“萎凋”是茶类制造过程中重要的一环。刚采下来的叶子,即称之为“茶菁”。刚采摘的茶菁含有大量水分,经由萎凋过程,使茶菁的水分大量消散,使其弹产、硬度、重量和体积大幅降低或减少,有利于之后的揉捻,即为物理性的萎凋。由于细胞的水分明显降低,细胞膜的渗透性提高,间接有利于氧化酶的反应。这些生物化学上的变化,因此产生的香气、滋味和水色或其它植化素,即为生化性的萎凋。
将茶菁先放在日光下,称作“室外萎凋”,而后移至室内,称为“室内萎凋”;亦有用热风吹拂来加速干燥的称之为“热风萎凋”,常见于阴雨天时,采摘的“雨菁”所使用。 萎凋时,最显著的变化即为茶菁水分的散失,俗称“走水”。[1]
参考文献
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