白酒 (蒸餾酒)
烧酒类型 来自维基百科，自由的百科全书
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白酒，又稱燒酒、燒酎、白乾、火酒、高粱酒，是一種傳統蒸餾酒，為燒酒的一種，主要產自中國大陸和台灣，是華人常飲用的蒸餾酒，也是在傳統節日送人的禮品。它其實是一種包含很多不同種類蒸餾酒的混合名詞，其原料可能是不同的穀物，品種繁多，但都其核心釀造工藝都是純糧固態或半固態發酵技術，這也是白酒區別於其他蒸餾酒的最大特點。由於絕大多數白酒的主要原料為高粱，因此也被稱為高粱酒，只有極少數白酒不使用高粱而則以大米或玉米為主要原料。
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要釀造白酒首先要製酒麴，即用熟糧食和菌種混合培養，製成酒麴後，再和固態的穀物混合同時進行糖化和發酵製成酒醅、再進行蒸餾。製曲時主要使用麥類以及豆類等各種糧食，製酒發酵時使用的穀物以高粱為主，也可以部分加入其他穀物如大米、糯米、玉米以及大麥等。根據不同的釀造工藝，白酒經蒸餾調配後的酒精濃度（V/V）一般為35度至68度之間。根據中國國家統計局數據，2016年中國大陸的規模以上白酒廠商總共釀造了135億升的白酒[1]。
中國的白酒被普遍認為源於元朝，其製作方法可能源自阿拉伯人的蒸餾酒技術。契丹春捺缽亦有蒸餾酒技術[2][3]。類似製作方法的酒類，還有日本燒酒（燒酎）、韓國燒酒、琉球燒酒（泡盛）等。其起源與白酒相同，皆是在元代後出現，但因地域及使用原料不同，使得這些酒類各自擁有不同的風味。
在元代時，阿拉伯的亞力酒傳入蒙古帝國，音譯稱阿剌吉、哈喇基等，蒸餾酒技術也隨之傳入[4][5][6][7][8]。白酒在維吾爾語中稱作阿克阿拉克，即白色亞利酒。在元代時稱為燒酎，至明代時稱為燒酒，又稱露酒。也有說法認為唐朝甚至漢代時已經有蒸餾酒[9]
在明清時期以及近代中國，白酒則被稱為燒酒。而當時的白酒，指的是濁酒，為發酵時間較短的一類米酒。另一類發酵時間長的米酒為黃酒。白(米)酒及黃酒中，經常被加入燒酒，以延長保存期限[10]。
1950-1960年代內，中國輕工業部在中國各地進行了一系列的白酒試驗，系統性地梳理了茅台、汾酒、瀘州老窖等酒類的制曲、釀造等工藝流程，測定了酒麴中的微生物組成。這些白酒試驗為大陸白酒的生產提供了科學依據[11]。1967年天津釀酒廠首次用蒸餾後剩餘的尾酒勾兌製酒，製成白酒的香味與一般白酒無異，這一工藝方法被稱為尾酒勾兌新法[12]。
根據中國大陸2022年6月1日施行的國家標準，「白酒」必須以糧食穀物釀造而成，不得再添加香料等添加劑，否則只能被稱為「配製酒」。
根據曲種不同，白酒分為「大麯酒」和「小曲酒」、「麩曲酒」、「混曲酒」等類型：[13][14][15]
白酒過去曾依酒麴質量分為特曲、頭曲、二曲和三曲幾個等級，但因各地釀造工藝、氣候、地質、地理、原料和成品質量不同，極易造成混淆而不能準確反映出白酒等級，因而近年來已統一規定為依接酒時間和儲藏窖齡來區分：[13][15]
中國大陸大部分知名白酒產於西南部的四川和貴州兩省，以及江淮平原，多是大麯酒，以濃香型為多。在中國大陸市場上有「川酒雲煙」的說法，即指西南地區的白酒質量高。2018年國家標準規定了10種白酒香型標準和1種非單獨香型標準的地理標誌標準，[16]其中為其他香型之母體的醬香型、濃香型、清香型和米香型是白酒四大基本香型。[16][17]此外尚有1種貴州省地方標準，[16]而四大基本香型中的醬香型、濃香型、和清香型合占白酒市場總份額的95%以上。
| 香型 | 標準 | 製作 | 色澤和外觀 | 香氣 | 口味口感 |
|---|---|---|---|---|---|
| 醬香型 Jiang-flavour Chinese spirits |
GB/T 26760-2011 | 以高粱、小麥、水等為原料，經傳統固態法發酵、貯存、勾兌而成[18] | 無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉澱 | 醬香突出，香氣幽雅，空杯留香持久 | 酒體醇厚、豐滿，諸位協調，餘味悠長 |
| 濃香型 Strong aromatic Chinese spirits |
GB/T 10781.1-2006 | 以糧谷為原料，採用濃香大曲為糖化發酵劑，經泥窖固態發酵，固態蒸餾，陳釀、勾調而成[19] | 無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉澱 | 具有以濃郁窖香為主的、舒適的複合香氣（己酸+己酸乙酯） | 綿甜醇厚，諧調爽淨，餘味悠長 |
| 清香型 Mild aromatic Chinese spirits |
GB/T 10781.2-2006 | 以糧穀為原料，經傳統固態法發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成 | 無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉澱 | 清香純正，具有乙酸乙酯為主體的優雅、諧調的複合香氣 | 酒體柔和諧調，綿甜爽淨，餘味悠長 |
| 米香型 Rice aromatic Chinese spirits |
GB/T 10781.3-2006 | 以大米等為原料，經傳統半固態法發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成[20] | 無色，清亮透明，無懸浮物，無沉澱 | 米香純正，清雅 | 酒體醇和，綿甜、爽冽，回味怡暢 |
| 濃醬兼香型 Nong jiang-flavour Chinese spirits |
GB/T 23547-2009 | 以糧谷為原料，經傳統固態法發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成[21] | 無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉澱 | 濃醬諧調，幽雅馥郁 | 細膩豐滿，回味爽淨，無苦澀感 |
| 鳳香型 Feng-flavour Chinese spirits |
GB/T 14867-2007 | 以糧谷為原料，經傳統固態法發酵、蒸餾、酒海陳釀、勾兌而成[22] | 無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉澱 | 醇香秀雅，具有乙酸乙酯和己酸乙酯為主的複合香氣 | 醇厚豐滿，甘潤挺爽，諸味諧調，尾淨悠長 |
| 豉香型 Chi-flavour Chinese spirits |
GB/T 16289-2018 | 以大米為原料，經蒸煮後，用大酒餅作為主要糖分發酵劑，採用邊糖化邊發酵的工藝，經蒸餾、陳肉醞浸、勾調而成[23] | 無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉澱 | 豉香純正，清雅 | 醇和甘冽，酒體豐滿、諧調，餘味爽淨 |
| 特香型 Te xiang xing baijiu |
GB/T 20823-2017 | 以大米為主要原料，以麵粉、麥麩和酒糟培制的大曲為糖化發酵劑，經紅褚條石窖池固態發酵，固態蒸餾、陳釀、勾調而成[24] | 無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉澱 | 幽雅舒適，諸味諧調，具有濃、清、醬三香，但均不露頭的複合香氣 | 綿柔醇和，醇甜，香味協調，餘味悠長 |
| 芝麻香型 Zhi Ma-flavour Chinese spirits |
GB/T 20824-2007 | 以高粱、小麥（麩皮）等為原料，經傳統固態法發酵，蒸餾、陳釀、勾兌而成[25] | 無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉澱 | 芝麻香幽雅純正 | 醇和細膩，香味諧調，餘味悠長 |
| 老白乾香型 LaoBaiGan-flavour Chinese spirits |
GB/T 20825-2007 | 以糧谷為原料，經傳統固態法發酵，蒸餾、陳釀、勾兌而成[26] | 無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉澱 | 醇香清雅，具有乳酸乙酯和乙酸乙酯為主體的自然諧調的複合香氣 | 酒體諧調、醇厚甘冽、餘味淨爽 |
| 馥郁香型 Fuyu xiang xing baijiu |
GB/T 22736-2008 地理標誌產品 |
以小麥、大米、玉米、糯米、和高粱以根霉曲和中高溫大曲為糖化發酵劑，發酵、增香、陳釀、勾調而成 | 無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉澱 | 具有濃、清、醬三香，前濃、中清、後醬[27] | 入口綿甜圓潤、醇厚豐滿、回味淨爽悠長 |
| 董香型 (藥香型) Dong xiang xing baijiu (Yao xiang xing baijiu) |
DB52/T 550-2013 貴州省地方標準 |
以高粱為主料，加130種中草藥，以小曲小窖製取酒醅，大曲大窖製取香醅，酒醅香醅串蒸而成[28] | 無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉澱 | 既有大麯酒的濃郁芳香，又有小麯酒的柔綿、醇和、回甜 | 入口醇和濃郁，飲後甘爽味長 |
名優白酒評選總共進行過五次，其中第三次和第四次由於文革而中斷了16年。進入到名酒白酒名單的酒廠產品則實行國家專賣制度，其價格由政府決定而實行全國統銷。由於在1988年，中華人民共和國政府決定開放名優白酒價格，取消名優白酒國家專賣制度，1989年的第五次酒評會結束後，便不再舉行全國性質的官方名優白酒評選。早期的白酒評選不分香型，以理化指標為準，以酯類等呈香物質高作為名優白酒標準。而到後期則分香型評選，以感官盲品輔助以理化指標來評選名優白酒。以下則為歷屆酒評會產生的中國名酒名單。其中茅台酒，瀘州老窖和汾酒三種白酒蟬聯五次中國名酒稱號。
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