穎殼是穀粒外包的乾燥鱗狀的保護殼[1],也被稱為稃殼(尤其用於穎片極度退化的穀類作物,例如水稻)。人類不能食用穎殼,但可以作為家畜飼料

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稻米的穀殼

穀粒的穎殼

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帶穎殼的一粒小麥小穗

禾本科(包括水稻大麥燕麥小麥等糧食作物)植物,每朵小花有一對鱗狀薄膜的苞片包住,當穎果成熟,會被此對苞片外稃英語Lemma (botany)內稃英語palea (botany))及外圍的苞片(穎片)[2]包裹,形成了乾燥的穎殼(英語:husk);剝除後,就稱作了穀殼(英語:chaff)。穎殼不同於糠層,後者是穎果的果皮種皮及其他組分的複合層。

野生的或者原始栽培品種,如一粒小麥[3]二粒小麥[4](即野生版的硬粒小麥)與斯佩耳特小麥[5],穎殼緊緊包覆住種子,無法脫去。但馴化的穀物(如硬粒小麥普通小麥)的穎殼易碎,較容易被人為的過程,例如脫粒時,自行裂開而脫去;這些品種被稱作免脫殼或者「裸」(naked)[6]

鬆動並去除穎殼的過程即脫殼英語husking或稱去殼,傳統上通過研磨或者錘擊。分離穎殼與種子稱作揚穀揚場,是通過風力把輕的穎殼吹走,密實的種子落下,從而把二者分開。

糧食加工

收割下的稻穗或者麥穗,第一步是把穀粒與穗分開,這是脫粒或稱打穀。傳統辦法是在田間或打穀場,用打穀機或連枷等完成脫粒;或者把谷穗綁成小捆,揮舞雙臂使勁往板凳上擊打,使穀粒脫落。為提高穀粒的回收率,已經脫粒過的谷穗均勻鋪撒在打穀場,然後再由牛馬牽引石磙子轉圈碾場;勞動者用木叉將底下的谷穗翻上來繼續碾壓。碾場完畢,打穀場還要曬穀使其乾燥、揚場以去除雜質。現代農業使用脫粒機來完成此工序。脫粒後的水稻稱為稻穀

第二步是脫去穎殼。對於稻穀,稱之為礱穀。現在使用礱穀機英語Rice huller完成此工序。脫殼後的稻穀稱為糙米。小麥的脫殼比較容易。

第三步是去除種子的種皮與胚芽,稱為碾米或磨麵。傳統使用碓臼來舂米英語Rice pounder。可以直接加工稻穀,舂出第一遍的米是糙米,還要再舂上一到二遍,再篩去米糠,最後得到精米。

參見

參考文獻

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