糯米腸臺灣話秫米腸臺羅tsu̍t-bí-tn̂g),或簡稱為米腸豬腸脹糯米[1],是一種米類小吃,見於臺灣、廣東潮汕朝鮮半島等地,將調味後的糯米塞入洗淨後的豬大腸,成為攜帶方便的糯米腸。臺灣亦稱為米腸大腸等。維吾爾族錫伯族人也喜歡糯米腸,但不一定用豬腸。

臺灣糯米腸

閩南台灣,由於處理的過程,可能將米腸香腸類食物的稱呼為灌腸。台灣南部亦稱為煙腸。

臺灣南部使用生糯米灌腸,臺灣北部則是使用熟糯米,水煮的會導致腸衣的兩頭易熟中間不熟,因此需要剪裁適當長度,而北部的用熟糯米,因此蒸煮較不會有中間不熟問題,口感也較Q彈,南部糯米腸常會在裏頭加花生。[2]

製作

糯米腸隸屬於廣義的香腸,內餡以糯米為主。生的長糯米經過浸泡後調味,成為糯米內餡。之後再將糯米內餡灌入處理過的豬大腸中。

台式糯米腸

臺灣閩南語,對糯米腸仍以臺灣閩南語發音的「大腸」稱之,多會加入花生皇帝豆,然後再予以蒸熟,便可食用。早期一條糯米腸長度約為15至20公分,直徑則在3.5公分至4.5公分之間,以秤重計。在90年代經濟不景氣時期,也曾出現過縮小版的小型糯米腸(長度約10公分,直徑約3公分),而且為了降低成本,小型糯米腸裏面沒有加花生。

糯米腸會先初步蒸過,食用前再調理一次,常見調理方式如下:

  • 炭烤:糯米腸幾乎是黑輪攤必備小吃之一。以炭火烤熟之後,再切為若干小片,沾甜辣醬海山醬醬油膏等調味料食用。除了香腸攤,一般烤肉聚餐等活動也很常見。
  • 大腸包小腸:新興吃法、炭烤的晉階變化。因為香腸攤幾乎都會同時供應香腸和糯米腸,而一般而言香腸在烤熟後可整隻食用,也可切片後再吃;但「大腸包小腸」的糯米腸,扮演美式熱狗麵包的角色,烤熟後縱切深一刀(不切斷),此時香腸也不切斷,再夾進縱剖後的糯米腸內,有時也會加入酸菜、泡菜、醃漬小黃瓜、蒜末…等配料。
  • 油炸:鹽酥雞攤位的糯米腸經過油炸後,再切段,撒上胡椒鹽、辣椒粉後食用。一般家庭料理也常以煎炸方式調理。

潮式糯米腸

潮汕的糯米腸會加入臘肉,先將豬大腸洗淨,並用除去異味,然後臘肉粒、香菇粒、蝦米紅蔥頭等爆香,再加上五香粉與糯米混和,填入大腸內,用紮緊兩端。

烹調法有。煮是用煮豬肉的水把釀好的豬腸煮熟,切件上桌,淋上潮式甜醬油。蒸是把釀好的豬腸放入蒸籠,以中小火蒸35~40分鐘。

韓式糯米腸

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一份韓式血米腸

也稱「血米腸英語Sundae (sausage)」,韓語稱為순대,以大腸的最末端做表皮,比起小腸來要厚。先將腸子在粗鹽水中反覆清洗去除腥味,把糯米煮熟後,放入豬血,再把調好味道的糯米和其他餡料如蘑菇白菜大蒜、大辣椒冬粉洋蔥等灌進豬腸中所做成,再切片。吃的時候沾特製的蝦醬

中國納西族糯米腸

糯米腸在納西語稱為「麻補」,做法是把蒸到半熟的大米或糯米趁熱拌上鮮豬血或蛋清以及各種香料,並灌入洗乾淨的豬大腸內封好口蒸熟即成。因製作的方法不同,用鮮血的叫黑麻補,用蛋清的叫白麻補。食用時需切成圓片,或用油煎炸,或用蒸熱。

參看

參考文獻

外部連結

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