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歐洲山毛櫸（學名：Fagus sylvatica），又名歐洲水青岡，是殼斗科山毛櫸屬的一種落葉植物。
歐洲山毛櫸
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| 意大利的一株歐洲山毛櫸 | |
科學分類 
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| 界： | 植物界 Plantae |
| 演化支： | 維管束植物 Tracheophyta |
| 演化支： | 被子植物 Angiosperms |
| 演化支： | 真雙子葉植物 Eudicots |
| 演化支： | 薔薇類植物 Rosids |
| 目： | 殼斗目 Fagales |
| 科： | 殼斗科 Fagaceae |
| 屬： | 水青岡屬 Fagus |
| 種： | 歐洲山毛櫸 F. sylvatica
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| 二名法 | |
| Fagus sylvatica | |
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| 分佈圖 | |
| 異名[2] | |
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歐洲山毛櫸的分布範圍從瑞典南部（以及挪威南部的一些偏僻的地方）到意大利中部，向西到法國、英格蘭南部、葡萄牙北部、西班牙中部，往東到土耳其東北部，在那裡與東方山毛櫸混合在一起，再往東則被其取代。在巴爾幹，與東方山毛櫸有一些雜交種，這些雜交種被命名為Fagus x taurica。在其分布範圍的南部地中海周邊，它只在海拔為600－1800米的山區森林生長。儘管其通常被認為是英格蘭南部原產，最近的證據表明直到公元前4000年或者說冰河世紀的2000年後，它還沒有在英格蘭生長。它有可能被石器時期的人類引入，他們用其果實作為食物。[3]山毛櫸被分類為英格蘭南部的本地物種，北部的非本地物種。[4]哈里·戈德溫爵士記錄了鐵器時期英格蘭北部的本地授粉記錄。
歐洲山毛櫸是一個大型樹種，高度可達49米，[5]樹幹直徑可達3米。其高度通常為25－35米，直徑為1.5米以上。10年的樹苗可長到4米高，壽命通常為150－200年，甚至達到300年。產地不同，外觀也有區別。在森林裡，樹幹很長，為淺灰色，樹冠較窄，樹枝較直；在良好光照條件下獨立生長的樹則樹幹較短，樹冠較大，覆蓋範圍較寬，樹枝非常長。
樹葉是互生的、完整或者在邊緣有很小的圓鋸齒，5－10厘米長，3－7厘米寬，每側有6－7個葉脈。如果有圓鋸齒的話，每一個葉脈通向一個齒，在葉脈之間沒有齒。芽又長又細，15－30毫米長，2－3毫米厚，如果芽包括花芽的話厚度為4－5米。山毛櫸的樹葉通常並不在秋天脫落，而是繼續留在樹上直到春天，這個過程被稱為枯而不落。這種情況尤其在樹苗階段發生，不過在成熟以後也發生在較低的樹枝上。
歐洲山毛櫸在樹齡30－80歲之間開始開花。其花為小型的柔荑花，在春天葉子發芽後不久出現。其種子被稱為山毛櫸果，是小型的三角形堅果，15－20毫米長，底部7－10毫米寬，每一個殼斗有兩枚種子，授粉5－6個月後的秋天成熟。如果夏天炎熱、日光充足且乾燥，花和種子數量尤其豐富，但很少連續兩年如此。果實是鳥類、齧齒目、以前還有人類的重要食物，儘管被人類食用的數量非常少。對人類略有毒性，如果服用過量會導致單寧酸攝入過多。儘管如此，19世紀，英格蘭中部用它榨油，用作烹飪和點燈。果實通過浸泡後單寧酸被過濾，然後製作為麵粉食用。
歐洲山毛櫸可適應氣候和溫度範圍較大，並只需要很少的土壤。儘管對土壤的種類沒有要求，歐洲山毛櫸的生長有幾個重要的條件：潮濕的空氣和排水良好的土壤。它喜歡溫和的沃土、石灰質或者輕酸性，因此山坡比粘土盆地更適合其生長。它可以在冬季的嚴寒下生存，但是容易在春季霜凍。在挪威的海洋性氣候下生長良好，往北一直分布到特隆赫姆。
山毛櫸森林非常黑暗，由於陽光很難到達地面，只有很少的物種可以存活。山毛櫸樹苗喜歡一些樹蔭，在陽光充足的情況下可能生長不良。在一些砍伐過的森林裡，歐洲山毛櫸萌芽，然後死於過度乾燥。它們在有稀疏樹葉的橡樹下生長，之後迅速在高度上超過橡樹，之後由於山毛櫸稠密的樹葉，橡樹死於缺乏陽光。林農為了保證橡樹的生長而將山毛櫸的樹苗從離地10厘米處砍去，可以製作宏偉的盆景。
山毛櫸根系淺，大根向四面八方蔓延。它形成菌根，包括很多種類的真菌，包括牛肝菌屬、喇叭菌屬、乳菇屬等。這些菌屬對於從土壤吸收水分和營養非常重要。
在英國南部的林地，從卡迪根（Cardigan）到薩福克（Suffolk）有一條線，歐洲山毛櫸超過了橡樹和榆樹，占據優勢。這條線往北，橡樹占了統治地位。最美的歐洲山毛櫸樹林之一位於比利時布魯塞爾，稱為索尼婭森林（Forêt de Soignes）。山毛櫸是法國的一個重要樹種，占法國森林的10%。
歐洲山毛櫸不僅在歐洲，且在北美和紐西蘭均為非常受歡迎的公園和大花園的觀賞樹木。
歐洲山毛櫸的細密紋理使它易於加工、染色、油漆和粘合，而蒸汽將使其更易於加工。成型良好，抗壓能力強，不易分裂。但因歐洲山毛櫸彎曲時較硬，有時不易於銑削。它能製作成多種物體，尤其是小型木器，例如家具。只要不拿到室外，椅子、地板和樓梯等，歐洲山毛櫸幾乎可以做任何重型結構支撐。但如果沒有焦油蒸餾保護，歐洲山毛櫸則容易腐爛。儘管使用不多，它比其他許多闊葉樹更適合做紙漿，也被認為是最好的壁爐燃料之一。
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