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蠔油是一種利用牡蠣蒸、煮後的汁液進行濃縮或直接用牡蠣肉酶解、輔以其他配料製成的調味品,呈棕褐色、粘稠狀,鮮味濃郁。蠔油被普遍認為是由李錦記創始人李錦裳意外發明[1],最早於中國廣東一帶流行。
傳統的蠔油製作工藝為用生蠔去殼之後沖洗乾淨加水熬煮,再進行長時間的慢火熬煮濃縮而成。生蠔熬煮水解過程中,蠔肉中的蛋白質發生變化,降解形成具有鮮味的氨基酸、多肽等小分子,其種類越豐富,蠔油鮮味也會相應更高。通常2,000斤的生蠔到最後只能熬製出150-180斤的蠔油,成本高昂。工廠化的生產方式是生蠔加水熬煮成蠔汁,然後取一定比例的蠔汁加入其他輔料製成蠔油[2]。蠔油中含有有機酸,具有一定的腐蝕性,故一般採用具有耐腐蝕性的玻璃瓶作為蠔油的容器,隨着耐腐蝕塑料的面世,部分廠家也推出了塑料包裝瓶的蠔油[3]。
蠔油的調味範圍廣泛,凡是鹹食均可用蠔油調味,如拌麵、拌菜、煮肉、燉魚、做湯等都可放入蠔油。除此之外,炒、燴、燒等多種烹飪技法也可以使用蠔油進行調味[4]。
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