麻辣燙

麻辣燙，是一種起源於中國四川省樂山市，流行各地的小吃，其味道麻辣鮮香，主要在街頭常見。部分地區的麻辣燙由於當地人口味的原因會和傳統的麻辣燙有所不同。

一份川味麻辣燙

起源

串串香

二十世紀八九十年代改革開放後，四川街頭出現了一些售賣「串串」的小攤：商販將食材切片穿在竹籤上售賣，食客選取食材後在麻辣湯底的鍋中涮燙烹煮後蘸料食用，按簽收費。後來一些商家不再使用串串，將煮熟的食物放在盤子或碗裏，配以油碟或干碟食用，被稱為銻鍋麻辣燙和盤盤麻辣燙^[1]。

在四川，還以串串為起初衍生包括冷鍋串串、冒菜、缽缽雞等小吃^[1]。

常見食材

供食客自選麻辣燙食材的陳列櫃

字面意義上來說，食客在自選食材後放到辣湯裏煮熟，撈起來給客人，以食材重量或簽子數量計費。故一般放進麻辣燙的食材都以容易燙熟的為主。以下列出部分常見的食材^[2]：

• 肉類
  • 毛肚
  • 鱔魚
  • 黃喉
  • 午餐肉
  • 鴨腸
• 麵食
  • 粉條
  • 即食麵

• 素菜
  • 藕片
  • 萵筍
  • 冬瓜
  • 香菌
  • 豆腐乾
  • 白菜
  • 花菜

衍生

東北麻辣燙

湯底中加入了麻醬的楊國福麻辣燙

「東北麻辣燙」是麻辣燙在1990年代下崗潮期間傳入中國東北地區後進行改良後的產物，其特點是將麻辣紅油湯底改為骨湯，整體味型從麻辣變成了偏咸辣，並加入了芝麻醬、花生醬使湯底變得類似於勾芡後的濃厚口感。配料中，葷菜以肉片和丸子為主，素材融入了當地一些豆製品副食，主食則還加入了玉米麵、牛筋面、土豆粉、年糕、小油條等當地特色^[1]。

代表餐廳包括楊國福、張亮麻辣燙等^[1][3]。

除了改良版麻辣燙，中國東北地區還衍生出了無湯汁版本的麻辣拌，以酸甜口為主^[1]。

甘肅麻辣燙

天水麻辣燙

「甘肅麻辣燙」或「天水麻辣燙」源於1990年代的「麻辣粉」：即定西土豆粉、土豆片燙熟後，澆上甘谷辣椒及隴南花椒製作的過油辣椒糊、榨菜和花生米^[1]；在和其他地方的麻辣燙融合後逐漸加入魚丸、牛肉丸、火腿腸、魚、蝦、生菜、蓮菜等各配菜後形成「麻辣燙」。2024年年初「天水麻辣燙」逐漸流行至中國其他省份^[4]。