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秦宣公八年（前668年），春秋時期秦國始置冀縣，素有「華夏第一縣」之稱，是華夏中土最早的縣級建制。
唐朝時，改為伏羌縣。
金朝時，為甘谷城的所在地，改置甘谷縣。
元朝時，廢除縣治。
民國十七年（1928年），重新設置甘谷縣至今。
大像山鎮、新興鎮、磐安鎮、六峰鎮、安遠鎮、金山鎮、大石鎮、禮辛鎮、武家河鎮、大莊鎮、古坡鎮、八里灣鎮、西坪鎮、謝家灣鄉和白家灣鄉。
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甘谷縣屬溫帶大陸性半濕潤季風氣候區，渭河流過全境。
甘谷縣農業以種植小麥、洋芋、玉米等糧食作物為主，還有糜谷、水稻、大麥、莜麥等。經濟作物包括蔬菜、油料、藥材、瓜類、水果、花椒、辣椒等，蔬菜主要有韭菜、黃瓜、茄子、西紅柿等30多個品種，遠銷10多個省（區）。其中甘谷辣椒、白條黨參、紅富士蘋果比較知名，月季花品種繁多，已經成為花卉生產基地。畜牧業以牛、驢、馬、豬、羊、雞的飼養為主。
工業產品以發電、建築、建材、毛紡織品、草編織品等農副產品加工為主。礦產資源主要有石灰石、花崗岩、磷礦、赤鐵礦等二十多種。
甘谷縣境內旅遊資源豐富，城西是聞名的大像山石窟，山上寺廟眾多，最著名的是已被列為國家級重點保護文物、始建於北魏時期的高23.3米的石胎泥塑大佛。此外還有華蓋寺石窟、天門山、蔡家寺、姜維墓、鞏建豐紀念館、尖山寺森林公園等眾多旅遊景點。此外還有烈女何寺廟位於狄家村，還有二龍王廟。
甘谷辣椒：中國地理標誌產品。
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