翻糖糖霜（英語：Fondant icing，或稱翻糖或方旦糖）， 是一種用於裝飾或雕刻蛋糕和糕點的糖霜。它由糖、水、明膠、植物脂肪或起酥油和甘油製成。 [1]它沒有大多數糖霜的質地；軋製的翻糖類似于堅硬的粘土，而倒翻糖是一種粘稠的液體。
翻糖的味道
翻糖味甜，而翻糖蛋糕的味道，主要取決於它裡面的蛋糕部分。
翻糖的種類
軋製翻糖與澆注軟糖不同，常用於裝飾婚禮蛋糕。傳統婚禮蛋糕是用杏仁糖和皇家糖衣製作的，但由於很多人對堅果過敏，翻糖越來越普遍，因為它不含杏仁粉。翻糖包含明膠（或素食食譜中的瓊脂）和食品級甘油，可使糖保持柔軟並形成麵團般的稠度。翻糖像餡餅皮一樣擀開，用來蓋住蛋糕。
商場貨架上的翻糖通常主要由糖和氫化油組成。但是，市售的耐貯存翻糖有不同的配方，包括其他成分，例如糖、纖維素膠和水。
棉花翻糖[2]是一種卷狀翻糖，通常由家庭麵包師和愛好者製作和使用。棉花翻糖由融化的耐貯藏棉花糖、水、糖粉和固體植物起酥油混合而成。由於所需的原料很容易獲得，因此家庭麵包師使用此食譜製作自製翻糖。 [3]
雕刻翻糖類似於軋製的翻糖，但具有更硬的稠度，這使其成為一種很好的蛋糕雕刻材料。
口香糖膏類似於翻糖，但會完全變硬——因此用於較大的蛋糕裝飾，例如新娘和新郎的形象、較大的花朵等。糖漿主要由蛋清、糖粉和起酥油製成。 [4]可以添加Tylose使口香糖膏更柔韌，適合精細加工。 [5]
倒翻糖製作的物理化學原理
倒翻糖是用蔗糖使水過飽和形成的。在沸點時溶解在水中的糖是在室溫下溶解的糖的兩倍多。蔗糖溶解後，如果讓溶液不受干擾地冷卻，糖會一直溶解在過飽和溶液中，直到發生成核。當溶液過飽和時，如果廚師將晶種（未溶解的蔗糖）放入混合物中或攪拌溶液，溶解的蔗糖就會結晶形成大而鬆脆的晶體（這就是冰糖的製作方法）。然而，如果廚師讓溶液不受干擾地冷卻，然後劇烈攪拌，它會形成許多微小的晶體，從而產生質地光滑的翻糖。
圖片集
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覆蓋着巧克力翻糖的蛋糕 -
針線包狀的翻糖蛋糕 -
貼花蛋糕使用一層或多層剪裁的翻糖片來提供顏色和深度。 -
用翻糖製作的蛋糕與鮮花 -
情人節蛋糕上的紅色翻糖 -
雞蛋形狀的翻糖 -
「手術示意圖」翻糖蛋糕
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另見
- 伽納徹
- 蛋白糖霜
參考
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