厨刀

厨刀（英语：Kitchen knife）是指在处理食物时所使用的刀具。在市面上有许多针对不同目的所设计的特殊菜刀，用来制造菜刀的材料也会有所不同。

各种厨刀

厨刀的种类

厨刀有非常多的种类，除了依据各种目的设计的菜刀之外，也可分为中式菜刀、日式菜刀和洋式菜刀。日式菜刀通常是搭配在砧板上使用，切断食材后砧板可防止刀刃受损。而洋式菜刀则是大部份可直接在调理台上使用。

• 剁刀：砍、剁肉类，也可将骨头剁成小块。刀片较厚，重量也较重。
• 片刀：切肉丝、将瓜果类切成片、切蔬菜皆宜。
• 水果刀：切水果与较小型的食物。
• 锯齿刀：适合切较多水分的水果。

日式厨刀

出刃庖丁

薄刃庖丁

日本的厨刀称为“庖丁”，是来自中国古代《庄子》养生主篇中对厨师的称呼“庖丁”，现在日语新字体作“包丁”。

• 出刃庖丁，主要用在鱼的料理上。
• 薄刃庖丁，主要用在蔬菜的处理上。
• 刺身庖丁，专门用于处理生鱼片，是日式菜刀中最细的刀子。
• 鲔庖丁（マグロ包丁），专门用于切割黑鲔鱼，刀刃约长达40～60公分，可处理大型的黑鲔鱼。
• 鳗鱼庖丁（ウナギ割），用来割开鳗鱼，在日本各地的形状有所不同。

西式厨刀

主厨刀

一般用途

• 主厨刀（Chef's knife）是一种综合用途的菜刀，刀刃的部份为弧形，搭配砧板使用可做出更精确的切割。主厨刀长度约为15～30公分，最常见的为20公分。
• 面包刀（Bread knife）通常刀刃边缘有锯齿，长度约在15～25公分之间。锯齿的刀刃可轻松切开面包等表皮坚硬但内部柔软的食材。
• 削皮刀（Paring）
• 工具刀（Utility）

肉类用菜刀

• 切肉刀（Carving）
• 切片刀（Slicing Knife）
• 大型切肉刀（Cleaver）

去骨刀

• 去骨刀（Boning）
• 切鱼刀（Fillet）
• 火腿切片刀（Ham slicer）

特殊用途的厨刀

番茄刀和切好的番茄

• 切番茄刀

牡蛎刀

• 牡蛎刀，用来打开牡蛎壳的刀具，从壳缝中插入并割断贝柱，已打开牡蛎壳
• 西瓜刀，刀刃长度约在35公分以上，用于切西瓜
• 香料刀

材料

• 钢

例如：金门菜刀使用金门炮战期间中国人民解放军炮击金门的炮弹弹壳所制造

• 不锈钢
• 陶瓷材料

知名的厨刀产地

亚洲

• 大阪府堺市、大阪市
• 岐阜県关市
• 福井県越前市
• 高知県高知市、安艺市、南国市、须崎市、土佐清水市、香美市
• 山形県山形市
• 神奈川県镰仓市
• 千叶県柏市
• 新潟県长冈市（与板地域）
• 新潟県三条市
• 新潟県燕市
• 长野県长野市、千曲市、上水内郡信浓町、饭纲町
• 兵库県三木市
• 鸟取県仓吉市
• 岛根県安来市
• 冈山県津山市、新见市
• 福冈県八女市
• 中华民国金门的金门菜刀 - 以八二三炮战的炮弹铸成。

欧洲

• 德国索林根 - 号称刀具之城
• 法国多姆山省蒂耶尔
• 英国雪菲尔 - 除了菜刀外也是英格兰餐具生产的主要中心。

相关

• 砧板
• 磨刀石

外部链接

• Cooking For Engineers （页面存档备份，存于互联网档案馆） - explains common kitchen knives