生煎饅頭

生煎饅頭（滬語發音：sanci moedeu）是流行於上海、蘇州及其他江南地區的一種傳統小食，簡稱為生煎；亦稱生煎包，類似於鍋貼和水煎包，為煎熟了的有餡饅頭（包子）。

生煎饅頭

生煎饅頭
別稱	生煎包
上菜順序	小食類、點心類
起源地	中國
地區	蘇州
發明者	不詳
主要成分	麵粉、肉餡
270 千卡 (1130 千焦)

生煎饅頭製作技藝
上海市非物質文化遺產
申報地區或單位	黃浦區
分類	傳統技藝
序號	236
編號項目	Ⅷ-92
登錄	2019年

美國加州聖馬特奧一上海餐館烹飪的生煎饅頭

生煎饅頭的餡料通常使用豬肉，也可用雞肉作原料，在一些考究的店家研發了蝦肉、蟹肉等餡料。 生煎的成品色白，皮薄軟鬆、焦底酥脆，咬嚼時有芝麻及蔥香味，配以雞鴨血湯、咖喱牛肉湯或油豆腐粉絲湯，是上海人的傳統早餐之一，同時也是蘇州有名的點心。

上海的生煎名店有王家沙點心店、蘿春閣、大壺春、東泰祥、蔡記生煎。

歷史

生煎饅頭起源於20世紀初葉的蘇州，於二十年代流入江浙其他地區，一般在老虎灶（開水間）隔壁，開一爿半開間門面的小店，店門口立着由柏油桶改製的爐子，上面置一口鑄鐵平底鍋，裏面是一張長條形的台板，成為了生煎店鋪的雛形。^[1]後來，黃楚九將生煎引入其開設的蘿春閣茶館，成為招牌美食。^[2]最早的生煎饅頭都是由老虎灶和茶樓兼營的一種小食，隨着生煎饅頭在上海廣受歡迎，自1930年代起出現了專營生煎的店鋪。

生煎派別

• 混水生煎

  目前較為盛行，以鮮豬肉加肉皮凍為主，麵皮為死面。早期以「蘿春閣生煎」最為代表，如今在上海知名的豐裕生煎、小楊生煎和德志生煎也屬於這類。^[3]

• 清水生煎

  在餡料中不添加肉皮凍，麵皮使用發麵。以創始於1932年的「大壺春」最出名，喬家柵食府、王家沙點心店等老字號都有售賣。蘇州地區早年以開業於1911年的吳苑茶館所售賣的生煎饅頭最為出名，^[4]如今知名的清水生煎饅頭店有啞巴生煎、大阿二生煎鋪、老大坊生煎、矮腳樓生煎等老字號。

蘸料與烹飪

通常是上海米醋或是鎮江醋，既開胃也能去油膩，也有食客喜歡配以辣椒醬或辣醬油以增加口感。傳統生煎饅頭為「一兩四隻」，隨着需求越來越旺，生煎包子的個頭也越做越大，以至由傳統的「一兩四個」^{[註 1]}變成「一兩一個」，^[5]一般飲食店的生煎一客（四隻）起買。

生煎饅頭的肉餡以選用七成瘦肉的夾心肉為最佳，加上雞蛋、水、鹽、料酒、香油、蔥花、薑末等調製好。特殊的肉餡調配時會摻入蟹肉，香菇等。將麵粉加適量水和進老酵面，揉至麵團柔韌不粘手為止，發酵約半小時，放少許鹼水再揉搓數遍，搓為長條，切成小劑，然後壓扁成中間略厚邊皮較薄的圓片。^[6]將麵皮放入肉餡包成有皺摺的小饅頭，頂部沾少許芝麻，；平底鍋倒入食用油燒熱，將生煎饅頭放入鍋內，邊煎邊噴水數次，直至底面呈金黃色硬而脆，周邊及上部稍軟即可出鍋，再撒上少許蔥花。食時，皮有脆有綿，餡亦爛亦酥。^[7]

圖片冊

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  美國加州聖蓋柏一家中餐廳烹飪的生煎饅頭
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  上海街邊餐飲店大煎鍋中的生煎饅頭
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  一碟上海小楊生煎
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  在中國大連飲食店內售賣的生煎
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  台灣台北士林夜市內的上海生煎檔
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  日本東京一中華料理店內烹飪的生煎
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  菲律賓的YuJian佑健中餐廳主營生煎SENJEN

參考

1. 上海老味道 黄楚九和生煎馒头. 《老上海的味道》沈嘉祿著. 2007年版 [2011-09-30]. （原始內容存檔於2019-06-09）. 請檢查|date=中的日期值 (幫助)
2. 网络开打上海生煎身世口水战. 新民晚報. 2010年1月28日 [2011-09-30]. （原始內容存檔於2011年11月18日）.
3. 寻找上海30客生煎（一）. 新民晚報 作者-秋葉飛起. 2010年3月23日 [2011-09-30]. （原始內容存檔於2011年11月17日）.
4. 葉祥苓編、《蘇州方言詞典》p178、1993年、江蘇教育出版社
5. 上海人离不开生煎馒头. 新華網 作者-單守慶. 2009-01-13 [2011-10-02]. （原始內容存檔於2011-09-11）.
6. 趣话馒头（二）. 中國名菜網. 2010年9月14日 [2011-09-30]. （原始內容存檔於2015-06-04）.
7. 上海人热爱的小吃——生煎. 上海豐裕餐飲管理有限公司. [2011-10-02]. （原始內容存檔於2011-10-11）.

註釋

1. 在計劃經濟的年代，一兩糧票買的麵粉，能做四隻生煎，即4張生煎皮的重量大約在50克左右。