米粉

米粉是用稻米為主要材料製作的細長的麵條狀食品，在中國南方、臺灣、東南亞由於盛產稻米，故比較流行。米粉質地柔韌，富有彈性，水煮不糊湯，乾炒不易斷。不同地區的米粉由於製法不同，會有不同的長短、粗細、質地和口味。米粉的日語發音「ビーフン」即是沿用閩南語發音「bí-hún」，印尼語與馬來語亦將其稱作「bihun」。

關於其他用法，請見「米粉 (消歧義)」。

生米粉

臨夏市運載米粉的貨車

定義

地區分類

本節僅是對粉麵本身做出分類。關於米粉作出的菜餚，見「各地特色」章節。

字面上說，一切以稻米為主要材料的面狀食品都稱米粉（英語：rice noodles）。然而「米粉」種類繁多，有：

• 在廣東、福建、港澳、台灣，以及沿用「米粉」客語、閩南語發音的區域（日本、東南亞），「米粉」指的是一種細長的麵，英語稱bihun或rice vermicelli。有稱「細米粉」、「米粉絲」。
  • 台灣民間將粗米粉稱「水粉」，細米粉稱「炊粉」、「幼米粉」。^[1]
• 在湖北所有有米粉這種食物的地區以及湖南湘東大部分地區如澧縣、岳陽、益陽、長沙、衡陽等地，米粉通常指的是「寬粉」，相比於其他地方的乾米粉製作工藝而言水分含量較高，更接近其他地方所稱的河粉或者粿條。
• 湖南常德地區傳統的米粉為「圓粉」。現如今受「常德牛肉米粉」遍佈湖南各地的影響。湖南其他地區的「米粉」也開始默認是「圓粉」。而湖北不受此影響，「米粉」依然默認是「寬粉」。以至於湖北製作的「常德牛肉米粉」被湖南常德當地人誤以為用河粉代替了米粉，實際上是因為湖北當地的米粉製作工藝接近「河粉」，而與常德所稱「米粉」不同。
• 桂林米粉呈圓形，粗度中等。

除此之外，不以中文稱「米粉」，但也是以稻米為主做成的面，有：

• 河粉、粄條、粿條、越南河粉
• 澧縣米麵
• 米線，也是含義模糊的詞。
  • 長沙米線
  • 過橋米線
• 珠江口酹粉。
  • 發展為泰國的Bánh canh（英語：Bánh canh），用木薯澱粉替代米。
• 檬粉（香港、越南）
• Idiyappam（英語：Idiyappam），南亞加鹽做的米麵。
• Khanom chin（英語：Khanom chin），泰國的發酵米麵。
• Sevai（英語：Sevai），一種印度細米粉。
• 西方的米制意大利粉，供無麩質飲食者食用。一般口感、吸醬能力嚴重不如小麥原品，且更昂貴。^[2]

法規

參見：2013年台灣毒澱粉事件

在台灣，由於成本、口感^[1]等問題，台灣多數米粉曾都含有粟粉，而且實際含米量常低於標示量，甚至有添加小麥製品卻未標示的問題（一些人會對小麥過敏）。^[3]因為食物製造過程中加入過量澱粉和其他穀物粉的爭議，2014年後，衛福部規定，只有含米量100%的，才可直接稱「米粉」。只有含米量超過50%以上的，可稱為「調和米粉」。^[4]含米量未超過50%，只能稱為「炊粉」或「水粉」。^[5]

起源

米粉據傳說是中國古代五胡亂華時期民眾避居南方而產生的食品。一說是為了方便走難時攜帶和食用，因為米粉已預先煮熟，使烹煮容易，外出攜帶也方便。

另一說法為當時漢人南遷華南地區，卻懷念北方的麵條，因此以稻米取代麥榨條而吃，根據《新竹市志》上的記載：「五胡亂華，華人南遷閩浙時，仍以稻米榨條而食，即當今之米粉也」、「米粉之製法由福建惠安傳入台灣」。

米粉在以前算得上是「高級食品」，只有喜慶宴客、特殊節日才會以「炒米粉」招待客人。

產業與出口

隨着米粉消費習慣在全球範圍的擴展，尤其是在華人移民較多的地區，以及東南亞料理風靡全球，米粉已發展為具規模的產業。中國大陸、泰國、越南是全球主要的米粉生產和出口國。^[6]

根據中國海關統計，2022年中國米粉類製品（含米線、河粉等）出口總量超過5萬噸，出口總額約為2.3億美元，主要出口國家為美國、加拿大、澳大利亞及東南亞國家。新竹米粉、雲南過橋米線等地區性品牌在國際市場上也逐漸具有一定知名度。^[7]

在泰國，米粉製品屬於農產品加工業的一部分，受到政府「泰式美食全球化」政策支持，2021年出口總值達到約1.7億美元，出口主要對象為美國、英國、日本及中東國家。^[8]

越南的米粉出口則以「越南河粉（Phở）」為代表，近年來隨着越南餐飲企業海外拓展，帶動了米粉製品加工與包裝產業發展。越南政府統計，2020年米粉及相關米制主食出口達3萬噸。^[9]

此外，全球對無麩質食品的需求增長，也帶動了米粉在歐美市場的進一步滲透，成為健康食品與素食菜單中的常見主食選擇之一。

各地特色

販售米粉湯的店面

由於米粉柔韌不易斷且細長，搭配羹湯可吸收更多湯汁增加風味，加入黃麵能中和米粉本身韌度較高的口感，在咀嚼時也凸顯出米粉的彈性，是很好的搭配方式，稱米粉麵。

• 在貴州、重慶一帶的米粉味道相當辣，一碗湯幾乎都是紅色的。貴州遵義、重慶合川地區居民大都以紅湯的羊肉米粉為每日的早餐。
• 貴州粗米粉1982年由烏魯木齊十月拖拉機廠的貴州籍職工結合新疆炒麵做法，衍生出新疆炒米粉^[10]。
• 在香港，星洲炒米就是帶辣味的炒米粉，同時也有以湯佐食的，普遍使用由廣東東莞製造的東莞米粉。另有江門產的「排粉」。
• 米粉在廣西亦有多種做法：在桂林，米粉有鹵菜粉、湯粉兩種，另外還有牛腩粉、生菜粉和馬肉米粉等幾種；柳州和南寧的主要米粉類小食則分別為螺螄粉和老友粉。
• 在湖南長沙，米粉分為炒粉和湯粉，並加入大量辣椒調味。湖南常德的牛肉米粉很有特色。而岳陽地區的米粉則比長沙的更寬，入口更嫩。
• 南昌炒粉亦是南昌當地名吃，其中以牛肉炒粉為上品。涼拌粉亦是江西常見的吃法。
• 興化米粉（莆仙語：Hing-hua̍ bî-heông）又稱興化粉，是福建莆田的特色小食。莆田人（興化人）吃米粉方法，一般有湯米粉和炒米粉兩種，即把米粉加入本地的葷或素的佐料（如豬肉、雞肉、蛋、香菇、貢丸、蝦肉、冬筍、蔥、韭菜、芥蘭菜等），煮熟就行，鮮嫩味濃。^[11]
• 福建，撈化是「撈興化粉」的簡稱，一般採用豬骨湯或牛骨湯作為湯底，常見的配料有豬血、豬大腸、牛肚、豬腰以及各類海產。
• 在台灣，米粉湯、炒米粉是常見的小食。新竹地區特別以米粉聞名。
• 在泰國，米粉湯亦是常見的小食。
• 新竹米粉。
• 津市牛肉粉
• 埔里米粉

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  湖南常德的米粉
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  湖南岳陽的木耳肉絲米粉，當地也稱之為寬粉
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  湖南岳陽的雞蛋炒米粉
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  湖南殺豬粉
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  香港常見的魚蛋米粉
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  台灣貢丸米粉湯，結合新竹的兩項特產：貢丸與米粉。
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  經浸泡、蒸煮、壓條等工序製成的一餅米粉，食法與即食麵類近
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  新疆炒米粉

參見

• 粉絲
• 沙河粉