山西菜
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山西菜簡稱晉菜,為發源於山西的地方菜。山西菜的特點是口味偏酸咸香,以甜為輔。烹飪方法以蒸、煨、燴、燒、熘、扒、炒、爆等。[1]
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山西菜一般分為南、北、中三個流派,傳統上分別稱為南路、北路、和中路。[2]
- 南路:又稱晉南菜,其特點是口味清淡,善制湯菜。可進一步細分為西南路(晉西南菜)和東南路(晉東南菜)。西南路以運城、臨汾為代表,其特點是善制河鮮海味,烹飪方法多用炒、熘、汆、燴,而口味則微酸偏辣,甜。東南路以上黨、長治、晉城為代表,其特點是烹飪方法多用蒸、燒、燜、鹵、熏。
- 北路:又稱晉北菜,以大同、忻州、五台山為代表。特點是口味咸香,重油色。
- 中路:又稱晉中菜或陽曲菜,兼收南路和北路之長。特點是香嫩酥爛,重油色,口味以咸為主,酸甜為輔。以太原、壽陽、榆次、祁縣、太谷為代表。[3]