中式烤串，通稱烤串（東干語：Чўан；維吾爾語：كاۋاپ，拉丁維文：kawap），亦叫串燒，在中國北方被稱烤串兒，指具有中國風格的烤串，一般為將食材用簽子串好後在烤爐或燒烤架上炙烤。中式烤串所用的食材非常豐富，除常見的羊肉、牛肉、豬肉、雞肉、魚蝦和蔬菜等之外，昆蟲、玉米、麵筋等也被用於烤串。在中國，烤串業者常同時售賣其它類型的燒烤食品，因此烤串常被泛稱為燒烤，而羊肉串作為最常見的烤串品種常被作為烤串的代名詞。食用烤串的行為被稱為吃燒烤、擼串等。由於各地、各民族的飲食習慣不同，烤串在中國各地區之間的風格也有所不同。
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歷史
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燒烤是人類掌握用火後的第一項烹飪技術[1]，世界各地均曾經歷過食用燒烤食品的階段。中國古代將烤肉稱為「炙」或「燔」，秦漢時期曾非常流行。西漢馬王堆一號墓中出土的資料中就有「牛炙」、「犬肋炙」、「鹿炙」、「雞炙」等烤肉的相關的記載，並出土了烤肉用的扇子。山東諸城縣涼台的東漢孫琮墓內出土的庖廚圖中，也有烤肉的工序和工具等的描繪。河北蔚州博物館所藏的漢彩繪侍女烤肉串圖陶灶則從一個側面證明了早在東漢時期，烤肉串在中國北方貴族之間已經流行[2]。2012年4月至7月，寧夏文物考古研究所在對中衛常樂漢代墓地進行第四次考古發掘時，曾在M17墓發現肉串[3]。
近現代，黑龍江的一些少數民族依舊保持着燒烤食物的習慣，如鄂倫春族在出獵時常會在野外烤肉，有種燒烤方法被稱為「席布蘭」，是把肉割成條，插在木棍上，再用火烤，與烤羊肉串的方式非常相似[1]。
此外，清末民初由於俄羅斯人在中國東北地區的活動，當地的西餐廳曾供應俄式串燒，但影響力有限。即使在俄羅斯人聚集的黑龍江省哈爾濱，中國人聚居的道外區也從未出現過主營燒烤的店鋪。隨着外國人的離開，西餐廳以及裏面的烤串也隨之消失了[1]。
燒烤逐漸成為大眾美食，是從1980年代中期開始的，當時有新疆的維吾爾族到各地經營烤串。1986年中國中央電視台春節聯歡晚會上，陳佩斯和朱時茂表演的小品《烤羊肉串》，使新疆烤羊肉串這一風味小吃聲名大噪，推動了羊肉串在各地的普及[4]。
各地風格
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在中國，烤肉串主要以羊肉、牛肉、雞肉、豬肉、魚蝦等為主。牛羊肉是烤串的最主要食材，尤其是在中國北方[5]，除了普通肉串，筋類也常被用於烤串，在中國東北，筋類還被區分為板筋、窩骨筋、亮筋、花骨筋、筋皮子、熟筋、肥翅、肉筋、雙筋、大筋等各種不同的門類。豬肉串在新疆等穆斯林聚居的地區較為少見。禽類除常見的雞翅、雞腿之外，雞胗、鴨胗、雞心、雞脖、雞爪、雞脆骨等也都是常見的烤串食材。水產品類的烤串，除了烤魚、烤對蝦，還有烤魷魚、烤海馬[5]、烤皮皮蝦等。一些常見的火鍋食材也有被用於燒烤的，如蟹棒、魚丸、牛丸、魚豆腐等。
素食類的食材包括蔬菜、水果、麵食等，常見的有土豆片、茄子、辣椒、金針菇、玉米、饅頭片、烤餅、豆腐、豆皮等等。
較為少見的燒烤食材還有蠶蛹、蟬牛、金龜子、螞蚱、蠍子、蜈蚣、鱷魚等[6][7][8]。在一些地區往往還存在一些特色食材，如廣西等地曾有用老鼠製作烤串的，而且當地還有「一鼠頂三雞」的說法[9]。
搭配食品
烤串在中國主要是在夏季消費，每年夏天各地區均會出現大量的露天燒烤攤[11][12]，甚至一些酒店也會在夏季增設大排檔售賣烤串[13]。
在中國的很多地區，食客在等待燒烤或食用烤串的過程中，通常會點一些涼菜，常見的涼菜為水煮花生、水煮毛豆，或兩者的拼盤（所謂「花毛一體」）[14][15]，拍黃瓜等涼菜也十分流行[16]。每年夏天的燒烤季節，花生、毛豆的銷量總會相應的提升[17][18]。作為開胃菜的涼菜，其利潤甚至遠高於烤串本身[19]。
據媒體報道，2010年夏季，山東省濟南市每天能消費15噸毛豆[20]；2014年夏季，黑龍江省大慶市市民每天吃掉15噸小毛豆[21]；2016年夏季，濟南市每天消費30噸煮花生和10噸煮毛豆[22]。
東北燒烤在經營烤串的同時，往往會有使用燒烤網架的烤魚、烤蛤蜊等其他燒烤食品，而比較特殊的是，很多東北燒烤都會售賣不屬於燒烤的涮毛肚。據稱這一習慣做法在1998年前後起源於哈爾濱[1]。
烤串作為一種消暑食品，中國人在食用烤串時，一般會同時飲用啤酒[12]，近年來尤以冰鎮啤酒最為常見。在以啤酒著稱於世的青島、哈爾濱，燒烤店一般提供散裝的扎啤，而在其他地區以瓶裝或罐裝啤酒為主。在新疆的一些燒烤店，因出於宗教禁忌而不售賣啤酒，則往往會提供具有地方特色的卡瓦斯代替；部分新疆維吾爾族開設的燒烤店會提供烏蘇啤酒等新疆當地啤酒。
食品安全問題
據媒體報道，有不良業者為使毛豆顯得新鮮，而使用硫酸銅等化學試劑將毛豆浸泡變綠[23]。2016年夏，青島的一位市民發現自己買的水煮花生放置了幾天後仍未發生腐敗，遂懷疑有防腐劑添加，山東電視台《生活幫》記者將從該市民購買水煮花生的同一家市場購得的樣品送交檢驗機構檢測，發現含有非法添加劑甲醛次硫酸氫鈉（吊白塊）[24]。受該事件影響，其他地區的媒體也有將當地水煮花生、毛豆進行檢測的，西安的華商報記者將花生、毛豆各8份樣品送檢，結果8份花生5份含甲醛，8份毛豆4份含甲醛[25]；成都、海口的送檢結果則均不含有甲醛[26][27]。
健康問題
燒烤類食物被公認為不健康食品，烤制過程中肉類食物的油脂滴落炭火上容易產生致癌物多環芳烴附着到食物上，同時商家對於烤制過程中可能對佐料使用量無法精確控制而導致食用之後攝入過多的鹽分，對火候的控制可能導致食物不能充分殺菌而引發腸胃疾病等等。燒烤肉類食物本身的脂肪含量很高，可能造成肥胖等問題，建議在食用燒烤後補充維生素C。[30]
圖片
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羊肉串 -
烤蠶蛹 -
相關條目
- 人生一串：2018年紀錄片
參考
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