芝士蟎

芝士蟎（Cheese mite）泛指可用於製作芝士的蟎，包括酪蟎屬（英語：Tyrophagus）的腐食酪蟎（英語：Tyrophagus putrescentiae）與干向酪蟎（英語：Tyrophagus casei）、粉蟎屬（英語：Acarus）的粗腳粉蟎（英語：Acarus siro）與小粗腳粉蟎（Acarus farris）等^[1]。

芝士上的腐食酪蟎（英語：Tyrophagus putrescentiae）

芝士熟成（英語：cheese ripening）過程中表面常有蟎蟲生長，除了以芝士為食，部分種類還會食用芝士表面真菌的菌絲體，但可能可協助真菌散播孢子，並在食用芝士時增加其表面積而有利於真菌生長^[1][2]。蟎蟲在芝士上生長繁殖，產生蟲體、糞便、蛻（英語：exuvia）與卵等，造成芝士產業的經濟損失，並可能影響食用者的健康，一般會被當成害蟲清除，但蟎蟲芝士（英語：Milbenkäse）、康塔爾芝士和米莫萊特芝士等芝士製作過程中均會特別加入蟎蟲以改變其質地與風味^[1][3]。2010年有研究以掃描電子顯微鏡分析芝士表面的蟎蟲種類，發現蟎蟲芝士的表面為干向酪蟎，米莫萊特芝士的表面則為粗腳粉蟎^[4]。

芝士蟎可能對人體健康帶來負面影響，可能引發過敏反應，長期製作芝士者可能因吸入大量蟎類而產生「芝士師傅肺病」，消費者則因吸入量有限，一般不被影響^[5]。

圖集

• 粗腳粉蟎在米莫萊特芝士上生長
• 
  蟎蟲生長造成米莫萊特芝士的質地改變

參見

• 鎧氏酪蠅（英語：Cheese fly）：卡蘇馬蘇芝士熟成過程中會加入其幼蟲，以改變芝士的風味與質地^[6]
• 芝士蟎 (電影)（英語：The Cheese Mites）：1903年英國發行的一部無聲紀錄片，全長2.5分鐘。

參考文獻

1. Catherine W. Donnelly. Cheese and Microbes. ASM Press. 30 April 2014: 111– [2021-07-21]. ISBN 978-1-55581-859-3. （原始內容存檔於2021-08-11）.
2. Carvalho, Michelle M.; Oliveira, Eugenio E.; Matioli, Andre L.; Ferreira, Célia L.L.; Machado da Silva, Norma; De Dea Lindner, Juliano. Stored products mites in cheese ripening: Health aspects, technological and regulatory challenges in Brazil. Journal of Stored Products Research. 2018, 76: 116–121. ISSN 0022-474X. doi:10.1016/j.jspr.2018.01.010.
3. Mimolette Cheese. Cheese Facts. 2007 [2011-09-07]. （原始內容存檔於2011-09-06）.
4. Melnyk, J.P.; Smith, A.; Scott-Dupree, C.; Marcone, M.F.; Hill, A. Identification of cheese mite species inoculated on Mimolette and Milbenkase cheese through cryogenic scanning electron microscopy. Journal of Dairy Science. August 2010, 93 (8): 3461–3468. PMID 20655414. doi:10.3168/jds.2009-2937 .
5. Catherine Donnelly, Mateo Kehler. The Oxford Companion to Cheese. Oxford University Press. 2016-10-25: 152 [2021-07-21]. ISBN 978-0-19-933090-4. （原始內容存檔於2021-07-21）.
6. Peckenscneider, L.E.; Polorny, C.; Hellwig, C.A. Intestinal infestation with maggots of the cheese fly (Piophila casei). JAMA. 1952, 149 (3): 262–263. PMID 14927333. doi:10.1001/jama.1952.72930200005011b.