螺螄粉

螺螄（ㄙ）粉是廣西柳州的風味小吃，由柳州特有的米粉，加上酸筍、木耳、花生、油炸豆皮、黃花菜、青菜、炸蛋等配料及適度的酸辣味和煮淡水石螺的湯水調合而成，具有酸、辣、鮮、爽、燙的風味及酸筍的特殊氣味^[1]。正宗的螺螄粉不放螺螄，只是湯用螺螄熬成^[2]；而所謂「螺螄」也不是被列為受保護動物的螺螄，而是三種常見的淡水石螺，特別是方形環棱螺^[3]。

提示：此條目的主題不是螺絲粉 (Gemelli)、螺絲粉 (Fusilli)或螺絲粉 (Rotini)。

螺螄粉

柳州螺螄粉
類型	米粉
起源地	中國
地區	廣西柳州
主要成分	米粉 螺螄湯水 酸筍 木耳 花生 豆皮等

米粉製作技藝 （柳州螺螄粉製作技藝）
中華人民共和國 國家級非物質文化遺產
申報地區或單位	廣西壯族自治區柳州市
分類	傳統技藝
序號	1523
編號項目	Ⅷ-277
登錄	2021年

螺螄粉最大的特色為其湯底帶有辣和腥的味道。螺螄湯是以石螺為原料，加上豬筒骨再配以多種香料（有些會加入中藥）熬製成湯。由於各家所賣螺螄粉的湯底不同，因此不同店家的螺螄粉味道也略有不同。好的螺螄湯應清而不淡、麻而不燥、辣而不火、香而不膩。它的主料是乾米粉，它和米粉、米線不同。通常是用由柳州特有的軟滑爽口的米粉（大米磨成漿，裝袋濾乾，揣成米粉糰煮熟後壓榨成圓根或片狀。圓的稱米粉，片狀的稱切粉，通稱米粉），優質的乾切粉要用陳米製造，食用前在清水中浸泡軟化之後再煮。

起源

螺螄粉起源有多幾種說法，當地人或總結為1950、60年代在柳州出現雛形，1980年代初正式成型，成為當地普遍出售的食品^[4]：

• 說法一：1980年代中，解放南路有一家兼營乾切粉的雜貨店裡的店員在早上九點左右學習完後，常會拿上一把乾切粉，到隔壁的阿婆螺螄攤，後來又有人買來青菜一起煮。賣螺螄的王記阿婆也覺得此粉的味道甚佳，就賣起了螺螄粉。

• 說法二：文革結束後，商貿開始復甦，谷埠街菜市成為柳州市內生螺批發的最大集散地，附近工人電影院的觀眾散場後又會在附近逛，形成谷埠街夜市。柳州人素來嗜吃螺螄和米粉，有些夜市老闆就同時經營煮螺和米粉的生意。人們又喜歡加入油水甚多的螺螄湯與米粉一同享用，形成了螺螄粉的雛形。

• 說法三：1980年代初期的一天深夜，幾位外地人趕到柳州到了一家快要打烊的米粉攤點，但用作配米粉吃的骨頭湯已經沒有了，只剩一鍋煮螺剩下的螺螄湯，攤主就把米粉放到螺螄湯里煮，加上青菜以及花生等配菜，幾個外地人吃後，大呼好吃。攤主後來再逐步完善其配料和製作，形成了現在螺螄粉的雛形。

• 說法四：柳州人一直喜歡吃螺螄。當地居民回憶，在1940、50年代，柳州即有煮螺螄出售，是常見的街頭小吃^[4]。在1960、70年代，當時的柳州螺螄攤檔的食材是石螺，湯水鮮甜可口，不像田螺湯有腥味，所以螺螄湯是螺螄攤檔的重要銷售品種，售價為每碗人民幣5分。由於當時的經濟條件限制，當時的螺螄湯比螺螄更加暢銷。柳州人在家經常煮螺螄，米粉也是柳州人日常生活中的重要食物，兩者混合，就是螺螄粉。因此，在1983年以前，螺螄粉這個米粉的品種已經出現在柳州人的家裡。之後，在解放南路、青雲菜市、谷埠街三處柳州當時的重要小吃市場慢慢興起螺螄粉，其中以解放南路的螺螄攤檔最多。

經過不同的改良、加配料，螺螄粉就成為柳州的經典小吃。值得注意是，這種食品在1980年代初出現時並未被立即命名為螺螄粉^[4]，但不久，「螺螄粉」一詞即成為共識。1988年6月，柳州市工商行政管理局向邱雲英頒發的、現存最早的螺螄粉個體工商業營業執照，標註：「主營螺螄粉」^[5]。

英文名稱

2015年公布的《柳州螺螄粉地方標準》、《預包裝柳州螺螄粉地方標準》的第三次修正稿明確，螺螄粉的官方英文名定為「Liuzhou river snails rice noodle」（柳州河螺米粉）^[6]。由於「snail」被誤認為是蝸牛等製品，2024年5月，柳州發布《預包裝柳州螺螄粉外包裝英文譯寫規範》，重新明確柳州螺螄粉的英文名稱為「Liuzhou Luosifen」。^[7]

配料

與螺螄粉搭配的葷配菜一般是豬腳或鴨腳

在北京供應的螺螄粉

螺螄粉的配料有酸筍、腐竹（豆腐皮）、木耳^[4]、花生、蘿蔔乾等。有的粉攤還有酸菜、頭菜、油蔥等供選擇。青菜也是螺螄粉的重要原料。配菜有鴨腳，豆腐泡，香腸，滷蛋。在夏天有蕹菜、小白菜、空心菜；在冬天有生菜、油麻菜、木耳、菜花、豌豆苗。一般的粉攤都有幾種青菜供選擇。

製作方法

把活螺螄（可用田螺或江河中的小螺）浸泡，投入一鐵塊讓螺吐泥和抑制血吸蟲，兩天後把螺取出，去掉尾部，瀝乾水備用。

然後開鍋，燒熱油，拍蒜、薑，加入大蒜，紅辣椒乾、紫蘇等（可再加入其他配料），再爆炒出味，倒入螺螄翻炒，加調味（鹽、雞精、蚝油、料酒等，部份更使用了加臭醬），炒至四分熟，再加水，加入、茴香、陳皮、桂皮、丁香、胡椒、香葉、甘草、沙薑、八角等中藥，小火燉兩小時。

再燒開水，下蔬菜如空心菜、生菜、油菜花等，煮至八分熟後撈出，淋少許油。再把泡好的米粉煮熟撈出，和菜放在一起，加上配菜，淋入螺螄湯，食用時淋上麻油和辣椒油。 加上炸蛋、鳳爪等小食更有風味。

速食化

袋裝螺螄粉的內容物，包括干米粉、螺螄湯包、酸筍、腐竹、辣椒油、白醋等

2020年5月20日 廣西柳州螺螄粉出口美國

2014年，速食袋裝螺螄粉問世，螺螄粉實現工業化生產^[8]，柳州市也先後於2015年和2016年建立螺螄粉協會和螺螄粉產業園^[9][10]，此後螺螄粉成為中國互聯網爆紅的小吃，袋裝螺螄粉的銷量大增，2019年銷售額突破60億元，日均銷量超過170萬袋^[11]，柳州當地豆角、竹筍等原材料的需求量也因此增長^[12]。2019冠狀病毒病中國大陸疫情爆發後，民眾居家抗疫使得袋裝螺螄粉銷量暴漲，2020年2月中下旬因原材料緊張導致螺螄粉一度缺貨，「螺螄粉還不發貨」一度成為當時的微博熱搜話題^{[13][14][15][16]}。與速食方便麵不同的是，大多數袋裝方便螺螄粉需要在鍋里煮，沒有辦法用開水燙熟。在中國，常見的螺獅粉品牌包括了好歡螺、李子柒、柳全等，受到歡迎，一些廠商還推出了番茄味等不同於傳統口味的螺螄粉。

事件

特別調味爭議

四川成都市市監局人員早前巡查一家高評分、月銷近5,000份的外賣螺螄粉店，發現該店除廚房極其骯髒，還使用「螺螄粉加臭醬」，該店已被立案調查並暫停營業，等待整改。消息一出引發網絡嘩然，網民紛紛表示不能接受店家使用加臭醬等產品。

內媒報道，電商平台上有多個商家在銷售螺螄粉加臭醬、加濃螺膏等產品，有賣家在產品介紹中稱螺螄粉巨臭螺肉膏每碗成本低至0.1元（人民幣，下同，約0.11港元），兩斤罐裝螺肉膏售價23.8元（約26港元），平台數據顯示產品已售逾9,000份。該商家客服表示，產品家用商用都可以，一斤湯底放5克即可，使湯底螺味更濃，而且配料成分符合國家標準。

其後多家螺螄粉品牌客服回應事件，有的稱沒有使用加臭醬等產品，有的僅表示自家產品已經過第三方檢測機構檢測，質量有保障。其實螺螄粉的臭味來自其配菜之一的酸筍，其經發酵製成，過程中產生多種揮發性物質帶來特殊的「香臭」，因此有網民表示：「酸筍本身就有一股強烈的味道，不懂為甚麽還要加增臭劑。」