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中国的一种风味小吃 来自维基百科,自由的百科全书
涼皮又稱皮子、釀皮子、麵皮、擀麵皮、米皮、釀皮,是中國西部以及中國北方眾多地區的小食,起源於陝西關中地區,被許多人認為是陝西小食中最受歡迎的品種。
涼皮據說源於秦始皇時期,距今已有兩千多年歷史。也有說法是從唐代「冷淘麵」演變而來,以「白、薄、光、軟、釀、香」而聞名。涼皮一年四季都可以吃到,因為「涼」,所以在夏天吃的人更多。
涼皮因原料、製作方法、地域不同,有熱米(面)皮、擀麵皮、烙麵皮、釀皮等。口味有麻辣,酸甜,香辣等各種口味。從製作方法上可大體分為:蒸麵皮、擀麵皮和烙麵皮。蒸麵皮的主要製作方法是由麵粉(將麵筋洗出)或米粉加水均勻攪拌製成糊狀,盛入圓形平底的金屬容器,搖擺涼皮容器使麵/米糊平展得鋪在容器底,然後放入開水鍋或蒸籠內蒸製(蒸熟後的圓形整張皮子大約0.5厘米厚,直徑近1米)。隨後把涼皮過涼水冷卻,用近1米長、20餘厘米寬的大鍘刀切成寬0.5厘米至2厘米的長條(根據製作材料不同,顏色有稍許不同),調拌時可根據不同風味加入鹽、醋、芝麻醬、辣椒油、麵筋、黃瓜絲、豆芽、蒜汁和時令蔬菜等。
現在涼皮是北京等大城市的街頭快餐之一。
從吃法上分為涼皮和熱皮。從原料上分為米皮(大米)和麵皮(小麥)[1]。
再次從口味及配料上可分為:
以一機廠涼皮[2]為代表,有調涼皮和裹涼皮兩種,加入輔料黃瓜絲和麵筋,調味品有醋、醬、芝麻醬、鹽等。
因產於戶縣的秦鎮,又以大米粉為原料製成,也叫秦鎮米皮。製作時把米粉加水攪拌為糊狀,平鋪在多層竹蒸籠內,旺火蒸熟,切細。調製時加入輔料青菜、小豆芽等;調入佐料較少,重點為辣椒油(製作較為講究,辣椒麵加入花椒、茴香等大料小火反覆在上等油中熬製,無辣椒粒)。調好的涼皮呈紅色,辣且香[3]。 2007年5月,秦鎮米皮製作技藝被列入陝西省第一批非物質文化遺產名錄[4]。
因產於漢中地區而得名。麵皮是當地的習慣稱呼,實際是由大米製成而非麵粉。由於加工時用小石磨加水將米磨製成米粉漿,又叫水磨麵皮。製作時將磨製成的米粉漿平鋪於竹蒸籠上蒸製。加入調料,主要是蒜汁、辣椒油,口味則是酸辣之中透着蒜香。
以陝西省寶雞市岐山縣製作的為最佳,河南,山西等地亦有。製作時,先用將小麥粉用水洗,洗出「麵水」,也就是澱粉水,上蒸籠蒸製,然後用擀麵杖擀好。調料以當地特別製作的油潑辣子為主,並輔以小麥粉洗出的麵筋,蛋白質含量較高,擀麵皮的麵筋絲和蒸麵皮不同,在於「上上」用水煮,而非上籠蒸,煮熟後,然後用手撕開,在小鍋(有鍋無灶)內調拌均勻。其主要特點是涼皮表面有凹坑,可以掛住辣椒油,麵筋筋道有嚼勁,起到肉的作用。
岐山麵皮種類繁多,分為擀、蒸、烙多種。
相傳康熙年間,岐山城北八畝溝村民王同仁在御膳房專做麵皮,因用麵粉製作,又是京城御膳,故稱「御京粉」。王同仁年老還鄉後,專事經營麵皮小食,逐漸傳播關中,成為寶雞名吃[5]。
除以上各具風味的涼皮之外,還有扶風縣的烙麵皮、漢中的魔芋涼皮、黑米涼皮、陝北綠豆涼皮、漢中熱麵皮等,台灣則夏冬天都有販售小食米苔目,鹹甜冰熱皆有,米粉製成品,隨顧客喜好點選現作。
有許多人會把涼皮和米皮弄混,認為涼皮和米皮是一種食物。但其實涼皮和米皮不是一種食物,他們製作用的原材料也有區別。也有觀點認為米皮是涼皮的一種。