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芥子油一詞用於兩種由芥末籽製成的油：
這種油有一種獨特的辛辣味，這是十字花科植物（如捲心菜、花椰菜、蕪菁、蘿蔔、辣根和山葵）的特徵。在印度北部、印度東部、尼泊爾和孟加拉國，它經常用於煮食。它在孟加拉 ，奧里薩邦，阿薩姆邦，梅加拉亞邦，曼尼普爾邦和尼泊爾 , 是一種在傳統首選的煮食用油。芥菜種子中，有30%可被榨成這種油。它可以用黑芥末(Brassica nigra), 印度芥末 (B. juncea) 和白芥末 (B. hirta)生產.
根據USDA ， [1]芥末油100克含有884千卡路里的食物能量，並且是100％脂肪。脂肪成分為11％飽和脂肪，59％單不飽和脂肪和21％多不飽和脂肪。 [2]
當磨碎的芥末籽與水，醋或其他液體混合（甚至咀嚼）時，會產生調味芥末的刺激性。在這些條件下，所述的化學反應的酶的黑芥子酶和芥子油苷稱為芥子苷從黑芥（種子黑芥）或褐色印度芥（芥菜）產生異硫氰酸烯丙酯。通過蒸餾，可以產生味道非常尖銳的精油，有時稱為芥末的揮發油，其含有超過92％的異硫氰酸烯丙酯。異硫氰酸烯丙酯的刺激性是由於感覺神經元中TRPA1離子通道的激活所致。白芥末（ Brassica hirta ）不會產生烯丙基異硫氰酸酯，但會產生不同且較溫和的異硫氰酸酯。 [3]
異硫氰酸烯丙酯可為植物提供抗草食動物的能力。由於它對植物本身有害，因此以芥子油苷的無害形式儲存，與黑芥子酶分開。一旦食草動物咀嚼了植物，就會產生有害的異硫氰酸烯丙酯。異硫氰酸烯丙酯還是辣根和芥末的辛辣味的來源。它可以合成生產，有時也稱為合成芥末油。 [4]
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