鞣質
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鞣質[1][2]（tannins，tannoids）音譯單寧[3][4]、丹寧，是一組存在於植物中，水溶性且可與蛋白質結合的多酚類物質。鞣質分為水解鞣質和縮合鞣質兩大類，鞣酸是最常見的鞣質。
鞣質廣泛存在於植物皮、根、葉、花和果實等細胞的單寧體中，屬於植物的防衛用化學成分，用來封鎖蚜蟲的口腔以防止蚜蟲攻擊[需要解釋][需明示出處]。此外，鞣質也可以保護植物免受紫外線的傷害[5]。
化學性質
類別
鞣質種類很多，分子結構複雜，差異也大，但可分成二大類：可水解鞣質與縮合鞣質兩種。包含鞣酸
用途
鞣質是葡萄酒中所含有的二種酚化合物其中的一種物質，尤其在紅葡萄酒中含量較多，白葡萄酒釀造過程中去皮去籽，所含鞣質較少。鞣質有益於心臟血管疾病的預防。葡萄酒中的鞣質一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發酵而來，或者是因為存於橡木桶內而萃取橡木內的鞣質而來。鞣質的多少可以決定酒的風味、結構與質地。缺乏鞣質的紅酒質地輕薄，沒有厚實的感覺，如薄酒萊紅酒。鞣質具有抗氧化作用，鞣質豐富的紅酒可以存放多年，並且逐漸醞釀出香醇細緻的陳年風味。葡萄酒中所含的鞣質會使葡萄酒入口後口腔感覺乾澀，口腔黏膜有褶皺感。[6]
於 1956 年所出版的「水族化學（Aquarienchemie）」書中，作者奧圖·瓦格納（Otto Wagner）對於水族缸內鞣質的作用寫到：
「鞣質具有以下的特質：鞣質就像是酸性物質，使得蛋白質由原本溶解在中性的環境中，在酸性環境中產生了沈澱，並且與組織的黏膜緊密的結合，也穩固的與表皮鞣質的結合，並使得大多數的鹼性重金屬產生無法溶解於水的沈澱鹽類。有一些鞣質是由沒食子酸（Gallic acid）和雙沒食子酸（digallic acid）與鞣酸（tannic acid）所組成的，有一些則含有腐質酸，此外也尚有一些不明的化學物質。有些魚種在當鞣質和腐質酸存在時感到很舒適，因為這些物質在其原產地就已經很豐富了。這些化合物對於此類的魚種而言，具有保護細菌感染的功能，如果缺少了這些物質，魚隻將遭受極大的危險。」
從醫學的角度講，鞣質是一種可以解毒的低毒性物質。鞣質在醫學上被應用於止血。曾用於治療咽喉炎、扁桃腺炎、痔瘡和皮膚疱症，制止腹瀉、腸出血。鞣質能與金屬、生物鹼和糖苷（見苷）等生成沉澱，對這些物質具有解毒作用。
艾草富含單寧酸、葉綠素 可改善虛寒、預防心血管疾病。
由於單寧酸會阻礙鐵質吸收，所以藥師建議飯前飯後、懷孕、或者月經到來時不要喝茶。
參見
資料來源
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