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牛犢胸腺
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牛犢胸腺,亦稱小牛胸腺、羔牛胸腺、牛仔胸腺(法語:Ris de veau,意大利語:Animella,英語:Sweetbread),是法國、意大利的一種高級料理,由牛犢的胸腺製成。
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和人類一樣,牛的胸腺是免疫器官,成年後會逐漸萎縮。需取春夏之交的小牛胸腺製作,異味方較輕。材料準備極其繁瑣費時,在將胸腺去除筋膜並洗淨後,泡入加上白酒醋的冰水去腥,再放入牛奶,以小火煮到微滾,隨後再泡冰水方可。烹飪時一般沾麵粉以黃油煎香,配以醬汁,即可使用。也有水煮或油炸等做法[1]。菜品口感順滑、細膩。
參考資料
- 有請專家:如何品味「小牛胸腺」? (頁面存檔備份,存於互聯網檔案館) 米芝蓮指南