克非爾

克非爾（英語：kephir 或 Kefir，也譯為克菲爾、開菲爾），又稱為牛奶酒、鹹酸奶，是發源於高加索的發酵牛奶飲料。

這種飲料是通過在牛奶或羊奶上接種克非爾粒（克非爾珠）製作的。克非爾粒是由蛋白質、脂質和糖組成的基質上細菌和酵母菌的複合體。嗜酸乳桿菌和克非爾酵母菌被廣泛使用，儘管細菌和酵母菌的準確的組成在不同的地區還是有很大的差異。在室溫條件下，牛奶被接種一天或更多的時間，在這個過程中乳糖發酵。產生的飲料是酸味的，充滿碳酸氣的，輕微的酒精飲料。濃度與酸奶相當。而事實上，大多數出售的美國克非爾即不含碳酸氣，也不含酒精，和酸奶沒有什麼兩樣。在其他地方也許有具有酒精卻沒有碳酸氣的克非爾。

卡非爾的生長在其他不同液體的變種存在，這些變種無論從外觀還是微生物的組成與克非爾都可能有相當大的區別。水克非爾是室溫下，在糖水，和乾水果如無花果和檸檬的果汁中生長一天或更多的時間的飲料。

由於克非爾中有少量的酒精，一些人^[誰？]認為克非爾可以治療宿醉。

製造克非爾需要活的細菌和酵母菌菌種。菌種可以通過購買克非爾起子，或通過從一個菌種上分離下來。克非爾菌種形成橡膠狀小塊，看起來像菜花上的小花，小的有小玉米粒大小，大的有小李子大小。隨着製造的克非爾越來越多，菌種將長大，最終可以將菌種一分為二。這樣就可以或一次製造來兩批，或將一部分脫水進行保存，或把菌種送給親友。商場上可以買到的瓶裝克非爾和粉末狀酵母起子含有從克非爾塊，或母塊上分離下來的細菌和酵母菌，而這些細菌和酵母菌將不會自然地形成克非爾塊或母塊。克非爾塊只能通過從現有的克非爾塊繁殖。克非爾顆粒在成長的特定階段將滲出清澈的活灰黃色凝膠，被稱為克非爾基質（一種多糖），它將增進克非爾的口感。

在發酵的牛奶中，克非爾塊會浮在上面，在飲用和製造下一批之前需要舀出。把發酵牛奶的一部分帶到下一批是可以的。在製造下一批前，清洗你製造克非爾的容器。不要沖洗克非爾菌種，特別是用自來水。

這一簡單方法存在許多不同的變種，許多人宣稱這一種比那一種要好些；但是不同菌種在牛奶的發酵中呈現不同的數量。因此只要保持菌生存製造克非爾沒有所謂的正確方法。

根據牛奶的量和克非爾塊的大小，經過12-36小時你的牛奶將發酵成為糊狀物或稀的酸奶。更多的菌種、更少的牛奶會使發酵更快。經過更長的時間，克非爾將分離成塊狀物（凝乳）和稀的黃色的液體（乳清），這種情況不宜食用，但可以用來製造軟奶酪。

室溫或更高一點的溫度是製造克非爾德理想條件。在用過的果醬或泡菜的廣口瓶中製造克非爾就很好。發酵的結果會產生二氧化碳，所以緊閉的蓋子會導致壓力的升高。切忌將克非爾放到陽光直射的地方。溫暖的電冰箱頂或爐子上方的櫥櫃是比較理想的場所。不要使用金屬製品接觸菌落，否則克非爾中的酸會與金屬發生反應，導致金屬的攝入。雖然不鏽鋼不存在這種問題，但使用玻璃或塑料的器具會更好。在溫暖和炎熱的氣候環境中，最好把白天菌落放入冰箱，晚上拿出來放到台子上，以調整溫度。

暫停製造克非爾也是一件容易的事情。把克非爾放入冰箱直到需要製造時再拿出來。若需開始製造克非爾，將其從冰箱中拿出，菌種便將開始生長。這種方法並不一定總是奏效。如果要長期存儲或保留備份，可以用涼開水沖洗克非爾塊，在室溫下放置幾天使其脫水，然後置於密封袋中，放在冰箱儲藏。這些脫水的克非爾塊呈黃色並可以存放許多月。重新激活這些脫水的克非爾，需要開始以正常的方式製造克非爾。在最初的幾天中，將不會產生正常的克非爾。每天更換牛奶，但不要飲用產生的克非爾，直到產生的克非爾在觀感和氣味上恢復正常。克非爾需要重新生長階段以在菌種中重新建立細菌的平衡。

很多人都認為直接飲用克非爾太酸了，更願意加入水果、蜂蜜、楓糖漿或其他風味或甜味劑。凍香蕉、草莓、藍莓或其他水果可以與克非爾由食物攪拌機混合在一起，做成雪泥果汁。

克非爾粒可以成功地發酵幾乎所有哺乳動物所產的奶，並能在其中繼續生長。典型的奶包括牛奶、山羊奶、綿羊奶，每一種在感官上和營養上都有所不同。

此外，克非爾粒可以發酵非哺乳動物的「奶」，比如豆漿、米漿和椰漿，同樣可以發酵其他含糖液體包括果汁、椰汁、麥芽汁和薑汁酒。但是，克非爾在這些液體中會停止生長，所以最好只是在有額外的克非爾粒的情況下才進行這些液體的發酵。

豆漿是個例外，據說^[1]克非爾粒在豆漿中會不斷生長，但將變為灰黃色，並且也只有豌豆大小。