貴腐甜白酒(德語:Trockenbeerenauslese,法語:Trockenbeerenauslese),又名貴腐酒,是一種由成熟並萎蔫的白葡萄所製成的甜點酒,原產自匈牙利[1],但是世界上的產地集中於奧地利、德國西部和法國東部。
貴腐酒的特色是糖份的比例非常高,味道甜美,被認為是甜白葡萄酒頂級的一種。一般而言隨着時日增長,貴腐甜酒會由金黃色,變成琥珀色或橘紅色[1]。葡萄在過份成熟時有可能感染真菌灰葡萄孢菌(Botrytis cinerea),使果皮出現孔洞,水分揮發,呈現類似葡萄乾的狀態,稱貴腐態。這時的葡萄糖分和其他成分相對一般濃縮,甜度達每公升340克的糖分。[1]經過釀酒過程,部份糖分被酵母轉化成酒精。當酒精濃度達16%,酵母菌便會死去使到發酵作用停止。酒液中餘下的糖分便造成了這白酒的獨殊風味。
現代釀酒期間,一般會適時加入二氧化硫,不僅終止發酵,還殺死剩餘的酵母,使得發酵過程更完整地結束,隨後轉入橡木桶中熟成。[1]
產區
要使葡萄感染貴腐黴,葡萄須生長在早上陰冷,水汽充足,下午乾燥炎熱的環境,才能使被貴腐黴生長及葡萄水分揮發,因此對產區環境要求嚴格,亦受天氣影響不保證每年皆能採收。 匈牙利東北部的托凱是釀造貴腐甜酒歷史最悠久的地方,最早的文字紀錄可追溯至西元1571年,第一瓶托凱貴腐甜酒則誕生於西元1576年,以貴腐甜酒聞名的法國波爾多索甸地區,則到17世紀才開始釀造貴腐甜酒,晚了托凱整整一個世紀。
以下是貴腐甜白酒幾個主要產區[2]:
另外,為了使葡萄感染狀態一致,所以必須分批採收。
食物配搭
最常見的貴腐酒搭配食物為鵝肝、藍乾酪及少數種類的堅果。然而貴腐酒須注意避免和可可含量高的巧克力、咖啡等食物一起食用。[1][3]