Loading AI tools
来自维基百科，自由的百科全书
吱吱奶酪醬是億滋國際公司銷售的一種再制奶酪產品的商標。它通常也稱為 「噴霧奶酪（spray cheese）」、「噴射奶酪（squirt cheese）」、「罐裝奶酪（cheese in a can）」或「奶酪罐（cheese cans）」。包裝是金屬罐，罐內充滿空氣，蓋上塑料蓋，露出一個筆直、靈活的噴嘴，奶酪就在噴嘴中被擠出。
1963年，Betty Lou Foods推出了一款類似產品。[1]吱吱奶酪醬最初由納貝斯克公司生產，1965-1984年期間以「Snack Mate」的名稱銷售。廣告中經常出現這種橙色的產品，在幾種不同類型的開味小菜上裝飾着流動的山峰。正如1966年的一則廣告所說，它是 「派對上的即食奶酪」。[2]吱吱奶酪醬目前有切達和美式兩種口味。已停產的品種包括Pimento、French Onion、Cheddar Blue Cheese、Shrimp Cocktail、Nacho、Pizza、Sharp Cheddar、Cheddar 'n Bacon。
吱吱奶酪醬含有牛乳、水、乳清蛋白濃縮物、菜籽油、牛奶蛋白濃縮物、檸檬酸鈉、磷酸鈉、磷酸鈣、乳酸、山梨酸、海藻酸鈉、胡蘿蔔素、胭脂樹紅、奶酪發酵劑和酶。[3]
.jpg)
加工乳酪醬（如吱吱奶酪醬）的水分含量介於44%到60%之間，而乳脂含量則必須大於20%。[4]加工乳酪醬的製造需要牛奶蛋白，主要包含兩種類型：酪蛋白（至少佔80%）和乳清蛋白（可進一步分為α-乳白蛋白和β-乳球蛋白）。加工乳酪醬的製造使用天然乳酪，其完整的酪蛋白成分從 60%到75%不等。[5]
水在吱吱奶酪醬中具有多種功能。首先，水可讓乳化液更穩定，成為螯合鹽親水分子的媒介。更特別的是，螯合鹽能結合鈣離子，使蛋白質水合，產生更均勻的塗抹效果。水也提供加工乳酪醬所需的水份含量，以達到所需的口感。[6]然而，過多的水會造成黏度不足，導致乳酪醬在通過塑膠擠出機後，液體特性多於固體特性。加入過多的水也同樣會增加產品對微生物滋生的敏感度。
吱吱奶酪醬是一種水包油乳濁液。油滴的直徑通常不超過一微米。這種大液滴的乳狀液往往具有中低粘度，而小液滴的乳狀液則具有較高的粘度。[6]加熱奶酪混合物會導致奶酪乳液中的脂肪和蛋白質分離，從而破壞穩定性。乳化劑由兩親性分子組成，可作為界面降低產品親水分子和疏水分子之間的表面張力，使奶酪塗抹均勻，在儲存期間不會分離。[7]檸檬酸鈉和磷酸鈉是 「吱吱奶酪醬 」使用的主要乳化劑，用於螯合切達奶酪中的鈣。這種情況會使酪蛋白水化和溶解，使其遇水膨脹。[8]這些鹽的加入使 「吱吱奶酪醬 」具有均勻的奶油稠度。
吱吱奶酪醬中乳化劑的關鍵作用是通過改變奶酪中酪蛋白膠束的結構來製作均勻的奶酪塗抹物。酪蛋白膠束的直徑在15到20納米之間，由α-、β-和κ-酪蛋白的柔性聚集體組成。α-和β-酪蛋白通過 「膠體磷酸鈣介導的交聯」保持在原位，外層覆蓋着κ-酪蛋白。[4]酪蛋白表面的外層有糖基化的親水尾部，帶負電荷，由於范德華相互作用，在溶液中很穩定。所有負電荷導致酪蛋白膠束最初相互排斥，並通過保護α-和β-酪蛋白為基質提供穩定性。[9]
當這組酪蛋白膠束暴露在熱量和剪切力下時，κ-酪蛋白會被裂解，導致糖基化的親水尾部移位。[4]由於α-和β-酪蛋白現在暴露在環境中，酪蛋白膠束變得不穩定。磷酸氫二鈉等乳化劑在穩定新的不穩定結構方面發揮着重要作用。磷酸氫二鈉的親水部分可通過離子交換反應將鈣從准酪氨酸鈣中移除，[9]這一作用導致「鈣-副酪蛋白磷酸鹽網絡的水合和部分分散」。[4]水合過程增加了蛋白質的溶解度。由於離子交換作用，磷酸鈉從鈣-副酪蛋白酸鹽奶酪複合物中去除鈣，其中正鈣離子與負磷酸鹽基團結合。然後，磷酸鹽和檸檬酸陰離子可以與蛋白質結構結合，將鈣-酪蛋白酸鹽轉化為水溶性的鈉-酪蛋白酸鹽。[9]冷卻後，部分分散的基質會形成凝膠狀網絡，從而形成最終產品的口感特性。
蛋白質和碳水化合物之間的相互作用對加工塗抹醬的粘度起着重要作用。更具體地說，海藻酸鈉有助於酪蛋白和鹽形成的凝膠狀網絡的完整性。新形成的網絡是通過陽離子結合實現的，陽離子結合會將親水性的海藻酸鈉轉化為疏水性的海藻酸鈣（Ma）。連接在一起的古羅糖醛酸殘基對鈣離子具有很高的親和力。海藻酸鈉與酪蛋白膠束的不穩定性共同作用，鈣離子可與古羅糖醛酸鏈（Ma）相互作用。由於這些相互作用的混合作用，形成了凝膠狀結構，而不是真正的凝膠結構。
加工奶酪塗抹醬中的乳清產品會增加整個產品的粘度，這是由於 「相鄰蛋白質分子之間的分子間相互作用以及奶酪團塊形成的弱瞬態網絡」。[10]奶酪基質中的蛋白質濃度與溶液粘度成正比，這是因為它們與水合蛋白質分子之間存在相互作用。因此，與非連續相相比，水包油型乳液的連續相對奶酪產品粘度的影響更大。[7]
Easy Cheese 在產品擠壓過程中表現出假塑性行為，可以用Herschel-Bulkley模型表示：
吱吱奶酪醬在產品擠壓過程中表現出剪切稀化行為，可以用Herschel-Bulkley模型來表示：
這種冪律模型代表了一種非牛頓流體，它將剪切速率和剪切應力與粘度聯繫在一起。[11]當奶酪被推出罐外時，剪切速率增加，導致粘度降低，材料的流速增加。在這種情況下，奶酪的行為更像是一種流體。奶酪被擠出罐外後，不再有剪切速率，奶酪仍保持原有的較高粘度。在這種情況下，奶酪表現為固體。[11]吱吱奶酪醬必須提供光滑均勻的質地，同時保持其粘彈性結構，以便在從罐中擠出後保持其形狀。
海藻酸鈉是造成 「吱吱奶酪醬 」假塑性特點的主要成分之一。更具體地說，它有助於酪蛋白和鹽形成的凝膠狀網絡的完整性。新形成的網絡是通過陽離子結合實現的，陽離子結合可將親水性海藻酸鈉轉化為疏水性海藻酸鈣。連接在一起的古羅糖醛酸殘基對鈣離子具有很高的親和力。海藻酸鈉與酪蛋白膠束的不穩定性共同作用，使鈣離子與古隆酸鏈發生相互作用。[11]要在擠壓過程中表現出這些特性，必須在奶酪混合物中添加約 0.05-0.5% 重量（體積）（pH 5.4-5.7）的海藻酸鈉。[11]
該罐實際上並不是氣霧噴霧，因為它沒有將奶酪與推進劑結合起來，從而在噴灑時產生細霧。相反，罐子裡有一個活塞和一個阻隔塑料蓋，當按下噴嘴並且推進劑的體積膨脹時，它會將奶酪以固體柱的形式擠壓通過噴嘴。推進劑不會與奶酪混合。普通氣霧罐的所有內容物都是通過頂部的單個開口來填充的，但噴霧奶酪罐則是分別通過頂部填充產品和通過底部填充推進劑。這就解釋了為什麼罐子底部有一個小橡膠塞。罐子的設計還確保了在罐子直立或倒置的情況下可以分配奶酪。
這種罐子實際上不是氣溶膠噴霧，因為它沒有將奶酪與推進劑結合在一起，在噴射時產生細霧。相反，罐子裡有一個活塞和一個阻隔塑料蓋，當按壓噴嘴時，活塞和塑料蓋會將奶酪擠壓成固體柱狀。推進劑不會與奶酪混合。普通氣霧罐是通過頂部的一個開口裝入所有內容物的，而噴射奶酪罐則是通過頂部和底部分別裝入產品和推進劑。這就解釋了為什麼罐子底部有一個小橡膠塞。罐子的設計還確保了奶酪可以直立或倒置噴灑。
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.
