鷹爪椒(日語:鷹の爪/たかのつめ),是日本唯一的原生紅辣椒品種,屬於京野菜,特點是辣度強、香氣弱[1]。
![Thumb](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/02/Taka-no-tsume.jpg/640px-Taka-no-tsume.jpg)
鷹爪椒比一般的紅辣椒纖細,比朝天椒體積小一點,呈直線的尖橢圓形,就像老鷹的爪子一樣。長度僅在3~4.5公分之間,以辣椒的角度來說偏小[2]。它的日文名稱中甚至沒有「辣椒」一詞,直接用「鷹之爪」形容。當鷹爪椒成熟時,它會變成鮮艷的紫紅色。日本人基本不會直接吃,而是先曬乾鷹爪椒,以減輕鷹爪椒的辣度並提升香氣,然後磨成粉狀。
日本江戶時代的植物學家平賀源內在他寫的書《蕃椒譜》中將鷹爪椒描述為「一種類似於朝天椒的觀賞性植物,聞起來的香味遠沒有朝天椒強,但是神奇的是辣味卻差不多。建議不喜歡吃辣的人就不要食用了,因為鷹爪椒的辣度遠遠超過一般日本人所能承受的範圍[3]。」截至2021年,日本市面上販售的紅辣椒絕大多數是外國品種,主要來自韓國、中國和泰國,鷹爪椒作為日本僅存的純種紅辣椒,已經得到了日本政府的保護。
鷹爪椒分類兩個品種,一個是價格偏低的「天鷹」,另一個是價格極高的「堺鷹」。堺鷹的辣度比天鷹辣3倍,而香氣更是香了5到6倍,這也是為什麼堺鷹比較貴的原因。一隻鷹爪椒的平均重量為1克而已,並含有1毫克的辣椒素,因此就算多吃也不會對身體有害。
它的辣味幾乎都來源於種子,而它的表皮、果肉則不辣,但紅辣椒中的種子其實是胎胚座[4]。如果鷹爪椒中去胚胎座的話,那基本就可以剔除它的辣味了,但同時,作為營養的辣椒素也會流失。為了完美保存胚胎座,日本人在古代就知道要把鷹爪椒徹底曬乾,讓胚胎座和果肉、果皮黏在一起,並讓胚胎素中的辣味和香味會擴散至鷹爪椒全體。這樣,一個充滿香辣味的、適合製作京料理的鷹爪椒就完成了。鷹爪椒最常用的地方是由於製作京料理中的七味粉,但在1980年代後,鷹爪椒也可以不磨成粉,直接加在麻婆豆腐、辣子雞等中華料理中。
在明治時代,日本人認為鷹爪椒有兩個強大的功能:一個是可以放在生白米的米缸裏面驅蟲,日本原產的昆蟲和寄生蟲不喜歡鷹爪椒的辣味,會自動遠離有鷹爪椒的米缸。第二個是灑在養金魚和熱帶魚的水缸裏,鷹爪椒中的成份能預防家養魚的白斑病、寄生蟲和眼部疾病。但是以上兩個功能至今沒得到科學證實,所以在昭和時代以後就漸漸不用這些方法了。[來源請求]
註釋
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