單寧

鞣質（英語：tannin）又稱鞣質、丹寧，是植物細胞的單寧體中的一種防衛用化學成分，用來封鎖蚜蟲的口腔以收防止蚜蟲攻擊之效，鞣質也可以保護植物免受紫外線的傷害^[1]。鞣酸是最常見的鞣質。

化學性質

淡黃色至淺棕色粉末，有特殊氣味，味極澀。溶於1份的水或乙醇，溶於丙酮，不溶於氯仿或乙醚。

做咖啡因萃取時，加入醋酸鉛可除去鞣質這類的有色雜質。

類別

鞣質種類很多，分子結構複雜，差異也大，但可分成二大類：可水解鞣質與縮合鞣質兩種。包含鞣酸

基本單元：	沒食子酸	黃酮
聚合物類別：	可水解鞣質	縮合鞣質

用途

葡萄酒

鞣質是葡萄酒中所含有的二種酚化合物其中的一種物質，尤其在紅葡萄酒中含量較多，白葡萄酒釀造過程中去皮去籽，所含鞣質較少。鞣質有益於心臟血管疾病的預防。葡萄酒中的鞣質一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發酵而來，或者是因為存於橡木桶內而萃取橡木內的鞣質而來。鞣質的多少可以決定酒的風味、結構與質地。缺乏鞣質的紅酒質地輕薄，沒有厚實的感覺，如薄酒萊紅酒。鞣質具有抗氧化作用，鞣質豐富的紅酒可以存放多年，並且逐漸醞釀出香醇細緻的陳年風味。葡萄酒中所含的鞣質會使葡萄酒入口後口腔感覺乾澀，口腔黏膜有褶皺感。^[2]

水族

於 1956 年所出版的「水族化學（Aquarienchemie）」書中，作者奧圖·瓦格納（Otto Wagner）對於水族缸內鞣質的作用寫到：

「鞣質具有以下的特質：鞣質就像是酸性物質，使得蛋白質由原本溶解在中性的環境中，在酸性環境中產生了沈澱，並且與組織的黏膜緊密的結合，也穩固的與表皮鞣質的結合，並使得大多數的鹼性重金屬產生無法溶解於水的沈澱鹽類。有一些鞣質是由沒食子酸（Gallic acid）和雙沒食子酸（digallic acid）與鞣酸（tannic acid）所組成的，有一些則含有腐質酸，此外也尚有一些不明的化學物質。有些魚種在當鞣質和腐質酸存在時感到很舒適，因為這些物質在其原產地就已經很豐富了。這些化合物對於此類的魚種而言，具有保護細菌感染的功能，如果缺少了這些物質，魚隻將遭受極大的危險。」

製革

在製革的鞣製過程中，鞣質可與蛋白質結合生成不溶於水的沉澱，用來分離明膠，能使生成皮革。

製墨水

鞣質的水溶液還可與鐵離子產生藍黑色或綠黑色反應，利用這一點，可以鞣質為原料製造藍黑墨水(鞣酸鐵墨水)。

藥用

從醫學的角度講，鞣質是一種可以解毒的低毒性物質。鞣質在醫學上被應用於止血。曾用於治療咽喉炎、扁桃腺炎、痔瘡和皮膚疱症，制止腹瀉、腸出血。鞣質能與金屬、生物鹼和糖苷（見苷）等生成沉澱，對這些物質具有解毒作用。

艾草

艾草富含單寧酸、葉綠素 可改善虛寒、預防心血管疾病。

健康影響

由於單寧酸會阻礙鐵質吸收，所以藥師建議飯前飯後、懷孕、或者月經到來時不要喝茶。

參見

• 茶多酚

資料來源

1. Kerry Grens. New Organelle: The Tannosome. The Scientist Magazine®. 2013-09-23 [2014-08-22]. （原始內容存檔於2014-03-07）.
2. 「單寧」是什麼？ 網際網路檔案館的存檔，存檔日期2009-11-11.