融合菜（英語：Fusion cuisine）也稱無國界料理，是一類融合了不同國家、地區、文化下多種烹調方式的菜餚。融合菜一般是文化交流的自然產物，並且可以成為原生菜系的分支[1]。而20世紀70年代之後的烹飪技術創新運動也是當代融合菜的重要來源[2]。
Fusion cuisine一詞於2002年收錄於牛津英語詞典，其釋義為「一種烹飪風格，融合了來自不同國家、地區或民族的烹飪原料和方法；以這種風格烹調的食物。」[3]
分類
融合菜由來自不同文化的多種烹調技巧創製而成，雖然這種創新普遍來自廚師的構思和實踐，但融合菜可以自然地在多民族聚居的區域中穩定產生。這種融合的定義可以是很寬泛的，比如東亞料理和歐洲料理的融合，也可以具體到較小的區域，比如京菜是魯菜、市肆菜、譚家菜、清真菜和宮廷菜的融合。
在英國和美國廣受歡迎的亞洲融合菜是一系列西化的東亞料理、東南亞料理和南亞料理的綜合[4] 。例如，加州菜（英語：California cuisine）注重季節性並強調本地食材的重要性和可持續性，融合了法餐、中餐、日本料理、墨西哥菜等不同文化背景下的食材和烹飪技術，獨具一格。[5] 源自英國的炸魚薯條本質上也是一種融合菜，因為它是猶太人的發明，而且收到法餐和比利時菜的影響[6][7] 。菲律賓由於其獨特的殖民歷史，其菜餚也被譽為「原始亞洲融合美食」，本土烹飪傳統和食材與來自西班牙、墨西哥、中國和美國等文化背景迥異美食自髮結合[8]。
特點
融合菜一般要使用兩種或更多文化背景下的食材和烹調方式。例如塔可披薩（英語：taco pizza），參考了意大利披薩的形態，但主要用製作墨西哥夾餅的食材進行烹調[9] 。 加州卷（California roll）是日本壽司在西方的變種，以米飯鋪在紫菜上，再反轉以紫菜的一面向內包裹著食材。其食材也更加多樣且具有地方特色，比如使用印度香米、酪梨、大西洋鮭等等[10]。
歷史
融合菜作為一種文化交流的形式歷史悠久，但是融合菜本身的概念直至20世紀後才有較為準確的定義。16世紀以來，殖民主義活動和全球貿易日漸頻繁，促進了融合菜的發展，例如源自法屬印度支那的越式法國麵包（越南語：bánh mì Việt Nam），大英帝國殖民統治下出現的牙買加肉餅（英語：Jamaican patty）等等[11]。
20世紀70年代，法式料理評論戈和米約借鑑了日本的烹飪技術，創造出「新潮烹調」（法語：Nouvelle cuisine）這一概念[12]。
沃爾夫岡·帕克（Wolfgang Puck）被認為是現當代融合菜的先驅之一。然而，他的餐廳Chinois on Main是以 Richard Wing 的名字命名的，他於20世紀60年代在加利福尼亞州漢福德的前Imperial Dynasty餐廳結合了法餐和中餐[13]。
1988年，大廚諾曼·范·阿肯 (Norman Van Aken)在聖達菲 (Santa Fe) 的一次研討會上發表演講，是第一個使用「融合菜」一詞的人。很快，記者雷吉娜·施蘭布林 (Regina Schrambling) 撰寫了有關范·阿肯 (Van Aken) 的作品的文章，這個詞傳遍了全球[14]。范·阿肯以討論融合菜的歷史結束了他的演講，例如在意大利美食中使用咖啡[15]。他將此與用於不同甜點的咖啡聯繫起來，例如帶有巧克力慕斯的卡拉布里亞乳清乾酪（英語：Calabrian ricotta）[16]。
參考資料
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