曲 (麹)

麹（qū），又称曲、麹糵，酿酒中称酒母，是米、糯米、小麦、大麦、黑麦、燕麦、豆类等粮食作物，及其外皮碾磨而成的白色粉末米糠或麦麸受到曲霉菌等微生物感染，经酦酵使微生物有效繁殖而得到的产品，广泛应用于白酒、黄酒、清酒、醋、酱油、甜面酱、湿仓普洱茶^[1]、味噌、泡盛和醪糟等发酵食品中，是东亚、东南亚及喜马拉雅地区特有的酦酵技术。

此条目页的主题是酿酒或是制酱引起发酵的东西。关于中文姓氏，请见“麹姓”。

红麹

历史

目前已知的最早记载麹的文字是《尚书·说命下》中的“若作酒醴，尔惟麹糵；若作和羹，尔惟盐梅。”其中麹糵指的是酒曲，“梅”指的是醋。北魏时代，贾思勰的《齐民要术》中首次全面总结了酿酒和酿醋的技术。到了宋代，制麹技术已经达到相当完善的地步，酿酒业繁荣发展。现代，人们利用生物工程和发酵工程使麹在酦酵中更广泛的应用，麹酦酵技术更加系统化、科学化。^[2]

分类

麹有很多种类，主要包括大曲、小麹（根霉麹、饼麹）、红麹、米麹（散麹）、麦麹、麸麹、黑麹、黄麹、豆麹等，其中大曲、小麹、红麹、麦麹和麸麹是酿酒使用的5种主要酒曲。^[2]红麹是一种健康食品，广泛用于制酒、食品上色、烹调^[3]和中药^[4]；黑麹用于制醋和生产柠檬酸；小麹用于制醪糟；米麹用于制黄酱和甜面酱；大豆麹可制酱油。日常生活中谷物发霉而生长的黄麹中含有致癌物质黄麹毒素，一定要避免食用。不过现在已有专门用于发酵工程的黄麹霉菌，是经过筛选的无害菌种，可以放心食用。^[5]

传统上，麹按原料、处理方法、形态、添加物和微生物来源分类，各个分类法互有交叉，较为混乱。酿酒时，曲霉和酵母通常一起使用。

制作方法

麹以不同用途的麹菌孢子作种麹，用米粉、蒸熟的米饭或熟大豆等作原料酦酵制成，以酒曲为例。传统酒曲的制法是天然接种微生物，因此有可能多种麹菌混杂在一起，比较有名的种类包括乌衣红麹和黄衣红麹，其中乌衣红麹是由红麹霉菌、黑麹霉菌和酵母共生而制成。^[6]

现代酿酒工业使用的麹一般是纯种酒曲，利用生物工程技术，筛选出所需的高品质微生物进行酦酵，用于批量生产。^[2]

使用方法

1. 用作发酵原料，可制作醪糟和味醂，发酵时要保证微生物活性。
2. 制作用于接种的种麹。
3. 用于发酵工程。通常在发酵过程中加入水和盐，微生物会大量繁殖，产生各种酶，约20天后停止发酵，高温灭菌^[7]，获得微生物的代谢产物。黄酒、清酒、烧酒、酱油和黄酱一般采用此法。
4. 日本味噌制作兼有法1和法3的步骤，中部地方的豆味噌制法同法3，而日本其他地区的味噌用大豆作主料，一般用法1。近畿地方的白味噌和九州的麦味噌分别含有比例较高的米麹和麦麹，这两种麹是法3的重要原料，可以使味噌颜色更深。

所含酶

麹是菌丝密集似绒毯的麹霉菌感染谷物而得到的物质，因此在生长过程中会分泌出各种酶，可以高效率的催化产生淀粉、蛋白质、脂肪等低分子物质。

淀粉酶

参见：淀粉酶

淀粉是葡萄糖以α-1，4-糖苷键和α-1，6糖苷键聚合生成的一类多糖，麹霉菌产生的淀粉酶可水解淀粉，使麹有甜味。

酵母可将多糖转化生成酒精，麹霉菌可使淀粉水解生成葡萄糖和麦芽糖（麦芽糖是2分子葡萄糖以α-1，4-糖苷键结合而成的二糖），这两种真菌是酿酒中主要使用的微生物。

麹霉菌会大量向菌体外分泌α-淀粉酶、β-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶和葡萄糖淀粉酶（γ-淀粉酶），可以使米和麦所含淀粉水解。

• α-淀粉酶：能水解淀粉中任意α-1，4-糖苷键，终产物是麦芽糖，但不能水解α-1，6糖苷键。
• β-淀粉酶：能作用于淀粉的非还原性末端，依次以麦芽糖为单位切割相隔的α-1，4-糖苷键，水解生成β-麦芽糖^[8]，但不能水解α-1，6糖苷键。
• 葡萄糖淀粉酶：能作用于淀粉的非还原性末端，以葡萄糖为单位水解淀粉。可同时作用于α-1，4-糖苷键和α-1，6糖苷键，因此从底物中不能得到分子量相对小些的淀粉分子。
• α-葡萄糖苷酶：水解麦芽糖，生成葡萄糖。

蛋白酶

参见：蛋白酶

蛋白质是由多个氨基酸脱水缩合而成的多肽链盘麹折叠而成，而麹霉中的蛋白酶可以使粮食中的蛋白质水解成氨基酸和短肽可以增加食物的鲜味。

脂肪酶

参见：脂肪酶

脂肪是由甘油和脂肪酸脱水生成的脂类物质，用于制醋的黑麹霉中含有大量的脂肪酶。

麹种

发酵工业中所用的微生物主要有以下种和属：^[9][10]

• 红麹霉属（英语：Monascus）
  • 红麹霉，又名紫色红曲霉、紫红曲霉
• 麹霉属
  • 泡盛麹霉（日语：アワモリコウジカビ）
    • 河内黒麹霉（Aspergillus awamori var. kawachii）
  • 甘薯麹霉（Aspergillus batata）
  • 亮白麹霉（Aspergillus candidus），又名白曲霉
  • 黄麹霉
  • 河内白麹霉（Aspergillus kawachii）
  • 黑麹霉
  • 米麹霉
  • 酱油麹霉（Aspergillus sojae）
  • 宇佐美麹霉（Aspergillus usamii）
• 根霉属
  • 少根根霉（英语：Rhizopus arrhizus），又名无根根霉
  • 日本根霉（Rhizopus japanicus），又名木根霉
  • 米根霉（英语：Rhizopus oryzae）
  • 匍枝根霉，又名黑根霉、面包霉
  • 东京根霉（Rhizopus tonkinensis），又名河内根霉
• 毛霉属
  • 总状毛霉（英语：Mucor racemosus）
  • 洛氏毛霉（Mucor roxii）
• 拟内孢霉属（Endomycopsis）
• 木霉属
• 脉孢菌属

参见

• 绍兴酒
• 花雕
• 烧酒
• 米酒
• 料酒
• 豆豉
• 黄酱
• 渍物

参考资料

1. 《什么是普洱茶的干仓和湿仓，如何分辨？ （页面存档备份，存于互联网档案馆）》，普洱茶吧
2. 酒曲的种类 （页面存档备份，存于互联网档案馆），《中国酒大观目录》，江南大学网
3. 红麹 （页面存档备份，存于互联网档案馆），天天营养网
4. 红麹 （页面存档备份，存于互联网档案馆），中国食疗网
5. 《酱油、黄酱中有黄麹霉毒素吗？ （页面存档备份，存于互联网档案馆）》，中国幼教网
6. 《红麹生产技术 （页面存档备份，存于互联网档案馆）》，食品伙伴网
7. 《酱油 （页面存档备份，存于互联网档案馆）》，医源世界网
8. 《诺卡氏菌β-淀粉酶的纯化及一般性质^{[永久失效链接]}》，赵朝贤、刘春燕、赵晓唐、贾丽霞
9. 霉菌 （页面存档备份，存于互联网档案馆），福建省地方志网
10. 白酒生产常用的糖化菌 （页面存档备份，存于互联网档案馆），烧酒网

延伸阅读

[编]