山藥泥

提示：此條目的主題不是芋泥。

山藥泥是日本及美洲印第安料理中基於山藥的產品，以土淮山（細葉野山藥）、薯蕷（淮山，家山藥）或熱帶美洲糯薯蕷（英語：Dioscorea trifida）（ñampi mapuey）的塊莖為原料，其中尤以美洲糯薯的泥最為細膩軟糯粘度高，呈麵團狀可直接包製蒸餃，相對而言家山藥磨出的日式山藥泥則呈液態不成形。在日本常添加出汁、山葵醬、洋蔥等調味。山藥泥常作為便當的配菜、或者添加到烏冬麵、蕎麥麵中、或配合刺身、豆腐食用。^[1][2]

日語寫法
日語原文	薯蕷
假名	とろろ
平文式羅馬字	Tororo

組合

• 山藥泥麥飯（日語：麦とろご飯）是在麥飯（日語：麦飯）上添加山藥泥製成的食物，常添加出汁、清酒、味醂、醬油、白味噌、雞蛋的混合醬汁，再加上蔥、青海苔一起食用。是靜岡縣的代表食物。
• 山掛（日語：山掛け）指和山藥泥混合製成的食物，常指切成方塊的金槍魚和山藥泥混合後的食物。

特性

山藥泥具有特有的粘性，是由於山藥中的粘性物質在磨碎後被釋放到細胞外，溶於水後生成的。這些粘性物質一般認為是多糖類和蛋白質^[3][4][5]，但這種物質的構造和性狀尚未得到充分的解釋。^[6]

山藥泥含有大小為100微米左右的草酸鈣的針狀結晶，接觸到皮膚可能會引起瘙癢。^[7]。

圖冊

• 
  山藥泥麥飯
• 
  山藥泥麥飯
• 
  山藥泥蕎麥麵

參考文獻

1. 『四季日本の料理 秋』講談社 ISBN 4-06-267453-X
2. 『旬の食材 秋・冬の野菜』講談社 ISBN 4-06-270136-7
3. 佐藤利夫; 水口純; 鈴木周一; 戸倉正利. イチョウイモ粘質物の精製および性質. 日本化學會誌 (日本化學會). 1967, 88 (2): 106.
4. 佐藤利夫. イチョウイモ粘質物の組成と構造（とくにマンナンの性状）. 日本化學會誌 (日本化學會). 1967, 88 (9): 84.
5. 佐藤利夫. イチョウイモ粘質物に対する各種酵素の作用. 日本化學會誌 (日本化學會). 1967, 88 (9): 91.
6. 津久井學. ヤマイモ粘質物の性状と構造の解析 (PDF). 日本食品保蔵科學會誌 (日本食品保蔵科學會). 2003-07, 29 (4): 229–236 [2018-10-11]. ISSN 1344-1213. （原始內容 (pdf)存檔於2021-11-09）.
7. ヤマイモはなぜかゆいの？. 朝日新聞社. [2018-05-29]. （原始內容存檔於2017-06-07）.