意大利炖饭

意大利调味饭（义大利语：risotto），又称“义大利炖饭”或“意大利烩饭”，是一道用高汤把米粒煮成奶油般浓郁质地的义大利经典料理。高汤通常以肉、鱼、或蔬菜为基底。许多炖饭会加入奶油、酒、以及洋葱。

米兰炖饭

牛肝菌炖饭

炖饭在义大利通常是第一道菜（primo piatto），单独在第二道菜之前上桌，但是米兰炖饭（risotto alla Milanese）^[1]则是会和米兰带骨牛腱（ossobuco alla Milanese）一起上菜。

起源

适于作炖饭的Carnaroli米

意大利炖饭起源于盛产稻米的北部意大利，是米兰地方很有特色的菜肴。正宗的意大利炖饭通常为只有八成熟的夹生饭，这种口感与亚洲人习惯的熟烂米饭不同。

以Carnaroli米为例，其中直链淀粉含量高达24%以上，烹饪时难以糊化，这是产生弹牙（英语：Al dente）口感的主要原因。

制作方法

炒洋葱和生米，倒入些许白葡萄酒。一边搅拌一边缓缓加入热的高汤，可以用海鲜汤、蔬菜汤、鸡汤等。至米饭达到八成熟，此时米粒外表圆滑但中心还有稍微硬度（有点像生米），然后盖上锅盖静置2分钟，为的是让米饭充分吸收汤汁。最后可加入一小块奶油进去和米饭快速拌开（这种手法称为mantecatura）一是带来奶香，二是让烩饭更浓郁。

参见

• 西班牙大锅饭（又称“西班牙海鲜饭”）
• 印度香饭
• 什锦饭
• 抓饭
• 炒饭
• 粥

出典

• Barrett, Judith, and Wasserman, Norma (1987). Risotto. New York: Scribner. ISBN 0-02-030395-5.
• Hazan, Marcella (1992). Essentials of Classic Italian Cooking. New York: Alfred A. Knopf. ISBN 0-394-58404-X.

参考资料

1. Risotto alla Milanese. [2013-05-07]. （原始内容存档于2014-01-02）.

外部链接

• 煮意大利饭的基本程序 （页面存档备份，存于互联网档案馆）（简体中文）
• Shrimp & fennel risotto recipe
• Mushroom, bacon and walnut risotto recipe
• Pumpkin risotto
• Risotto history and how to make a perfect risotto （页面存档备份，存于互联网档案馆）

图库

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  Risotto milanese con ossobuco