蜜餞(英語:candied fruit),也稱果脯,閩南語稱之為鹹酸甜(kiâm-sng-tiⁿ)[1],是以桃、杏、梨、棗、冬瓜、生薑或果仁等為原料,用糖或蜂蜜醃漬後而加工製成的食品[2]。傳說果脯是明朝時期的御膳房廚師發明的[3]。
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而「蜜餞」一詞的由來有多種詮釋,最普遍的說法是相傳在古代丈夫因工作或進京趕考出遠門,妻子就會用糖醃煮的方式製做出愛的醃漬零嘴讓他帶着,用意除了醃漬食品可以保存較久不易腐壞之外,最重要的是讓丈夫帶着最熟悉的家味遊走四方,視為一種甜蜜的餞別,故而得名。
隨着時代變遷,蜜餞除了作為小吃或零食直接食用外,也可以用來放於蛋糕、餅乾、菜餚等中西式創意料理上作為點綴。
- 糖漬蜜餞類:原料經糖漬蜜制後,成品浸漬在一定濃度的糖液中,略有透明感,如:蜜金桔、糖桂花、化皮欖等。
- 返砂類:原料經糖漬糖煮後,成品表面乾燥,附有白色糖霜,如:糖冬瓜、金絲蜜棗、金桔餅等。
- 果脯類:原料以糖漬糖制後,經過乾燥,成品表面不粘不燥,有透明感,無糖霜析出,如:杏脯、糖菠蘿(片、塊、芯)、糖薑、糖木瓜(條、粒)、芒果乾、芭樂乾 (頁面存檔備份,存於互聯網檔案館)、草莓乾等。
- 涼果類:原料在糖漬或糖煮過程中,添加甜味劑、香料等,成品表面呈乾態,具有濃郁香味,如:丁香李雪花應子、八珍梅、梅味金桔等。
- 甘草製品:原料採用果脯,配以糖、甘草和其他食品添加劑浸漬處理後,進行乾燥,成品有甜、酸、鹹等風味,如話梅、甘草欖、九制陳皮、話李、甘草杏等。
- 果糕:原料加工成醬狀,經濃縮乾燥,成品呈片、條、塊等形狀,如:山楂糕、開胃金桔、果丹皮等。
北京果脯. 要旅遊網. 2009-02-12 [2010-02-12]. (原始內容存檔於2013-10-08) (中文(簡體)).