酒米（さかまい）是酿造日本清酒及其麹米的原料。特别适合酿酒的品种，称为“酒造好适米”，具有独特的品质要求，通常和食用米有所区别。目前有三十多个品种被日本各级地方政府指定出特别产区。
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米在清酒酿造过程中扮演的角色，有麹米、酒母米和挂米等等。
特征
酒米特重淀粉，同时希望尽量减少会造成杂味的蛋白质和脂肪等成分。酒米的米粒通常较食用米大且柔软，淀粉质多，中心富含淀粉的部分呈现乳白不透明状，称为“心白”。心白有许多微小的空隙，利于麹菌菌丝深入，让淀粉转化为糖份。
为了减少杂味，酒米在使用前须比食用米磨掉更多米糠，留下的部分称为“精米”。精米占原米的比重，称为“精米步合”，譬如将一粒米磨到剩下一半，其精米步合为50％。磨到剩下四成，精米步合为40％。
酿造越高级的酒，必须将米粒外层磨掉越多。日本法令规定，吟酿酒的精米步合须在60％以下，大吟酿酒则在50％以下（原本亦规定纯米酒的精米步合须在70％以下，但从2005年起取消）。有少数酿酒厂甚至推出精米步合接近两成的产品，宣称口味更为干净纯粹。但一般而言，心白内部的成分差异不大，精米步合在40％以下，品质多已十分接近。
原产地酒米一覧
以下是按产地分类的主要酒米（包括酒造好适米和酒造适性米）的一览和介绍。
由于有些酒米在多个不同地区栽培，以下以原产地作介绍（例如，山田锦在多个县也有培植，但原产地在兵库县）。 但是，对于一度消失的的古米/复刻米。由于复刻地区的努力而成功复刻，现存的品种则放在负责复刻的县份（例如：神力原产于兵库县，目前是在兵库县栽培，但在熊本县主力复刻）。
- 初雫（はつしずく）
- 1987年时，在农研机构（旧农林水产省北海道农业试験场）以“マツマエ”及“上116”交配培植而生。当时以“北海278号”系统号码。1998年以“农林354号”命名登录。2000年、正式成为北海道第一个酒造好适米品种。初时名字为“雪雫”。心白发现率虽然较低，但制麹能力及耐寒性出色。
- 吟风（ぎんぷう）
- 1989年、北海道中央农业实验场将“八反锦2号”和“上育404号”配种而成的米，与“きらら397”米再配种成“空育158号”。在2000年、被评为奖励品种，在2002年继初雫后，成为北海道第二号酒米“吟风”。相对初雫心白发现率低，吟风的心白发现率较高，也因此成为适合酿造大吟酿的酒造好适米。
- 彗星（すいせい）
- “初雫”与“吟风”配种而生的品种。比吟风拥有更大的颗粒。蛋白质含量较低，所以适合酿造淡丽风味的酒。
- 北雫（きたしずく）
- 以“雄町”、“ほしのゆめ”，再与吟风配种而成。2014年，成为北海道第四号的酒造好适米。
- 古城锦（こじょうにしき）(青系62号)
- 一九八六年于农业实验场由“五百万石”与“青系50号”配种而成，是青森县内第一款酒造好适米。
- 豊杯（ほうはい）(青系77号)
- 在农业实验场由“古城锦”和“レイメイ”配种而成。
- おくほまれ（青系79号）
- 由“兵系酒18号”和“レイメイ”配种而成。由1967年开始在农业试验场培育。
- 华吹雪（はなふぶき）(青系酒97号)
- 1974年、在农业试验场把“おくほまれ”和“ふ系103号”配种而成，于1988年登录成新品种的酒造好适米。虽然耐寒性较古城锦及丰杯强，但并不适合作高精米步合。
- 华想い（はなおもい）(青系酒140号)
- 1987年、在农业试验场把“山田锦”和“华吹雪”配种而成。华在2006年登录为青森县酒造好适米。特点是颗粒大，适合作高精米步合的造法。
- 吟银河（ぎんぎんが）
- 1991年、农业研究中心由“出羽灿々”和“秋田酒49号”配种而成，在2002年正式登录为岩手县酒造好适米。
- 吟乙女（ぎんおとめ）
- 1990年、在农业研究中心由“秋田酒44号”和“东北141号（こころまち）”配种而成。在2003年正式登录为酒造好适米。
- 结之香（ゆいのか）
- 在2013年诞生，由“华想”与“山田锦”配种而成，适合用于酿造吟酿酒。
- 改良信交（かいりょうしんこう）
- 1959年、在农业试验场把高岭锦（たかね锦/信交190号）于经过二次选拔，选出易栽培与酿造特性良好的植株，称作“改良信交”。由于难以种植，但其特色在于蛋白质较少，也是受到藏人追捧，被称作幻之米之一。
- 秋の精（あきのせい）
- 1986年、在农业试験场把“トヨニシキ”和“美山锦”配种而成，在2000正式登录为秋田县酒造好适米。
- 秋田酒こまち（あきたさけこまち）
- 1992年、在农业试验场由“秋系酒251”“秋系酒306”配种成。在2000年、被归类于“秋田酒77号”这个系统名称。在在2004年正式登录为秋田县酒造好适米。特点为颗粒大，适合高精白的处理，做成蒸米时，仍不失弹力，表面也不易干燥，所以也很适合用来制麹，产生糖分也较多。这款酒米适合于吟酿酿造法，可酿出香气鲜明、甜味与旨味高雅、馀韵轻快的酒。
- 美郷锦（みさとにしき）
- 1999年、由早生化的“山田锦”和“美山锦”配种成。适合酿造成吟醸酒。
- 吟の精（ぎんのせい）
- 1992年、由“合川1号”和“秋系53”配种而成。在秋田酒こまち登后渐渐减少栽培。
- 一穂积（いちほづみ）
- 秋田酒120号。在2018年登录为酒造好适米。由“越淡丽”“秋田酒こまち”配种而成。
- 百田（ひゃくでん）
- 秋田酒121号。在2018年登录为酒造好适米。由“秋系酒718”“美乡锦”配种而成。
- 仙台坊主
- 在明治30年代，于宫城县的古川农业试验场开发的酒米。曾经成为水稲推奖的品种，在北秋田地区也有种植，但是后来消失了。在2010年代开始在大馆市的农家和酒造把残留下来14g的种子开始慢慢重新培植。
- 蔵の华（くらのはな）
- 1987年、在古川农业试验场先以“山田锦”与“东北140号”配种而成的F1酒米之后，同年再将F1酒米与“东北140号”配种，经过选拔之后，于1997年成为宫城县奖励品种。于2000年正式登录。命名意思是希望这款酒米在仓库（藏）之中成为一朵花（华）。颗粒比“美山锦”更大，而且酿造的酒会有较低的酸度和氨基酸，也因为蛋白质含量不高，味道较干净清澈。
- 星あかり（ほしあかり）
- 1987年、在麒麟麦酒植物开発研究所把“初星”“美山锦”配种而成，在2001年正式登录。
- 亀の尾（かめのお）
- 有明治时代三大古米之称。在1893年（明治26年），由阿部亀治从在来种“惣兵卫早生”之中筛选而来。除了被分类作一般米，也被当成酒造好适米使用。有不少酒米例如农林1号、コシヒカリ、ササニシキ、五百万石、たかね锦，也是由龟之尾配种而成的后代。“龟”这名字来自筛选人员的名字。
- 羽州华三部作（うしゅうはなさんぶさく）
- 酒の华（さけのはな）、京の华（きょうのはな）、国の华（くにのはな）。在昭和初期，西田川郡京田村的工藤吉郎兵卫以人工培植了“酒の华、京の华、国の华”，合称羽州华三部作。
- 豊国（とよくに）
- 在1903年，据说是山形县的一位农家桧山幸吉先生筛选出来的。属于超过一米高的长秆品种。 由于很适合制作为草履，曾被大量种植。但随著人们减少著用草履，这个品种也因而消失。 山形县的千代寿酒造的藏主寻找了找稻米的种子，经过半个世纪后，丰国农民协会于1994年成功复刻。
- 出羽灿々（でわさんさん）
- 1985年于县立农业实验场，由“美山锦”与“华吹雪”配种，并经过筛选而生的“山形酒49号”，后被命名为“出羽灿灿”。1997年正式登录为酒米。名字的由来是山形县高达一千四百公尺的山共有三十三座（三三音同灿灿，著名的“出羽三山”即位于山形县）。当地更为这款酒米建立了认证称号，命名为“DEWA33”，要符合认证，酒米必须完成使用“出羽灿灿”、精米步合要低于55%，并选用“山形酵母”和山形原创麹菌，酒款为“纯米吟酿”，达成上述所有条件，才可以在酒标上标示“DEWA33”。
- 出羽の里（でわのさと）
- 1994年，由农业试验场把“吟吹雪”及“出羽灿灿”配种而成。于2004年被选为县内认证品种，同年申请品种注册。目的是进一步改良出羽灿灿，玄米品质更好，但产量略低。
- 雪女神（ゆきめがみ）
- 2001年由都道府县开发，于2015年在县农业研究中心交配“出羽之里”“藏之华”而成。并申请登录酒米。雪女神是开发出来适合作高精米的品种。心白发现率高而且呈点状型。山形县开发出来为了减少对山田锦的依赖。
- 山酒4号（やまさけよんごう）
- 1983年，由私人机构开发，由山形县立村山农业高中学校把山田锦/金纹锦配种而成。
- 亀粋（きっすい）
- 1987年，由私人机构开发。米鹤酒造的志贺良弘先生把亀の尾变异及筛选。在1993年正式登录。初时名称为“鹤の舞”。
- 酒未来（さけみらい）
- 在1999年、由私人机构开发。高木酒造的高木辰五郎把“山酒4号”“美山锦”配种而成。注册商标属于“米雑谷卸业の株式会社”。
- 龙の落とし子（たつのおとしご）
- 1999年、由私人机构开发。高木酒造的高木辰五郎把“山酒4号”“美山锦”配种而成。注册商标属于“米雑谷卸业の株式会社”。
- 羽州誉（うしゅうほまれ）
- 2000年、由私人机构开发。高木酒造的高木辰五郎把“美山锦”“玉龙F10”配种并用了18年确定。短秆、耐寒性高、大颗粒、而且呈圆形的心白。
- 山形97号/つや姫（つやひめ）
- 2008年、由山形县农业试验站庄内分部（现山形县农业研究中心水稻农业研究所）栽培。“山形70号”“东北164号”配种而成。经过10年的杂交育种，诞生了这一种兼具外形美观、美味、易栽培三大特点的水稻。
- 梦の香（ゆめのかおり）
- 1991年、在福岛县农业实验所，由“八反锦1号”与“出羽灿々”配种而成，于2003年正式登录为新品种酒米。与五百万石含有等量的心白，同样属于大颗粒的品种。
- 日立锦/ひたち锦 （ひたちにしき）
- 1991年、于农业综合中心以“岐系89号”与“月の光”配种而成。在2003年正式登录为酒米。原本于县内种植的酒米，例如美山锦等等都因成熟期与耐倒伏性的问题，而难以顺利栽种，为了解决问题，才开始培育新的品种。
- とちぎ酒14（とちぎさけ14）
- 1996年、在农业试验场以“信交酒480号”及“关东177号配种而成”。于2005年登录成栃木県品种。这款酒米拥有高收获量，耐稻热病，糙米的蛋白质含量较低的优点，虽然心白略小，却很适合酿造淡丽风格的酒。
- 梦ささら（ゆめささら）
- 在2005年于栃木県农业试验场，以“山田锦”及“T酒25”配种而成。以高度精白的酒造好适米为目标。在2018年に“梦ささら”登录为酒米。
- 総の舞（ふさのまい）
- 1933年，由“白妙锦”与“中部72号”配种，并于2001年培育而成。除了适合在县内栽植的这项优点，心白发现率更高达70-90%，颗粒虽小，但颜色透亮，很适合用于酿造香味调和的吟酿酒。
- 舞风 （まいかぜ)
- 舞风是于1998年由“群马酒23号”与“佐贺酒12号”（佐贺之华）配种而成，并于2008年登录作为新品种酒米。
- さけ武蔵/酒武藏（だけむさし）
- 在1992年都道府県に开発。农林总合研究中心“改良八反流”“若水”配种而成、2004年成为埼玉県认定品种。
- 五百万石（ごひゃくまんごく）
- 这是与“山田锦”并列的日本两大酒米之一，不仅在新潟县栽植，也在全国各地栽种。一九五七年，于新潟县开发，是由“新200号”（龟之尾的后代）与“菊水”（雄町的后代）配种而成。为记念新潟县的白米产量超过五百万石，所以以此命名。这款酒米的颗粒较小，心白较大，所以解决了不利高度精制的问题，也因此能酿出淡丽的酒质。
- 白藤（しらふじ）
- 据说这是江户时代后期于东北地区诞生的品重，在昭和初期之前，一直都是新潟县最具代表性的酒米。1930年停止栽种后，2004年又开始复刻。
- 一本〆（いっぽんじめ）
- 1994年由“五百万石”与“丰杯”配种而成的酒米，也是逐渐增加的品种，由于在高度精制的过程中也不会碎裂，所以很适合用于吟酿酒的酿造。
- 越淡丽（こしたんれい）
- 1989年，农业综合研究所以“山田锦”和“五百万石”配种而成的酒米。2005年正式登记作新潟县酒米。
- 誉富士（ほまれふじ）
- 1998年，农业试验场将“山田锦”照射Y射线，再从中筛选出因突变而变得更强壮的米种，然后于2009年注册为新品种。这是被誉为吟酿王国的静冈县所开发的第一号酒造好适米。稻穗高度低于“山田锦”，所以拥有不易倒塌的优点，蛋白质的含量也较少，心白的形状也较佳，被视为适合酿造吟酿酒的酒米，容易酿造出风味馥郁的酒。
- たかね锦/高岭锦 （たかねにしき）
- 1939年农业试验场以“北陆12号”与“东北25号”配种而成，后于1952年注册成新品种的酒米。
- 金纹锦（きんもんにしき）
- 1956年农业试验场以“たかね锦”与“山田锦”配种而成。由于栽种困难，所以产量日渐递减，目前只剩下长野县北部木岛平地区生产，所以也享有幻之米的美誉。
- 美山锦（みやまにしき）
- 1972年农林水产省研究所，将“北陆12号”与“东北25号”配种而成的“たかね锦”，再将其干燥的种子照射Y射线，造成突变而成的品种。由于心白美得像雪山的白雪，所以被命名为“美山锦”。
- しらかば锦/白桦锦（しらかばにしき）
- 1973年农林散农业技术研究所，将“黎明”的干燥种子照射Y射线先造成突变的系统育种，于1983年注册为新品种。
- ひとごこち
- 1987年长野県农事试験场以“白妙锦”（信交酒437号）与“信交444号”配种而成，在1994年育种完成并推广。它的颗粒比美山锦更大、更白，耐寒，风吹也不易掉落，是一种更容易种植的品种。
- 雄山锦（おやまにしき）
- 1986年于农业技术中心农业试验场，以“飞驒ほまれ”与“秋田酒33号”配种而成的酒米，并于2001年注册为新品种。蒸米的吸收率较高，麹菌的破精情况较佳，一般认为能用其酿造出馥郁醇厚的酒。
- 富之香（とみのかおり）
- 1996年，以“山田锦”与“雄山锦”配种而成的酒米。这原本是与山田锦为目标而开发的品种，结果产量不但优于山田锦，心白发现率也高于山田锦，所制成的吟酿酒也得到较高的评价。一般认为可让做出风味馥郁、滋味丰富的酒。
- 九头龙（くずりゅう）
- 1945年于爱知县农业综合试验场研究所育成，在于福井县耕植的品种。有段时间停止耕种，因而被誉为梦幻酒米，但2000年复刻成功。主要是由“山荣”与“白菊”配种而成。
- 越の雫（こしのしずく)
- 1988年由越前农业联合公会育成，2003年注册为新品种的酒米，是由“兵库北锦”与“美山锦”配种而成。
- 石川酒30号（いしかわさけ30）
- 石川県农业综合研究中心于1986年育成。在1993年命名。是“五百万石”与“华吹雪”配种而成的。
- 石川门（いしかわもん）
- 由“予236”与“一本〆”配种而成，与5,五百万石石相较之下，颗粒较大， 心白发现率较高，所以被认为是适合酿造吟酿酒的品种，使用这种米酿造的酒造也越来越多。
- 若水（わかみず）
- 1972年、农业综合试验场研究所以“A系酒101”与“五百万石”配种而成，1985年正式注册为新品种，也是属于心白发现率良好的品种。
- 梦山水（ゆめさんすい）
- 这是1988年农业综合实验场以“山田锦”与“中部44号”配种而成的酒米，并于1998年命名为“梦山水”。这是在精制过程中不易碎裂、能耐得住高度精制的品种，可酿做出香气华丽，滋味清澈和顺的酒。
- 梦吟香（ゆめぎんが）
- 2001年，在爱知县农业试验场研究所以“山田锦”和“育酒1764”配种而成。2008年以“爱知酒117号”注册为育成品种。 2010年正式登记为梦吟香。由于心白小、因此非常适合高度精制，也适合酿造吟酿级的酒。
- 飞騨ほまれ/飞騨誉（ひだほまれ）
- 这款酒买是1972年于高冷地农业试验场，以“飞驒みのり”与“福之花”配种而成的酒米，在与“富久锦”配种而成。1982年注册为新品种。由于颗粒够大，蛋白质较少，心白发现率也较高，所以很适合酿制吟酿酒。酿做出来的酒具有五味均衡的特征。
- 玉栄（たまさかえ）
- 1954年，通过“山荣”和“白菊”配种培育的品种，于1965年命名“玉荣”。心白出现率低，成熟期较早，裂粒多，外观质量较差。因此，精米特性较差，不适合用于吟酿级清酒。
- 渡船6号（わたりふね）
- 1895年创立的滋贺县农业试验场，以实验性质的方式栽种了山田锦的亲株（短杆渡船），也是福冈县产的“渡船”，之后又陆续栽植了“滋贺渡船2号”、“4号”、“6号”，不过，到了1959年左右就停止栽植，所以成为传说中的梦幻之米。后续使其复活的专业从2003年启动。用这款酒米酿造出来的酒，具有原酒特有的强烈。
- 短秆渡船（たんかんわたりぶね）
- 这是山田锦的亲株（父系），也是源自滋贺县的梦幻之米。
- 吟吹雪（ぎんふぶき）
- 这是1984年有“山田锦”与“玉荣”配种而成的酒米，并于1999年注册为新品种。属于糙米与心白较大，收获量较多的品种。比起以亲株的玉荣酿造的酒，这款酒米酿造的酒较为柔和，旨味也较丰富。
- 祝（いわい）
- 在1933年农事试验场以纯系选种法，从“野条穗”筛选出来的米种。1974年停止栽种。后于1988年伏见酒造工会与京都府使其复活，1992年以“祝”这款酒米酿造的酒，正式成为上市商品。具有低蛋白质的特性，被认为是适合酿造吟酿酒的酒造好适米。
- 露叶风（つゆばかぜ）
- 这是奈良县唯一的奖励品种，目前也只有奈良县生产。这种酒米原本是在1936年爱知县诞生，是由“白露”与“早生双叶”配种而成，但是基于栽植困难，收成量不高的理由，所以成为梦幻之米。之后于2004年奈良县山边郡山添村复育成功。使用这款酒米酿造的酒，拥有丰富芳醇的风味，也给人一种馥郁的滋味逐渐在口腔中扩散的印象。
- 伊势锦（いせにしき）
- 这是1860年，由“大和”进行品种改良而生的酒米，但基于稻穗过高，容易倒塌的理由，1950年时曾不见踪影，1989年以酒米姿态复活。
- 神の穂（かみのほ）
- 这是先从复数米种筛选再开发的品种，由“南越１６５号”和“梦山水”配种而成。并于2010年注册为新品种。这款酒米拥有稻穗不易倒塌的特性，收成量也很高，而酿造的酒则拥有膨胀丰富的滋味与柔和的旨味。
- 山田锦（やまだにしき）
- 这是1923年农业诞验场以“山田穗”与“短秆渡船”配种而成的酒米， 1936年被命名为山田锦，也成为兵库县的奖励品种。这种酒米拥有大颗粒，低蛋白质含量、大心白特性，碎米率也很低，所以可高度精制，也被归类为适合酿造吟酿酒的品种。
- 山田穂（やまだぼ）
- 关于发祥的说法众说纷纭，一说是江户时代末期到明治时代之间，由在来种筛选出来。1912年被立为兵库县的奖励品种。1923年与“短秆渡船”配种，成为山田锦的亲株。之后就停止栽种。
- 新山田穂（しんやまだぼ）
- 于1921年由农业试验场，以纯系选中发种法从“山田穗”筛选出来，“新山田穗2号”则是于1922年以相同方式筛选出来。
- 爱山（あいやま）
- 1941年、 由都道府県开发，在立明石农业改良实验所以“爱船117”“山雄67”配植而成。爱生为晚生种，心白发现率高、在酒醪中易于溶解，能酿出甘辛平衡，芳醇圆润的酒。但由于难以栽种，产量偏低。
- 滩锦（なだにしき）
- 1970年，由农业综合中心以“山田锦”“中国31号”配种而成 、1983年正式品种登录。
- 兵库梦锦（ひょうごゆめにしき）
- 兵库北锦 （ひょうごきたにしき）
- 兵库锦（ひょうごにしき）
- 强力（ごうりき）
- 在鸟取県东伯郡下中山村下甲的渡边信平从在来品种21种筛选出来。1915年、在农业试验场把“强力2号”纯系分离、1921年成为奖励品种。战前大量栽植、稻穗高，不适法现代的耕作方式。战后一度灭绝。1985年时，县内“福寿海”的中川酒造和“日置樱”的山根酒造、鸟取大学农学部和农家的协力开始复刻。1990年造出了少量产量。蛋白质含量低、颗粒大、不易碎裂。而且有线状心白，就算高度精制也可以。
- 雄町 （おまち）
- 1859年由备前国上道郡高岛村雄町的岸本甚造发现、1866年以“二本草”命名，是现在备前雄町的直系祖先。虽然雄町在栽培和清酒酿造方面需要很高的技术，但它可以生产出非常高品质的酒。主要在冈山县开始流行，但战后逐渐减少。自 1990 年代以来，需求再次迅速上升。根据栽培面积的不同，有备前雄町、赤磐雄町、讃州雄町、広岛雄町、兵库雄町、畿内雄町、船木雄町、比婆雄町、改良雄町等多种分枝。而作为山田锦亲株的“短秆渡船”也是从雄町筛选出来，所以有时会看到雄町被称为山田锦的祖先。一般被认为可以酿出味道丰富圆润、风味芳醇的酒。
- 八反35（はったんさんじゅうご）
- 在来种的八反草经过育成后诞生“八反10号”然后与“秀峰”配种而成。1960年成功育成“八反35号”。以“八反”命名的酒米比较多。如果单一提及“八反”，正常就是指“八反35”。
- 八反锦1号（はったんにしきいちごう）
- 1973 年在广岛县内成功研发出来，以“八反35”及“秋津穗”配种而成。拥有大颗粒、高的心白发现率。目前广岛县是唯一的种植地方。
- 八反锦2号（はったんにしきにごう）
- 1973 年在广岛县内成功研发出来，以“八反35”及“秋津穗”配种而成。八反锦 2 号为八反锦 1 号的姊妹品种，比 1 号更为合适在高地种植。
- 千本锦（せんぼんにしき）
- 千本锦由“山田锦”和“中生新千本”配种而成的。于2000年正式登录。 糙米偏大，心白的形状与山田锦相似，因此可以高度精制。 由此产生的清酒可与山田锦相媲美，具有浓郁的吟酿香气和浓郁圆润的口感。
- 改良雄町（かいりょうおまち）
- 1960年于岛根县，以“比婆雄町”与“近畿33号”配种、改良而成的品种。
- 神の舞（かんのまい）
- 为了改善“五百万石”的耐寒性与收成量，于1985年由“五百万石”与“美山锦”配种而成的品种。
- 佐香锦（さかにしき）
- 1985年由“改良八反流”与“金纹锦”配种，再以集团育种法育成。1995年开始被命为“岛系酒49号”的地方系统名称。研究显示，这款酒米收成量高于“五百万石”，也更适合用于酿造。品酒的分数，在精米步合45%之前，与山田锦拥有相同的评价。据说名称来自县内某位被誉为酿酒大神的“佐香神社”。
- 谷良都（こくりょうみやこ）
- 1889年山口市小鲭的伊藤音市先生，改良来自兵库县被称为“都”的米后，再以“谷良米”的名号于全国普及，之后又一度停止栽种，所以成为传说中的梦幻之米。1996 年，九州大学农学部遗传资源中心利用储存的 12 粒种子把其复活，并于 1999 年成功重新栽植。
- 西都の雫（さいとのしずく）
- 这是1997年以幻之米“谷良都”与“西海222号”（亲株为山田锦）配种、筛选而来的品种。名称源自“谷良都”于山口市诞生，而山口市又被称为西京，所以冠上了“西都”之名，又为了让消费者联想到淡丽而清澈的美酒，所以再加上“雫”这个字。酒米的稻穗只有90公分，除了有利于栽植，收成量也比“山田锦”多出10-15%。
- オオセト/大濑户
- 属于在来种之一。虽另有一般米、食用米的分类，却也是能酿造出丰富芳醇的酒造好适米。
- 讃岐よいまい （さぬきよいまい）
- 香川大学农业部自1990年开始研究，最后由“大濑户”与“山田锦”配种而成，并于2006年正式命名。
- 土佐锦（とさにしき）
- 这是1991年开始实验栽植的食用米“中国55号”与“中系419号”配种，再改良成适合酿酒的品种，1994命名为“土佐锦”，是能让做出淡丽辛口的酒造好适米。
- 吟の梦（ぎんのゆめ）
- 1989年农业技术中心以“山田锦”与一般米“越光米”配种，筛选出来的品种，并于2002年注册为高知县首产的酒造好适米，也是被认为适合吟酿酿造的品种。
- 风鸣子（かぜなるこ）
- 2002年由“露叶风”与“一本〆”配种而成的品种，后续于2005年注册为新品种，是县产第二号的酒米。
- 松山三井（まつやまみい）
- 这是农业试验场以“近畿25号”与“大分三井120号”配种、筛选而来的品种，并于1953年命名。虽然原本是食用米，但颗粒较大、不易碎裂的特性，所以被认为是适合吟酿酿造，且能酿造出淡丽美酒的米。
- しずく媛/雫媛（しずくひめ）
- 1999由“松山三井”突然变异的品种，筛选出颗粒较大、心白发现率较高的系统米、再命名为“しずく媛”。2007年正式登录为爱媛县第一款酒造好适米。
- 梦一献（ゆめいっこん）
- 1993年农业总合试验场以“北陆160号”与“筑紫6号（梦筑紫） ”配种而成。2006年正式登录为新品种。
- 吟のさと（ぎんのさと）
- 1996年由“山田锦”与“西海222号”配种而成，颗粒较大的品种。
- 寿限无 （じゅげむ）
- 由民间开发，由“山田锦”与“梦一献”配种而成的品种。
- 西海134号 （さいかい134）
- 1971年福冈县九州农业试验场以“不知火（西海71号）”与“山田锦”配种育成的品种，现在主要在佐贺县栽植。
- さがの华（さがのはな）
- 1988年农业试验研究中心以“若水”与“山田锦”配种， 1996年育成的品种。属于颗粒较大、心白发现率较高的品种。
- 大分三井120号（おおいたみい120ごう）
- 1925年开发，曾在大分县各地栽培，1965年后消失。 然而，它在 2009 年复刻，主要用于酿造清酒作为酒米。虽然它作为酒米的历史很短，但由于它是广受赞誉的酒米“松山三井”的亲株。
- 神力（しんりき）
- 兵库县原产的酒米。一刻停止栽种，由熊本县成功复刻。是著名酒米“五百万石”的始祖，比较易于酿造口感清爽，味道层次多变的口感。
- はなかぐら/花神乐
- 以“南海113号”与“山田锦”配种而成的品种。
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