松露

松露（義大利語：Tartufo，法語：Truffe）是數種可食用子囊菌門物種的合稱，和蘑菇、靈芝一樣都是真菌，與魚子醬、鵝肝並稱為「西方三大珍饈」，屬於西餐中的高檔食材，特別是意大利產的白松露（Tartufo bianco）和法國產的黑松露（Tuber brumale）為其中的至尊級。

意大利的白松露切面

法國的黑松露籃子

特徵

松露中有很多的「屬」是來自於西洋松露屬（學名：Tuber），大約有10種不同的品種。松露多數在闊葉樹的根部著絲生長，散布於樹底120～150公分方圓，塊狀主體藏於地下5～40公分。松露是菌根真菌，因此通常易在與樹木的根部緊密聯繫的位置找到它。松露孢子擴散是通過吃真菌的動物來完成擴散。

松露有一股濃烈的帶有性荷爾蒙的氣味，類似於煤氣、油漆或者烤香的豬肉，在科學上被稱為雄烯酮的味道，在歐洲自古便就有許多人為之著迷

“	那股香氣曾被形容為「人間所無，有點難以置信，但凡氣味絕佳者概如是也。」那氣味滲透力之強也十分驚人，可以力透層層紙張，甚至塑膠袋。只需要輕嗅一下就夠了，若是吸得濃一點就過頭了，會叫你食慾全無的，因為那氣味好濃又好像臭豆腐。	”
——《有關品味》[1]

，1825年時法國著名美食家布里亞-薩瓦蘭（Jean Anthelme Brillat-Savarin）在其著作《味覺生理學》（Physiologie du Goût）中便盛讚松露為「廚房的鑽石」。

生物學

松露的發展，從地上到地下體。

松露的菌絲體形成幾個樹種的根共生的菌根關係，包括櫸木、楊木、柞、樺、鵝耳櫪、榛子和松樹^[2][3]。它們更喜歡排水良好和中性或鹼性的泥質或鈣質土壤^[4][5]。松露根據種類的不同，可以發現埋在枯枝落葉和土壤之間。

松露種植

蘑菇和松露的出產，2005年

法國沃克呂茲省阿普特的Joseph Talon（法語：Joseph Talon）像

松露種植園，位於法國沃克呂茲省博蒙迪旺圖附近。

雖然松露的種植並不容易，必須使用孢子與其他可形成共生關係的正常的活樹來繁育，這使得歷史上有許多失敗的嘗試。但1808年，法國阿普特市的Joseph Talon把松露橡樹周圍散落的橡實種植下去，若干年後，在新生長出的橡樹根部的泥土中果然發現了松露。1847年，法國卡龐特拉市的Auguste Rousseau用這種橡實種植了7公頃的橡樹林，收穫了大量松露，他也因此獲得1855年世界博覽會獎章。法國南部有富含石灰岩的土壤和乾熱的氣候，適合松露生長，而19世紀末期流行病摧毀了當地的葡萄種植業和蠶絲業，於是大片的土地被用來種植松露，產量在19世紀末達到上百噸。1890年，松露樹的種植面積達到了75000公頃。

後來工業化使得大量農村人口進入城市，松露種植業因此萎縮。第一次世界大戰使法國勞動力銳減20%，沉重打擊了松露種植業。因為松露樹產松露的年齡是30年，因此一戰後原有的樹林產松露的數量開始減少，到1945年後，松露的產量暴跌，價格急速攀升。在1900年，松露是一種大眾食品，而現在卻成了高貴食材。

近幾十年新的松露種植業又發展起來，目前法國出產的松露80%源於人工種植。但種植業者限產以防止價格暴跌，因此產量沒有恢復到19世紀末高峰期的水準。目前英國、美國、西班牙、瑞士、新西蘭、澳大利亞和智利都有松露種植業。

2023年2月9日，日本茨城縣筑波市的森林綜合研究所發佈消息稱，首次在國內人工種植松露成功。^[6]

松露採集

法國洛特省吉尼亞克的豬在尋找松露

法國瓦爾省蒙村的狗在尋找松露

不管是天然松露還是人工種植的松露都生長在地下，採集並不容易，傳統上是利用豬或犬的靈敏嗅覺來尋找及挖掘松露。特別是母豬最為敏感，是天生的松露獵人，因為松露的氣味與誘發母豬性衝動的雄甾烯醇類似。不過也由於母豬非常喜歡松露，所以常直接將找到的松露吃下，不易為採集人所控制。而且豬用鼻子拱開地面時會破壞松露的菌絲體，導致以後松露的產量下降，因此1985年之後意大利政府禁止使用豬來發掘松露。

松露豬	松露犬
嗅覺靈敏	嗅覺靈敏
天生的松露獵人	必須訓練
傾向於將找到的松露吃下	易為採集人所控制

相比豬，狗的嗅覺也很靈敏，而且更容易控制。但除了拉戈托羅馬閣挪露犬（英語：Lagotto Romagnolo）（Lagotto Romagnolo）外，別的狗都需要經過訓練來記住松露的氣味。^[7]

烹飪

市場上現在有新鮮松露和保存在鹽水中的松露。因為價格高，而且味道濃烈，松露一般只用一點點。白松露一般是生食，磨碎後撒在意大利麵或煎蛋上。松露可以切成薄片插在加在肉里一同烤制，或用來烤鵝肝。有些奶酪中也添加了松露。黑松露的味道沒有白松露那麼濃烈，可以用來做松露鹽或松露蜂蜜。過去松露要去皮，現在多採用研磨避免浪費。

松露油

松露油（英語：Truffle oil）比較便宜而且帶有松露的味道。但絕大多數松露油不含松露，是橄欖油添加了合成松露香劑，如二甲硫基甲烷^[8]。這樣做可以極大降低成本，而且儲存耐久。

松露伏特加

松露伏特加是少數不需要添加合成松露香劑的松露產品。可用來調製雞尾酒。有廚師用它來做菜，使菜有松露的香味。

參看

• 真菌主題

• 白松露菌
• 黑松露
• 松露巧克力

參考資料

1. 彼得·梅爾. 有关品味.
2. ‘finds’ registered at Royal Botannical Gardens, Kew. Truffle UK Ltd. [2008-05-17]. （原始內容存檔於2008-09-18）.
3. Non-cultivated Edible Fleshy Fungi. [2008-05-17]. （原始內容存檔於2021-03-15）. ...it has been known for more than a century that truffles were mycorrhizal on various trees such as oak, beech, birch, hazels, and a few others
4. Karen Hansen. K. Griffith , 編. Basidiomycota truffles: Cup fungi go underground (PDF). Newsletter of the FRIENDS of the FARLOW. Harvard University. Spring 2006 [2008-05-17]. （原始內容 (PDF)存檔於2008-11-21）. Generally, truffles seems to prefer. warm, fairly dry climates and calcareous soils
5. Mushroom Production. Mycology - Uses of Fungi. University of Sydney. June 2004 [2008-05-17]. （原始內容存檔於2008-05-01）. The soil of the truffiere tends to be alkaline, calcareous, and well drained.
6. 日本國內首次人工種植白松露成功. [2023-02-10]. （原始內容存檔於2023-02-10）.
7. Krista Simmons. On the hunt for truffles in Western Australia. Los Angeles Times. 28 August 2009 [2009-08-31]. （原始內容存檔於2011-08-28）. Traditionally, truffle hunters—the Aussies call them "punters"—have used pigs to track their prey. More recently, punters have started using dogs, which, unlike pigs, will settle for a biscuit instead of chowing down on the truffle.（翻譯：以前松露獵人用豬，不過現在多用狗在尋找松露，因為找到松露後，狗可以方便的用餅乾引開，不會把松露吃下去。）
8. Daniel Patterson. Hocus-Pocus, and a Beaker of Truffles. New York Times. 16 May 2007 [2008-05-17]. （原始內容存檔於2021-03-15）. Most commercial truffle oils are concocted by mixing olive oil with one or more compounds like 2,4-dithiapentane

參考書籍

• Trappe, Matt; Evans, Frank; Trappe, James M. Field Guide to North American Truffles: Hunting, Identifying, and Enjoying the World's Most Prized Fungi. Natural History Series. Ten Speed Press. 2007.
• Brillat-Savarin, Jean Anthelme. Physiologie du goût. Paris: Charpentier. 1838: 109–118 [1825] [2013-06-16]. （原始內容存檔於2021-03-15）. English translation