小籠包是一種誕生於中國江南地區的著名點心，吳語太湖片又稱小籠饅頭[2]，多處地方亦盛行，例如廣東、香港、台灣，以「體小、餡大、汁多、味鮮、皮薄、形美」而著稱。
| 南翔小籠饅頭製作技藝 | |
|---|---|
| 中華人民共和國 國家級非物質文化遺產 | |
| 申報地區或單位 | 上海市嘉定區 |
| 分類 | 傳統技藝 |
| 序號 | 943 |
| 編號項目 | Ⅷ-160[1] |
| 登錄 | 2014年 |
| 南翔小籠饅頭製作工藝 | |
|---|---|
| 上海市非物質文化遺產 | |
| 申報地區或單位 | 黃浦區、嘉定區 |
| 分類 | 傳統技藝 |
| 序號 | 55 |
| 編號項目 | Ⅷ-8 |
| 登錄 | 2007年 |
湯包源於北宋京城開封的灌湯包，特色的餡料經過蒸煮化為汁水，現代形式的小籠包起源於江南，如今小籠包是常州、無錫、蘇州、南京、上海、杭州、寧波、嘉興等地的傳統小吃。後又在各地得到發展和演變，形成不同的口味。
清代道光年間出現了現代形式的小籠包，並在各地都形成了各自的特色，如喝起來講究以常州味鮮、南京味清、無錫味甜，但都具有湯汁多、皮薄鹵足、鮮香與美味等共同特點，並在開封、天津等地也得到了傳揚。
歷史
小籠饅頭的歷史可上溯自北宋，現在的河南開封為當年的首都汴京，至今仍流行「灌湯包」。靖康之難後，宋室南渡，將中原的麵食飲食習慣一併帶到南方，逐漸本地化發展的小籠包亦因此開始成為江浙一帶的代表性食物，[3]尤以清同治年間後，在今常州、無錫一帶出現了現代形式的小籠饅頭。[4]
歷史流傳中，小籠饅頭逐漸形成了上海南翔小籠饅頭、無錫小籠饅頭、紹興喉口饅首、蟹粉小籠、蝦肉小籠、加蟹小籠，以及傳至台灣後的台灣小籠包等流派[4]。
部分流派
南翔小籠饅頭，簡稱「南翔小籠」，原名「緊酵小籠大肉饅頭」，又因其餡大而被稱為「南翔大饅頭」。[5]亦名「上海小籠」[6]。由嘉定南翔鎮日華軒點心店主黃明賢始創。黃明賢原名詹大勝，於清咸豐二年（1852年）出生在杭州上四鄉，後被太平軍收養並帶至南翔。同治元年（1862年）太平軍潰退時，被送至南翔育嬰堂收養。後由老旗杆日華軒糕團店黃姓老闆領養，並改姓名為黃明賢。同治十年（1871年），黃老闆病故，黃明賢繼承日華軒[5]。彼時古猗園常為文人墨客聚會之所，黃明賢從中看到商機[7]，將糕團店改為兼營饅頭、餛飩、面的點心店[5]，挑來店中大肉饅頭叫賣，後仿效者漸多，故黃明賢另闢蹊徑，採取由大改小、重餡薄皮的方法[7]，選用精白麵粉緊酵為皮，每兩麵粉必須製作10個饅頭；選用精腿肉為餡，不用味精，用雞湯煮肉皮成凍，拌入餡內，以取其鮮，並使汁多；餡內灑入少量研細的芝麻，以取其香；根據不同季節，加入蟹粉或蝦仁或春筍，以取時鮮；每隻加餡3錢，用戥子過稱，以保證質量；每隻饅頭有14道襉，出籠時饅頭玲瓏剔透[5][8]。出籠時黃明賢自行檢驗，任取一隻放在定格的小碟內，用筷子戳破皮子，如流出汁水不滿一碟，則不出售，因而贏得信譽[5]，成為古猗園內的美味佳點，以致園內各處食店皆稱「古猗園南翔小籠」。[7]
光緒二十六年（1900年）[9][10]，曾在黃明賢店中學徒的吳翔昇與製作師趙秋榮，前往上海城隍廟[7]，將豫園九曲橋旁的樓閣「船舫廳」租下[11]，名「長興樓」[9][10][11]，專做南翔小籠[7]。後改名南翔饅頭店[9][10][11]。
南翔小籠有嚴格的製作過程，概括來說，計有共九道工序，包括和面、醒面（和完面後擱15至30分鐘）、壓面、搓條、摘胚、揉胚、擀皮、包餡、烹蒸。除前道工序和面使用 機器，之後是全手工製作。美食家唐魯孫曾評價南翔小籠「上下四邊厚薄擀得十分勻稱，而且只只完整，絕不會一夾漏湯。」美國前總統克林頓、加拿大前總督納蒂欣等，均曾慕名品嘗過南翔小籠。2007年，南翔小籠製作工藝被上海市列入首批「非物質文化遺產」名錄。不過由於名氣太大，如今在上海，打着「南翔小籠」旗號的點心店多達上百家。[12]
相較他處小籠，無錫小籠有「餡多、個大」、口味鮮甜、使用「緊酵」作麵皮等特色，而在無錫，小籠饅頭可分爲傳統與新式兩種。傳統小籠饅頭相傳源自清乾隆帝下江南、入住無錫惠山寄暢園時，園主秦氏一家作爲招待皇帝之點心而來，此一傳統小籠歷經秦家代代相傳，至今已傳至34代，以蟹粉小籠爲一絕。[13]清末，楊乃武自冤案辯白後南下歸鄉時，曾於無錫拱北樓就餐，嚐至該店的小籠饅頭，讚不絕口，店家亦用此事爲攬客手段，廣爲宣傳，無錫小籠亦因此名揚。[14]
無錫小籠包有鮮肉小籠包與蟹粉小籠包兩種，鮮肉小籠包的肉餡緊酵皮薄、餡多鹵足、鮮嫩味香。而在鮮肉餡心中加入熬熟的蟹粉與蟹黃油，即是著名的「無錫蟹粉小籠包」，口感鮮美，齒頰留香，不僅適合即席食用，更是饋贈親朋的特色禮品。
至於如今常見的新式無錫小籠，則由創辦於民國11年（1922年）的王興記而來，該店創始人王庭安之父原在上海爲人掌廚，其自小學得手藝，便擺攤賣餛飩，後經營有成，遂租下無錫公花園（今崇安寺城中公園）旁一處店面，即取名「王興記」，始開賣其糅合錫滬兩地特色的新式無錫小籠。[15]一時風靡江南，滬上人士，尤爲喜愛。[16]
王興記現已爲無錫最大的餛飩、小籠類點心店，並於2011年獲評「中華老字號」，[17]但其革新過後的小籠由於過甜膩，在追求健康的當下，令一些食客頗感不適，也使以憶秦園為代表的傳統無錫小籠重放光彩。[13]
蟹黃小籠包，又稱加蟹小籠包是江蘇省常州地區特色傳統小吃。是常州小河沿浮橋南堍的萬華茶樓於清道光年間首創。每年中秋節前後，桂花盛開之際上市供應。蟹黃小籠包有「皮薄透明、滷汁豐富、蟹香撲鼻、肥而不膩、汁水濃郁、肉餡鮮嫩」的特點。輔以香醋、嫩薑，風味更佳，堪稱一絕。小籠包又分隨號、對鑲、加蟹三種。「隨號」就是不加蟹油的，「對鑲」就是一籠包子有六隻是加蟹的，另外六隻是不加蟹油的，「加蟹」就是全部加蟹油的。一籠包子又稱一客，所以老常州人吃小籠包常常是這樣叫的：「兩客對鑲」。或者：「十客加蟹，我要帶到上海去呔。」老吃客堂吃一般只會點「對鑲」，老吃客認為：吃加蟹包子只有一隻隨號、一隻加蟹夾花着吃，才能充分體會到蟹的鮮美，如果你總是吃加蟹的，嘴中味覺就會有些遲鈍，越來越感覺不到蟹的鮮味了。所以會產生「對鑲」這種約定俗成的名稱。常州加蟹小籠包皮薄餡大鹵多，講究一個「寧可人等饅頭，不可饅頭等人」。那才能達到最好的口感。應該把小籠包挾出香醋碟子裏浸一下，用筷挾起來，饅頭朝外面側一點，咬開底部一邊的皮子，先小心吸鮮美的滷水，再把開了口的小籠包浸到醋里，讓醋進入到饅頭裏邊，然後把整個小籠包放入嘴中。
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嵊州小籠包又稱為小籠饅頭、鮮肉小包，是浙江省嵊州市的當地小吃，嵊州小籠包使用發麵，所以外型不太一樣，餡料則有鮮肉餡；另外當地還有豆腐、辣椒餡的豆腐饅頭，外皮則為死面。1990年代，嵊州人在屠福元帶領下紛紛外出創業，開設製作鮮肉小包的小吃店，並冠以「杭州小籠包」的名稱，使得杭州小籠包聞名全國[18]。鼎盛時期約有八萬嵊州人在外地做小籠包、開了三萬家門店[19][20]。
2023年，「嵊州小籠製作技藝」被列入第六批浙江省非物質文化遺產代表性項目名錄[21]，同年8月當地相關政府部門和行業協會發佈《嵊州小吃：小籠包傳統製作規範》[22]。
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海外發展
從連鎖經營的角度而言，分別以台灣的國際品牌鼎泰豐、上海的南翔饅頭店與無錫的王興記正宗老字號最有代表性，爭奪海外餐飲市場，形成了有趣的文化交流和競爭。其中，鼎泰豐於1996年拓展了日本市場，在日本迅速掀起一股小籠包熱[25]，自此廣獲好評，曾爲《紐約時報》推薦爲「世界十大美食餐廳」之一，於日本、美國、中國、新加坡、泰國、印尼、韓國、馬來西亞、澳洲、阿拉伯聯合酋長國、菲律賓、英國陸續設有160多家餐廳。而上海南翔饅頭店自2003年起在日本、韓國、新加坡、印尼、馬來西亞等國家和香港地區，開出了多家分店，位於日本鬧市區六本木的第一家海外店，銷售額一年超過3,000萬元人民幣，古猗園亦在東京、澳門有三家分店；[12]而以王興記為代表的無錫小籠亦在海外設有多家分店。[26]
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鼎泰豐開放式的小籠包製作過程 -
鼎泰豐的蟹粉小籠包
在海外的中餐館，如在西班牙，小籠包在食客中享有盛譽，由於美味可口，有的西班牙餐館或酒吧也出售類似中國小籠包的食物，叫做西班牙產中式夾肉麵包。自1990年代後，中國移民大量進入西班牙，中國飯店也開始增多，小籠包成了中餐館必備的主力食品。在菜單上，小籠包時常被寫成「小龍」、「中國小龍」，有的店家為了招攬生意索性將小籠包寫成英文名「Bruce Lee」（李小龍）。 [27] 2000年之後，「小龍包子」又發生了變化。為紀念武打巨星李小龍對武打電影的傑出貢獻，各國電視台紛紛開闢李小龍電影專題。在西班牙，印有李小龍的彩色招貼畫大街小巷都能看見，西班牙小孩更是一口一個Bruce lee（李小龍），一口一個中國功夫。也就在此時，「小龍包子」的含義又發生變化，有的飯店將「小龍包」解釋成「武打巨星李小龍最喜歡吃的中國肉麵包」。「小龍包子」的西班牙名就叫「Bruce lee」，人們點菜時對跑堂說，「我要Bruce lee」，跑堂就知道食客要的是中國的小籠包子。馳名國外，聞名四海，小籠包無疑是小吃中的出名食品。
圖集
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一顆流出湯汁的小籠饅頭 -
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西安的小籠包店 -
香港特式的蟹籽小籠包 -
平價小籠包
參考文獻
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