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无锡酱排骨,简称“无锡排骨”,外人常称“无锡肉骨头”,与惠山泥人、清水油面筋同为无锡三大名产,也是无锡本帮菜的传统名菜。其色泽酱红,酥香入香,甜咸适中,腴而不肥,更已有百余年历史,享誉海内外。
无锡酱排骨起源之传说颇多,有“石臼仙凤”说、[1]“佛门祖传”[2]说等,而最为无锡人所熟知的,当属济公和尚的传说了。此说谓南宋年间,无锡南禅寺来了一个疯癫和尚,一日去街上募化,入一熟肉店老板,老板因无生意心意正烦,便道:“要钱没有,只有熟肉。”济公于是不加避讳,拿起肉便下肚,竟把店中熟肉尽为吃光,老板大惊,济公便将肉中吐出的骨头与手中破蒲扇一起放入锅中烧煮,不一会儿竟香气扑鼻,引来无数人围观挣够。待老板回过神来,知遇到了神仙时,济公已然远行。[3]
事实上,无锡酱排骨可考证之历史,当起源于清光绪年间,当时无锡南门有一家莫兴盛的饭店,以酱汁肉著名。一日,店中大厨马发大和惠应桂突发奇想,觉得酱汁肉将骨头剔除、当作烧汤的下料很可惜,俗语云“好肉出在骨头旁”,便用烧制酱汁肉的办法处理肉骨头,廉价出售,一时引来顾客无数,周遭肉铺,亦随之效仿,但味道均不及莫兴盛。然而,因莫兴盛老板莫佩斋染上毒瘾,店务荒废,马发大、惠应桂也被其他饭店请去。马发大后在魏祥泰肉庄掌厨时,曾收徒魏杏宜、蔡杏根,其中魏杏宜又为王裕兴肉庄高兴聘去,与师傅之手艺不相上下。而此时,沪宁铁路无锡站业已通车,加之无锡现代工商业繁荣,外地来锡之客,尝至肉骨头,无不倾倒,于是名声在外。[3]
无锡酱排骨过去有北派与南派之分,南派即马发大流派,其特点是烧煮时放水少,肉质紧实醇厚;北派则放水多,肉质较烂,两种派别,各有喜好者。直至1929年,有人名王云清者,在无锡城中三凤桥开设慎馀肉庄,他独辟蹊径,请来南派马发大之高徒蔡杏根与一些北派厨师共同研究,改良手艺。改进后的无锡排骨取南北两派之长,在烧煮时少水,火力上则采北派先猛火、后文火的方法,并且精选猪脊柱骨处的胸肋,又加入花椒、葱姜等佐料。如此一来,慎馀肉庄所烧制的肉骨头,远超他店。[3]
因慎馀肉庄开在三凤桥,购食民众便习惯称“三凤桥酱排骨”。1949年后,慎馀肉庄一度改名为“立新肉店”,1983年又更名“国营三凤桥肉店”,但仍保留慎馀肉庄字号到1990年代末后,从此只称三凤桥肉庄,而三凤桥也成了无锡酱排骨的代名词。[4]
无锡酱排骨的烧制方法可分为三种,其一如无锡三凤桥般之传统烧法,浓油赤酱,且需采用江南地区特有的太湖猪之排骨;其二是如台湾等海外食客将酱油、盐度减量烧煮;其三为家中自烹,将排骨洗净后,入80度左右之滚水,继而将酱油、黄酒、葱、姜等倒进去锅中,浸没过排骨,就可盖上锅盖烹煮了,亦可加入茴香等佐料。传统三凤桥排骨,因其配方保密,难以为外人所知。[10]据由众多无锡餐饮资深专家编著的《无锡菜典》中记载,无锡排骨的具体制法可为:[11]
主辅料:猪肋排骨50000克调料:黄酒1250克、精盐100克、酱油5500克、白糖2500克、葱结200克、姜块200克、八角(茴香)250克、桂皮250克
制法:将排骨斩成块,用精盐拌匀,放入缸内腌约12小时,将腌制好的排骨放入大铁锅内,加清水浸没,用旺火烧沸后,捞出洗净,将锅里的汤倒掉,放入竹箅垫底,将排骨整齐放入,加黄酒、拍松后的姜块、八角、桂皮,舀入清水25千克,盖入锅盖,用旺火烧沸后,再加入酱油、白糖,盖好锅盖,用中火烧至汁稠即成。
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