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最著名的黃酒品種之一，或中國傳統酒 来自维基百科，自由的百科全书
紹興酒主要是指產自中國浙江省紹興市的黃酒，屬於釀造酒的一種。
| 紹興黃酒釀製技藝 | |
|---|---|
| 中華人民共和國 國家級非物質文化遺產 | |
| 申報地區或單位 | 浙江省紹興市 |
| 分類 | 傳統技藝 |
| 序號 | 410 |
| 編號項目 | Ⅷ—60 |
| 登錄 | 2006年 |
紹興酒以精白糯米加上鑑湖泉水釀造，酒精濃度在14～18度左右，常作為調味料使用或直接飲用。按其釀造方式可分為元紅酒、加飯酒、善釀酒及封缸酒（紹興地區又稱為「香雪酒」）。其風味獨特也讓其成為風靡會稽以至於家家戶戶爭相釀製、飲用，東晉中丞孔群將一年所收七百石秫米全部用於釀酒，依然說不夠釀酒用的。[1]同時紹興酒也是許多魏晉名士好飲之物。
飲用紹興黃酒前，先將酒灌入酒瓮，加入一些蠟及竹葉等，用荷葉和油紙包住瓮口，然後用黏土密封瓮口，置於甑中，然後用80～90℃的溫度煮酒來殺菌，最後過濾沉澱物。煮酒可以使紹興黃酒風味更佳，並可以防止酒酸敗。[2]陳年紹興黃酒俗稱老酒。
1952年第一屆全國評酒會將浙江紹興酒廠出產的鑑湖紹興酒評為名酒。當時僅評出了八種名酒，黃酒類只有鑑湖紹興酒一款。目前紹興比較知名的紹興酒品牌有古越龍山、沈永和、女兒紅、鑑湖、塔牌、會稽山等。
紹興酒具有3大功能：
其他原料
淋飯酒，以以前的飲酒標準來看度數較低，口感較為單薄，並沒有拿來販售，主要是用來作為紹興酒的酒母使用。
紹興酒按含糖量可分為5種，下列是紹興酒的分類和代表性品種。[4]
元紅酒是紹興酒釀造的基礎方式，其方法為將酒母加入漿水以及蒸熟的糯米進行釀造。（攤飯酒這個稱呼，是因為須將蒸熟的糯米進行攤開，待涼了以後再進行釀造）10天之內的進行第一發酵，用較小的瓮進行發酵，3個月內需進行一二次發酵，發酵後進行釀造。釀造後的酒精濃度在16～17度左右。以後需進行過濾，然後裝瓶。古代，釀造好以後裝瓶的瓮均漆成紅色，所以叫元紅酒。[5]
加飯酒與元紅酒釀造方式一樣，差別在於，加飯酒在釀造時需在增加糯米和麥麴的量，所以叫加飯酒。加飯酒至少需要三年才能熟成，釀造出來的酒精度數在18～19度左右。
在古時紹興有個風俗，一旦那戶人家生了個女兒，就要在出生後的第1個月那天（俗稱滿月），將親友送的糯米進行釀造，並封瓶放到地底下埋藏。等到女兒出嫁時在將這酒挖掘出來飲用。而生兒子也是這樣做。所以這種酒就有了「女兒紅」或叫「狀元紅」。而加飯酒又稱花雕，其原因在於瓶身刻有花卉圖案，故名花雕。這個風俗最早誕生於公元4世紀初。花雕還有另一不同解釋，如果女兒在出嫁前逝去，則會將酒挖出稱「花凋」。
善釀酒釀造時用的不是鑑湖水，而是用三年陳年的元紅酒代替水進行釀造。這樣的製造方式提高了酒精的濃度，讓酒中的糖分提高，從而使酒的風味增加，是紹興酒中的珍品，但由於糖分較高，不宜長期保存。
香雪酒也是以元紅酒代替鑑湖水所釀製而成的，與善釀酒不同的香雪酒用的是以黃酒酒糟蒸餾而成的「糟燒」作為原料，釀造時不加入麥麴讓其顏色變深，而以白色的酒藥取代，所以釀造出來的酒粕色白如雪，香雪酒名稱由此而來。其酒精度數達20度。
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