茶多酚

茶多酚（Tea polyphenols），又名維多酚^[1]，為一種稠環芳香烴，是茶葉中多酚類物質的總稱，包括黃烷醇類、花色苷類、黃酮類、黃酮醇類和酚酸類等。其中以黃烷醇類物質（兒茶素）最為重要，含量約占茶多酚總量的70%左右。茶多酚是形成茶葉色香味的主要成份之一，也是茶葉中有保健功能的主要成份之一。^[2]^[3]茶葉也含酚，與多酚類合稱為茶葉中的酚類成分（phenolic content in tea）。

一些癌症患者寄希望於飲用綠茶以抵禦癌症或提高癌症治療的效果，但有研究表明茶多酚可能會導致常規癌症治療手段失效^[4]。而且喝茶愈癌症相關性的研究，目前沒有證據顯示可以減少癌症發生率。^[5]

兒茶素包括表沒食子兒茶素沒食子酸酯 (EGCG)、表兒茶素 (EC)、表兒茶素-3-沒食子酸酯 (ECg)、表沒食子兒茶素 (EGC)、兒茶素和沒食子兒茶素 (GC)。綠茶中EGCG含量較高^[6]。

兒茶素約佔新鮮茶葉幹質量的 25%^[7], 儘管總兒茶素含量因物種、克隆變異、生長地點、季節、光照變化和海拔高度而有很大差異。它們存在於幾乎所有由茶樹製成的茶中，包括白茶、綠茶、紅茶和烏龍茶。

歐洲食品安全局2011年的一項分析發現，無法證明茶兒茶素與維持正常血液低密度脂蛋白膽固醇濃度之間存在因果關係^[8]。

對羥基苯甲酸、原兒茶酸（原兒茶酸）、3-甲氧基-4-羥基-馬尿酸(3-Methoxy-4-hydroxyhippuric acid)和 3-甲氧基-4-羥基苯甲酸（香草酸）是人體食用後發現的主要兒茶素代謝物綠茶輸液^[9]。

隨著茶葉氧化程度的增加，兒茶素單體結構被代謝為二聚體茶黃素和寡聚體茶紅素。茶黃素有助於紅茶的苦味和澀味。一杯紅茶（200 毫升）中茶黃素的平均含量為 12.18 毫克。

紅茶中發現了三種主要類型的茶黃素，即茶黃素 (TF-1)、茶黃素 3-沒食子酸酯 (TF-2) 和茶黃素 3,3-二沒食子酸酯 (TF-3)^[10]。

單寧是一種收斂性的、苦味的多酚類化合物，可以結合併沉澱有機化合物。沒食子酸結合所有兒茶素，例如 EGCG（表沒食子兒茶素沒食子酸酯），它們是具有收斂性的單寧^[11]。

截至2020年，稱為黃酮類化合物的酚類物質正在初步研究中，但沒有證據表明黃酮類化合物在體內具有抗氧化活性，或影響身體健康或疾病^[12]^[13]。在常見的食品和飲料產品中，茶是黃酮類化合物含量最高的一種^[14]。兒茶素是茶葉中最大的黃酮類化合物^[15]。根據美國農業部發布的一份報告，在一杯 200 毫升的茶葉中，綠茶黃酮類化合物的平均總含量為266.68毫克，紅茶黃酮類化合物的平均總含量為233.12毫克。

消除有害自由基^[16]
抗菌、殺菌作用
抗氧化^[17]
抗動脈粥樣硬化
抗心律失常
降低血壓^[18]
降低低密度脂蛋白膽固醇與總膽固醇^[19]
減少第2型糖尿病發生率^[20]
減少缺血性心臟病風險^[21]
減少中風風險^[22]

中國的茶多酚使用標準如下^[1]：

More information 食品分類號, 食品名稱 ...

食品分類號	食品名稱	最大使用量/(g/kg)	備註
02.01	基本不含水的脂肪和油	0.4	以油脂中兒茶素計
04.05.02.01	熟制堅果與籽類 (僅限油炸堅果與籽類)	0.2	以油脂中兒茶素計
06.03.02.05	油炸麵製品	0.4	以油脂中兒茶素計
06.06	即食穀物，包括碾軋燕麥（片）	0.2	以油脂中兒茶素計
06.07	方便米、麵製品	0.2	以油脂中兒茶素計
07.02	糕點	0.4	以油脂中兒茶素計
07.04	焙烤食品餡料（僅限含油脂餡料）	0.4	以油脂中兒茶素計
08.02.02	醃臘肉製品類（如鹹肉、臘肉、板鴨、中式火腿、臘腸等）	0.4	以油脂中兒茶素計
08.03.01	醬滷肉製品類	0.3	以油脂中兒茶素計
08.03.02	熏、燒、烤肉類	0.3	以油脂中兒茶素計
08.03.03	油炸肉類	0.3	以油脂中兒茶素計
08.03.04	西式火腿（熏烤、煙熏、蒸煮火腿）類	0.3	以油脂中兒茶素計
08.03.05	肉灌腸類	0.3	以油脂中兒茶素計
08.03.06	發酵肉製品類	0.3	以油脂中兒茶素計
09.03	預製水產品（半成品）	0.3	以油脂中兒茶素計
09.04	熟制水產品（可直接食用）	0.3	以油脂中兒茶素計
09.05	水產品罐頭	0.3	以油脂中兒茶素計
12.10	複合調味料	0.1	以油脂中兒茶素計
14.03.02	植物蛋白飲料	0.1	以油脂中兒茶素計
14.06.02	蛋白型固體飲料	0.8	以油脂中兒茶素計
16.05	油炸食品	0.2	以油脂中兒茶素計

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兒茶素
鞣質(單寧酸)

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