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意大利調味飯(義大利語:risotto),又稱「義大利燉飯」或「意大利燴飯」,是一道用高湯把米粒煮成奶油般濃郁質地的義大利經典料理。高湯通常以肉、魚、或蔬菜為基底。許多燉飯會加入奶油、酒、以及洋蔥。
燉飯在義大利通常是第一道菜(primo piatto),單獨在第二道菜之前上桌,但是米蘭燉飯(risotto alla Milanese)[1]則是會和米蘭帶骨牛腱(ossobuco alla Milanese)一起上菜。
意大利燉飯起源於盛產稻米的北部意大利,是米蘭地方很有特色的菜餚。正宗的意大利燉飯通常為只有八成熟的夾生飯,這種口感與亞洲人習慣的熟爛米飯不同。
以Carnaroli米為例,其中直鏈澱粉含量高達24%以上,烹飪時難以糊化,這是產生彈牙口感的主要原因。
炒洋蔥和生米,倒入些許白葡萄酒。一邊攪拌一邊緩緩加入熱的高湯,可以用海鮮湯、蔬菜湯、雞湯等。至米飯達到八成熟,此時米粒外表圓滑但中心還有稍微硬度(有點像生米),然後蓋上鍋蓋靜置2分鐘,為的是讓米飯充分吸收湯汁。最後可加入一小塊奶油進去和米飯快速拌開(這種手法稱為mantecatura)一是帶來奶香,二是讓燴飯更濃郁。
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