筑前煮

筑前煮（日语：筑前煮／ちくぜんに）^[1]，日文又称がめ煮（がめに）、炒り鶏（いりどり）、筑前炊き（ちくぜんだき）^[2]，是九州北部地方（主要是福冈县旧筑前国区域，有时也泛指福冈县全县与佐贺县）的代表性乡土料理^[1]。

正月に食卓に并んだがめ煮（筑前煮）

概要

菜名源自于博多方言（日语：博多弁）的“がめくり込む”（意似“总汇”），另一说是使用博多湾的乌龟（カメ）作为食材而称为“がめ煮”^[3]。另外，传闻文禄之役时，出征朝鲜的士兵将当时称作“どぶがめ”的鳖作为食材而得名^[1]。

现在的筑前煮使用鸡肉作为食材。是正月料理与宴席不可或缺的地方料理^[1][3]，并与水炊锅（日语：水炊き）一同以福冈县的乡土料理入选农山渔村乡土料理百选（日语：農山漁村の郷土料理百選）。2006年总务省家计调查中指出，福冈市的鸡肉与牛蒡消费量位居全国第一，被认为是筑前煮的影响^[4]。2008年，鸡肉消费以些微差距次于大分市名列全国第二。

福冈县久留米市在2006年10月制定的久留米市食品、农业、农村基本计画中，计画在2014年度要让65%的市民能料理筑前煮。

筑前煮是陆上自卫队的战斗粮食之一^[5]。

作法

一开始先炒所有食材。这点也是与其他都道府县的煮物最大的不同之处。接著加入日式高汤、泡香菇的水、酒、酱油、味醂、砂糖于锅中，并与切块附骨鸡肉一同熬煮。之后再加入切块的香菇、蒟蒻、牛蒡、莲藕、胡萝卜、萝卜、竹笋等蔬菜^[2]，在颜色变深后加入芋头煮软^[1]。蔬菜随著季节有所不同^[6]，不过福冈县福冈市的志贺岛有食材种类必为奇数的习俗^[7]。另外，也有加入姜、或是装盘前加入豌豆荚的作法^[1][2]。

过去曾使用“はいお（旗鱼块）”（博多）^[2]、兔肉、鲸肉（筑紫平野）^[8]作为鸡肉的替代品。另外也有将油炸豆皮替代鸡肉（博多）^[2]或不放肉类（筑后地方）的作法^[2]。

名称

一般而言，“筑前煮”是九州地方以外的称呼。“筑前煮”的名称普遍出现在公立学校午餐中，作为乡土料理的一环散播至全国。

注释

1. 楠 喜久枝. 福岡県の郷土料理 第1版第2刷. 东京都: 同文书院. 1984-10-15: 50–55.
2. 长尾トリ“博多の四季と食” “日本の食文化全集福冈”编集委员会・编‘闻き书 福冈の食事’日本の食文化全集40 社団法人农山渔村文化协会 1987年 ISBN 4-540-86077-1 P.17
3. 松隈纪生“商家の伝统が息づく博多” アクロス福冈文化志编纂委员会・编‘ふるさとの食’アクロス福冈文化志2 海鸟社 2008年 ISBN 978-4-87415-662-9 P.73-74
4. 朝日新闻 2007年12月14日付 朝刊、福冈地方面、P.27
5. 防衛省・自衛隊：防衛省ウェブサイトのＨＴＴＰＳへの切り替えのお知らせ. www.mod.go.jp. [2016-12-04]. （原始内容存档于2008-03-23）.
6. 山本弐子・林田胜子“筑后川流域の食” “日本の食文化全集福冈”编集委员会・编‘闻き书 福冈の食事’日本の食文化全集40 社団法人农山渔村文化协会 1987年 ISBN 4-540-86077-1 P.183
7. 佐々木哲哉“志贺岛の食” “日本の食文化全集福冈”编集委员会・编‘闻き书 福冈の食事’日本の食文化全集40 社団法人农山渔村文化协会 1987年 ISBN 4-540-86077-1 P.343
8. 森 弘子“筑紫平野の食” “日本の食文化全集福冈”编集委员会・编‘闻き书 福冈の食事’日本の食文化全集40 社団法人农山渔村文化协会 1987年 ISBN 4-540-86077-1 P.132