牛犢胸腺，亦稱小牛胸腺、羔牛胸腺、牛仔胸腺（法語：Ris de veau，意大利語：Animella，英語：Sweetbread），是法國、意大利的一種高級料理，由牛犢的胸腺製成。
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和人類一樣，牛的胸腺是免疫器官，成年後會逐漸萎縮。需取春夏之交的小牛胸腺製作，異味方較輕。材料準備極其繁瑣費時，在將胸腺去除筋膜並洗淨後，泡入加上白酒醋的冰水去腥，再放入牛奶，以小火煮到微滾，隨後再泡冰水方可。烹飪時一般沾麵粉以黃油煎香，配以醬汁，即可使用。也有水煮或油炸等做法[1]。菜品口感順滑、細膩。
參考資料
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