規模在1990年代初逐漸縮減，在軍營為英軍烹煮咖喱的印巴裔廚師的收入，也受到駐軍人數減少的影響，石崗軍營的英軍指揮官便酌情容許一般市民進入軍營用餐^[7]，不但維持了咖喱廚師的生計，廚師更因此有機會儲得開店的本錢，當英軍在1997年全數撤走後，有不少印巴裔廚師都選擇留在香港從事飲食業，有部分更創業經營咖喱飲食店^[6]。現在香港的茶餐廳、快餐店及西餐廳供應的都是本土化的咖喱^[5]^[11]，但在印巴裔人士聚集的處所如重慶大廈可以找到印度、巴基斯坦當地的咖喱^[12]。

英國

英國曾經殖民統治過印度，除了把咖喱帶回英國，也隨着殖民擴張把咖喱帶到世界各地。殖民統治時有不少印度人為英國人服務，與英國人一起東征西討，並在英國人建立的殖民地定居，咖喱因而傳入世界各地，所以英國對於咖喱的普及發揮了重要作用。

台灣

台灣人食用咖喱，一般人認為是受日本殖民影響，但事實是之前即有人食用咖喱。台灣文獻中記載之最初食用咖喱事例為1865年負責安平海關事務之英國人必麒麟所著之《歷險福爾摩沙》所提之作者與一群美國船員共進午餐，餐中有田雞咖喱。雖然早有紀錄，不過確實是到日本時代後才流行食用咖喱^[13]。台灣咖喱承襲早期日本殖民統治時期遺留下來的風味，其特徵為使用大量薑黃，因此色澤多為鮮豔黃色，與淡淡的孜然香氣，在台灣也有人添加咖喱粉於白米飯中翻炒製作咖喱炒飯。

台灣各縣市中以基隆飲食文化最崇尚咖喱。咖喱文化之所以會在基隆生根，有二種說法：其一為基隆當地濕熱，咖喱當中的大蒜與胡椒能將體內燥熱排出，對人體好處很大；另一說為基隆早期碼頭船工工作量大，體力勞動後身體需補充大量電解質，咖喱非但能加速悶熱的身體排汗，亦能促進胃液與唾液分泌，幫助消化與吸收，較重的口味亦能刺激食慾。基隆當地有若干獨特咖喱食物：流浪頭的沙茶咖喱（受潮州汕頭移民影響）、七堵湯咖喱、咖喱餅、咖喱潤餅捲等^[13]。