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雞絲麵(臺灣話:ke-si-mī 或 kue-si-mī),一種源自台灣的傳統麵條,將外型細長的麵線,先製作為圓盤狀,經由油炸製成,以利於保存。顏色為金黃色,在熱水中煮過,加上配料,製成湯麵就可食用。因為煮開後的麵條形狀細長,類似於撕開的雞胸肉絲,因此得名。
雞絲麵最早出現於台灣日治時期晚期,其起源不詳。伊府麵這種以油炸製作麵條的方式,在清治時期傳入台灣,形成油炸意麵。也出現經由烘焙以延長保存的紅麵線。雞絲麵的作法,結合了紅麵線與油炸意麵,1924年的餐廳菜單上,已經出現名為雞絲意麵的品項。1946年於彰化員林成立的清記冰果室,是在記錄中最早製作雞絲麵的商家,在1951年前後就開始公開販賣雞絲麵,其創辦人戴謝月鳳被認為是雞絲麵的發明者。在推出雞絲麵後,很快由農村傳至都市,出現在台灣各地[1][2]。
製作方法最早是將傳統麵線,纏繞成圓盤狀,用豬油炸過,之後瀝油,風乾後保存。因為傳統麵線較粗,油炸時較不容易炸熟,不好控制火候,稍後改良為使用較細的麵線來製作。油炸原使用豬油,之後改為使用成本較低的植物油。製作時需要控制油溫,使麵條出現梅納反應,但不致於燒焦,麵體本身才能呈現恰好的金黃色。在瀝油後,約需要一天的時間以日曬方式曬乾,之後就可以包裝出售。
在食用時,在鍋中加入高湯、柴魚片、蒜頭酥或油蔥酥調味,再放入蛋以及簡單的蔬菜配料,或是再加上海鮮與火鍋料,與麵一同煮軟之後就可食用,常被用於鍋燒意麵與小火鍋中。因為麵條易於長時間保存,久煮不爛,煮成麵來食用的料理過程簡單,餐廳與一般家庭都可以輕鬆將它製作成美味食物,不需要特別的料理技巧,因此受到台灣各階層家庭的歡迎,在台灣各地流行。
缺點是易碎,保存期較短,不利於長途運輸與大規模生產。在泡麵出現後,雞絲麵的地位被取代。但在現今台灣各地仍然常見到這類麵食出現。
1958年,在日本提出泡麵專利的台灣屏東人張國文,以及東京的「大和通商」的陳榮泰。陳榮泰的泡麵製作方法與口味,與雞絲麵基本上完全相同。張國文製作的泡麵,與現代泡麵較接近,但也看得出與雞絲麵的相近之處。1960年取得泡麵製作專利的安藤百福,首次發售的商品雞湯拉麵,製作方法與口味也與雞絲麵接近。
這三位泡麵先驅皆來自台灣,由地緣與年代來看,皆熟悉雞絲麵的製作,因此可能是由雞絲麵啟發他們製作出泡麵[3]。
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