扬州炒饭是一种源于中国并冠名为“扬州”的炒饭,根据其来源和制作形式而在各地区有所差异。
广州式
广州式的扬州炒饭虽然以“扬州”为名,却非源于华东地区的扬州,而是一种道地的粤式米饭[1][2]。扬州炒饭起源于清朝光绪年间的广州,其后在香港发扬光大,并由华人移民把这道粤式炒饭带到世界各地[3]。清朝光绪年间的广州,有一家叫“聚春园”的淮扬菜馆,以虾仁、叉烧和海参制作出一道名为“扬州锅巴”的食物。其后有酒楼将锅巴改为炒饭,名为扬州炒饭,结果大受欢迎,而扬州炒饭之名便广传开去。随著时代的发展,因为海参的价钱较昂贵,所以逐渐从扬州炒饭的食谱剔除,却令扬州炒饭得以大众化,口感和味道也更佳[4]。因为经过冷藏的米饭,水份含量较少,不易黏在一起,所以广东地区的家庭常把吃剩的米饭制作扬州炒饭。在广东有不少以虾仁及叉烧为材料制作的菜式,都以“扬州”为名,如“扬州锅面”和“扬州炒蛋”等,但知名度不及扬州炒饭[5]。叉烧是广东的地道食品,是制作扬州炒饭的主要材料。另一方面,中国大陆和台湾有一种与扬州炒饭类似的港式炒饭,台湾还有一种以广州炒饭为名的炒饭。
扬州炒饭是广东及香港的酒楼、茶餐厅、大牌档及快餐店的主要食品;在北美的中菜馆也很常见;在台湾、马来西亚及新加坡常见于茶楼、饭店及港式餐馆[4]。
广州式的扬州炒饭对所用的材料没有既定的标准,可说是各有各炒,但一般都包括以下的食材:
扬州式
扬州炒饭制作技艺 | |
---|---|
江苏省非物质文化遗产 | |
申报地区或单位 | 扬州市 |
分类 | 传统技艺 |
序号 | 221 |
编号项目 | JSⅦ-69 |
登录 | 2009年 |
扬州式的扬州炒饭又名扬州蛋炒饭,在谢讽的《食经》就有“越国食碎金饭”,据学者考证《食经》之中只有名字而没有制法。 中国官方认为“越国食碎金饭”即是扬州炒饭的前身,但其实“扬州炒饭”不起源于“碎金饭”。“碎金饭”的形制是采用碎蛋,而“扬州炒饭”是使用蛋浆。 中国官方指隋炀帝巡游扬州时将“碎金饭”传入扬州,也就成了有关“碎金饭”饭最早的记载。
2002年,扬州市烹饪协会根据《中国扬州菜》、《扬州菜点》、《淮扬风味》等菜谱中的叙述,同时参考了10多种食品工业标准,推出了“扬州炒饭标准”,属于地方标准,有一定的强制性。但是此标准只对扬州市内餐馆作出限制,若不按照标准来炒饭将会被摘牌[6]。而其他城市或国外厨师做扬州炒饭的材料并不受限。
“扬州炒饭标准”用料包括:
2015年10月22日,扬州市质量监督局发布扬州炒饭新标准。根据新标准,扬州炒饭在形态上要达到米饭颗粒分明、晶莹透亮。色泽上要做到红绿黄白橙,明快、和谐;口感上要咸鲜、软硬适度,香、润、爽口;气味上要具有炒饭特有的香味。并规定了正宗扬州炒饭要以特等籼米饭、鲜鸡蛋为主料,以水发海参、熟地方鸡腿肉、中国火腿肉、水发干贝、上浆湖虾仁、水发花菇、净鲜笋和青豌豆为配料,加适量调料,按特定的熟炒操作规程炒作而成的饭菜合一的炒饭。除了规定用料,新标准还对制作步骤做出了详细说明[6]。
争论
现状
- 不同的城市,不同的餐馆和饭店,都有各自的“扬州炒饭”。
- 于2018年6月12日的2018年朝美首脑会议中,午餐包括一道秘制XO酱扬州炒饭。
参考文献
外部链接
参见
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